Cortando cuidadosamente à volta do topo da massa, é levantada da tigela para revelar uma perna de pernil de borrego no interior - a carne tenra cai sem esforço do osso à medida que é retirada e misturada no arroz.

Este é um biryani tradicional ao estilo de Calcutá, feito numa panela de barro, com açafrão, batatas pequenas e ameixas frescas, e selar com massa ajuda a manter o vapor e o arroz húmido enquanto o borrego cozinha lentamente.

"Há cerca de 18 a 20 variações de biryani na Índia. Este é um estilo diferente do que normalmente cozinhamos no lado norte da Índia", diz o chefe Rohit Ghai no recém-inaugurado Vatavaran em Londres.

"Penso que a única experiência de muitas pessoas [com biryanis] são os takeaways indianos ou a maioria das pessoas faz biryani ao estilo do norte da Índia - há duas versões que são muito comuns. Mas se aprofundarmos o assunto, ficamos a saber que cada região tem o seu próprio tipo de biryani".

Na ilha de Goa, o biryani local é feito com camarão, por exemplo. "Em Kerala, no sul da Índia, há uma pequena comunidade muçulmana que faz os seus próprios biryanis, enquanto os brâmanes [um grupo hindu] também fazem os seus", explica o jovem de 42 anos, que também trabalhou com Atul Kochhar - o primeiro chefe indiano a ganhar uma estrela Michelin no Reino Unido, em 2001.

"O Hyderabadi é o biryani mais popular [do estado de Telangana] e é confeccionado em camadas - algumas começam com arroz cru e carne crua, o que é o aspeto mais especial e único do hyderabadi biryani. Chamam-lhe Kachay Gosht - que significa carne de carneiro crua e arroz cru".

Créditos: PA;

Transformação

Ghai, que é considerado uma grande parte da transformação da cena indiana de alta gastronomia, com um grupo crescente de restaurantes em Londres, incluindo Jamavar - que ganhou uma estrela Michelin em 10 meses de abertura - Manthan e Kutir, bem como restaurantes em Omã, Marrocos e Qatar.

O interior do novo Vatavaran de vários andares (o seu nome significa "atmosfera" em sânscrito) é inspirado em elementos da paisagem dos Himalaias, com um bar de cocktails com pouca luz, o Shikhar, no topo - a palavra traduz-se para pico da montanha. Na ementa encontrará alguns clássicos pan-indianos, juntamente com o biryani de pernil de borrego com assinatura de Ghai, frango masala assado inteiro com molho de medula óssea e um "reachaedo" de robalo com especiarias de Goa.

Enquanto Ghai está empenhado em elevar a cozinha indiana - "Sei onde podemos fazer pequenos ajustes sem comprometer os sabores, porque a comida indiana tem tudo a ver com sabores" - ele acredita que qualquer cozinheiro caseiro pode aprender a fazer uma óptima comida indiana, mas é preciso tempo.

"Para ser honesto, a comida indiana é muito fácil de fazer, mas consome muito tempo. É um processo bastante longo. Só é preciso cebola, tomate e alho, que se arranjam em todo o lado, não é nada de especial, mas é preciso ter paciência.

"Caramelizar a cebola, é longo, especialmente para a comida do norte da Índia, demora um pouco porque é preciso caramelizar a cebola corretamente e essa é a parte mais difícil."

De dals e biryanis a frango, a cebola caramelizada aparece em muitos pratos indianos clássicos - e a cozedura lenta liberta os açúcares naturais do vegetal.

"Para reduzir o tempo de cozedura, recomendo sempre a utilização de um pouco de sal - irá acelerar o processo", sugere. "Se tiver paciência, o seu produto final será excelente."

Influência familiar

Nascido em Gwalior, uma cidade no centro-norte da Índia, filho de pais Punjabi, Ghai cresceu numa casa com 13 pessoas, sendo um de quatro irmãos, mas a família do seu tio também vivia na mesma casa. "Passei muito tempo entre o Punjab e o norte da Índia", diz ele, pelo que muita da sua comida reflecte estas regiões.

Sendo o mais novo da família, passava muito tempo durante as férias escolares apenas com a sua mãe. "Ela é a cozinheira absoluta", diz Ghai, cujo pai morreu há dois anos. Os seus pais eram vegetarianos e educaram os filhos também dessa forma. "Antigamente, quase não havia takeaway nem nada, em ocasiões especiais costumávamos sair para experimentar sítios diferentes, mas a maior parte das vezes era comida caseira.

"Todos os dias ela costumava fazer alguns pratos do Punjab. Sendo Punjabi, costumávamos tomar um pequeno-almoço pesado - as parathas são muito populares - por isso todos os dias ela fazia parathas recheadas com batatas, queijo, por vezes espinafres, feitas à mão com um pouco de manteiga. Era uma comida rica".

Lembra-se de aprender a cozinhar com a mãe durante os Verões, com temperaturas que atingiam os 45 graus Celsius, embora hoje em dia possam chegar aos 50. "Ainda me lembro que, quando era miúdo, costumava fazer muitas parathas triangulares, o que é muito comum em todas as casas da Índia", diz ele, e que estão na ementa do seu restaurante Manthan. "É preciso esmagá-lo com as duas mãos e verá as camadas, é muito estaladiço e crocante".

Depois da escola, "não havia nenhum plano para a hotelaria", mas acabou por ir para a faculdade de cozinha, onde a indústria da restauração lhe pareceu "muito glamorosa", e estagiou nos Hotéis Oberoi.

Ghai diz: "Começávamos de manhã e não havia hora de terminar - dias de 14 ou 15 horas. Mas depois da faculdade, o objetivo principal era conseguir uma boa oportunidade numa das grandes cadeias hoteleiras - nessa altura, se começássemos a nossa carreira num restaurante independente, havia restrições. Mas o Taj era de topo. No entanto, era uma tarefa muito difícil entrar num hotel no estrangeiro".

Após alguns anos, disse à equipa sénior que a sua "cidade de sonho" era Londres. "No nosso sector, Londres é um dos maiores centros gastronómicos e todos os chefes lendários são da Europa."

Embora estivesse a receber formação em cozinha ocidental, convenceu um chefe sénior a dedicar algum tempo para o ajudar a aprender e a compreender a comida indiana. "Depois de terminar o meu turno regular na cozinha ocidental, costumava passar algumas horas por dia numa cozinha indiana."

A descoberta

A sua descoberta deu-se com o grupo Taj, cuja especialidade era a cozinha indiana. "Os primeiros dias foram muito difíceis para mim - muito trabalho árduo em horários de trabalho ilimitados."

Em 2008, surgiu a oportunidade de trabalhar com Atul Kochhar na famosa cozinha indiana com estrela Michelin de Londres - Benares. "Foi uma experiência que me abriu os olhos", diz Ghai. "Há 15 ou 20 anos atrás, havia uma enorme diferença entre o mercado indiano e o mercado europeu.

O indiano local pode não estar a mostrar o melhor da sua cozinha, sugere Ghai. "Os europeus adoram ter as suas noites de caril, mas há 300 pratos nos menus das casas de caril - a base é a mesma e usam cores comestíveis para a tornar diferente. Quando se pedem quatro coisas juntas, dificilmente se encontra alguma diferença.

"A comida indiana tem muita profundidade e é um país vasto" - e ele está determinado a fazer-lhe justiça.

Créditos: PA;

Receita de repolho Hispi com iogurte temperado com gergelim

Experimente este repolho na grelha ou no churrasco para um autêntico carvão.

Dê ao clássico repolho hispi de restaurante um toque indiano com especiarias. O chefe Rohit Ghai serve este prato no seu novo restaurante Vatavaran, em Londres.

Couve Hispi com iogurte temperado com sésamo

Ingredientes

(Serve 2-3 como prato de acompanhamento)

1 x couve hispi

Para a cobertura:

100 g de coentros frescos, picados grosseiramente

15g de folhas de hortelã

10 dentes de alho

2 colheres de sopa de sumo de lima

1 colher de sopa de pimenta preta grossa

4 malaguetas verdes (ajustar a gosto)

1 colher de sopa de vinagre balsâmico

100 ml de azeite

Sal, a gosto

Para o iogurte com especiarias e sésamo

8-10 dentes de alho fritos, finamente picados ou esmagados

1 colher de chá de hortelã seca

2 colheres de sopa de pasta de sésamo

50 g de iogurte

1 colher de sopa de garam masala

Sal, a gosto

Preparo

1. Prepare o iogurte com especiarias de sésamo: misture todos os ingredientes numa tigela, ajuste os temperos de acordo com as suas preferências pessoais e leve ao frigorífico até ser necessário.

2. Faça o glacé: misture todos os ingredientes até obter uma pasta fina e espessa. Ajuste o nível de especiarias aumentando ou reduzindo as malaguetas verdes.

3. Pré-aqueça o forno a 180°C ou aqueça um grelhador.

4. Leve uma panela de água a ferver, adicione sal e escalde a couve Hispi durante 30 segundos.

5. Transfira para água gelada para parar a cozedura, depois escorra num pano de cozinha e corte em quatro fatias, mantendo o núcleo intacto

6. Cozinhar a couve: Se utilizar uma frigideira (em vez de um grelhador), aqueça-a até ficar quente, mas não a deitar fumo. Salteie as fatias de couve com o lado cortado para baixo durante 6-8 minutos até ficarem douradas e carbonizadas. Vire e cozinhe durante mais 6-8 minutos.

7. Aplique a cobertura e transfira para um tabuleiro de ir ao forno, com o lado cortado para cima. Asse no forno durante 6-8 minutos até os talos estarem tenros

8. Sirva quente com iogurte temperado com sésamo.

Créditos: PA;

Receita de caril de peixe

Entre na primavera com um caril mais leve.

O curry de peixe de Mangalore é conhecido como "Meen Gassi" e é tradicionalmente feito com coco doce e tamarindo, além de pimenta malagueta.

Caril de peixe de Mangalore

Ingredientes

(Serve 2-3)

500 g de peixe robalo

200 g de cebola, picada muito finamente

4 malaguetas verdes, cortadas

70 g de leite de coco

Óleo, conforme necessário

2 colheres de sopa de coentros em pó

1 colher de sopa de malagueta vermelha em pó

25 g de tamarindo, demolhado em água morna

1 colher de sopa de curcuma em pó

10-15 folhas de caril

Sal, a gosto

Método

1. Marinar o peixe: cubra o peixe com sal e curcuma, depois reserve.

2. Extrair o sumo do tamarindo demolhado e reservar.

3. Para preparar o molho, aqueça o óleo numa frigideira de fundo grosso. Salteie as cebolas e as malaguetas até ficarem douradas. Junte a malagueta vermelha em pó, os coentros em pó e a curcuma em pó. Cozinhe durante 1 minuto. Adicione o sumo de tamarindo e ¾ de chávena de água (ou caldo de peixe para dar mais sabor). Deixe ferver durante 4-5 minutos.

4. Para cozer o peixe: Adicione suavemente os pedaços de peixe marinado ao caril a ferver numa única camada. Não mexa imediatamente para evitar partir o peixe. Deixe cozinhar sem mexer durante 3-4 minutos em lume médio-baixo. Em seguida, vire cuidadosamente os pedaços com uma colher ou agitando suavemente a frigideira. Deixe o peixe cozinhar durante mais 3-5 minutos, dependendo da espessura, até ficar opaco e se desfazer facilmente. Evite cozinhar demasiado, pois o peixe deve permanecer tenro.

Se optar pelo método da frigideira, aqueça um pouco de óleo numa frigideira separada em lume médio. Salteie o peixe marinado durante 2-3 minutos de cada lado até ficar dourado. Depois de pronto, coloque delicadamente o peixe grelhado no molho preparado e deixe-o repousar durante um minuto para absorver os sabores antes de o servir.

5. Reduza o lume e junte o leite de coco e as folhas de caril. Deixe cozinhar em lume brando durante 1 minuto e, em seguida, retire do lume.

6. Sirva quente com arroz simples ou tawa roti, guarnecido com folhas de caril fritas e malaguetas vermelhas inteiras.

Créditos: PA;

Receita de frango com manteiga

Um clássico de takeaway que pode fazer em casa.

Um dos pratos indianos mais apreciados, o frango com manteiga teve origem em Deli na década de 1950. Também conhecido como Murgh Makhani, é tudo sobre o molho untuoso e amanteigado à base de tomate.

Frango com manteiga

Ingredientes

(Serve 2-3)

Para a marinada de frango:

8 coxas de frango desossadas e sem pele (cortadas em duas)

100 g de iogurte

15 g de malagueta vermelha da Caxemira em pó

1 colher de sopa de pasta de gengibre e alho

1 colher de sopa de óleo de mostarda

1 colher de sopa de kasoori methi seco

1 colher de sopa de sumo de lima

½ colher de sopa de garam masala

Sal, a gosto

Para o molho:

2 kg de tomates frescos ou enlatados picados

2 colheres de sopa de malagueta de Caxemira em pó

2 colheres de sopa de sal de mesa

2 folhas de louro

4-5 vagens de cardamomo verde

4 grãos de pimenta

1 colher de sopa de sementes de cominhos

2 lâminas de maça

3 colheres de sopa de óleo de colza ou vegetal

50g de gengibre picado grosseiramente

8-10 dentes de alho

3-4 malaguetas verdes inteiras

2 colheres de sopa de folhas de feno-grego secas

1 colher de sopa de garam masala

50ml de mel (se necessário)

50 ml de natas duplas

50g de manteiga sem sal

Gengibre cortado em juliana e coentros frescos picados, para guarnecer

Modo de preparação

1. Marinar o frango com pasta de gengibre e alho, sal e sumo de lima. Em seguida, aplique uma segunda marinada de iogurte, malagueta de Caxemira em pó, garam masala, kasoori methi, óleo de mostarda e sal. Leve ao frigorífico durante, pelo menos, 3-4 horas.

2. Grelhe o frango marinado num tandoor ou num forno pré-aquecido a 200°C durante 15-20 minutos até estar cozinhado.

3. Para preparar o molho, aqueça o óleo numa panela em lume médio-baixo. Adicione as sementes de cominhos e as especiarias inteiras, deixando-as estalar durante um minuto. Adicione o alho, o gengibre e as malaguetas verdes. Cozinhe brevemente antes de adicionar os tomates.

4. Cozinhe em lume brando durante 45 minutos, com uma tampa ligeiramente tapada.

5. Adicione o pó de malagueta de Caxemira e o sal. Deixe arrefecer ligeiramente antes de misturar até obter um molho homogéneo.

6. Misture e sirva: Reaqueça o molho e adicione o frango cozinhado.

7. Verifique o tempero. Se estiver demasiado ácido, adicione mel para equilibrar os sabores.

8. Termine com natas, manteiga, garam masala e folhas de feno-grego. Decore com gengibre cortado em juliana e coentros frescos. Sirva com naan, roti ou paratha.