Szef kuchni i autor Sami Tamimi mówi, że jego misją jest "ciągłe mówienie o Palestynie", jej jedzeniu, kulturze i ludziach.

"To pomaga jej nie zniknąć", mówi 57-latek, "jako Palestyńczyk, który ma głos, jako pisarz kulinarny, czuję, że musimy użyć wszystkich narzędzi, jakie mamy, aby utrzymać ją przy życiu".

Uważa, że palestyńskie jedzenie jest "bardzo ważne" do promowania, "ponieważ zostaliśmy wymazani".

Ma nadzieję, że publikacja jego nowej książki kucharskiej, Boustany - co po arabsku oznacza "mój ogród" i koncentruje się na daniach warzywnych Palestyny i potrawach jego korzeni - pomoże w niewielkim stopniu "zwrócić uwagę na kraj, jedzenie, ludzi i miejsce".

Podobnie jak kuchnie Bliskiego Wschodu otaczającej Syrii, Libanu i Jordanii, palestyńskie jedzenie jest "bogate w warzywa, zboża, rośliny strączkowe, zioła, jest bardzo związane z rolnictwem, porami roku, jest związane z otoczeniem - ludzie mają tendencję do zbierania pożywienia".

"Jeśli chcesz porównać kuchnię libańską z palestyńską, to kuchnia palestyńska jest nieco bardziej zdecydowana, a jej smak jest nieco bardziej ziemisty".

Bakłażan i fasola fava z jajkami (Batinjan w Ful ma' Beyd)

Kredyty: PA;

Składniki

(Serves 4)

2 średnie bakłażany (około 630 g)

80 ml oliwy z oliwek, plus dodatkowe do podania

Sól i czarny pieprz

1 cebula, drobno posiekana (175 g)

6 ząbków czosnku, zmiażdżonych

1 mały kawałek imbiru, obrany i drobno starty (20 g)

1 zielone chili, drobno posiekane, z nasionami i całością (20 g)

1 łyżeczka płatków chili

1 łyżeczka mielonego kminku

½ łyżeczki mielonego cynamonu

1½ łyżeczki koncentratu pomidorowego

2 pomidory śliwkowe, pokrojone w

2 cm kawałki (300 g)

1 puszka 400 g posiekanych pomidorów

1 x 400g puszka fasoli fava, odsączona

300 ml wody

15 g świeżej kolendry, grubo posiekanej, plus więcej do podania

4 duże jajka

Cebula sumakowa (na średni słoik):

1 duża czerwona cebula, przekrojona na pół, a następnie każda połówka pokrojona w cienkie plasterki

1½ łyżki sumaku

100 ml octu jabłkowego

100 ml wody

3 łyżki soku z cytryny

Sól

Metoda

1. Przygotuj cebulę z sumakiem dzień przed jej użyciem. Zapakuj pokrojoną cebulę do słoika o pojemności 400 ml, takiego, który ma pokrywkę. Dodaj sumak i odstaw na bok. Umieść ocet, wodę, sok z cytryny i 1 łyżkę soli w średniej misce i dobrze wymieszaj, aż sól się rozpuści. Zalej cebulę mieszanką octu, przykryj słoik i delikatnie nim potrząśnij. Cebula jest gotowa do spożycia następnego dnia. Przechowywać w lodówce do 3 tygodni.

2. Rozgrzej piekarnik do 220°C.

3. Pokrój bakłażany na 4 cm kawałki i umieść w dużej misce. Dobrze wymieszać z 40 ml oleju, ½ łyżeczki soli i dobrze zmielonym czarnym pieprzem, a następnie rozłożyć na dużej blasze do pieczenia wyłożonej pergaminem. Piecz przez około 25 minut lub do całkowitego zmięknięcia i lekkiego zarumienienia. Wyjąć z piekarnika i odstawić na bok.

4. Podczas gdy bakłażan się piecze, przygotuj sos. Wlej pozostałą oliwę na dużą patelnię i umieść na średnim ogniu. Dodać cebulę i smażyć przez około 7 minut, aż zmięknie i lekko się zrumieni.

5. Dodać czosnek, imbir, zielone chili, płatki chili, przyprawy i koncentrat pomidorowy i smażyć przez kolejną minutę lub do uzyskania aromatu. Dodaj posiekane pomidory, pomidory z puszki, fasolę fava, wodę, 1¼ łyżeczki soli i dobrze zmielony pieprz. Zmniejszyć ogień do średniego i gotować przez 15 minut lub do momentu, aż sos zgęstnieje.

6. Dodaj kawałki bakłażana i gotuj przez kolejne 3 minuty. Wmieszać kolendrę, a następnie zmniejszyć ogień do średnio niskiego. Zrobić 4 zagłębienia w sosie i do każdego z nich wbić jajko. Za pomocą widelca delikatnie roztrzepać białka, uważając, aby nie rozbić żółtek.

7. Dusić delikatnie przez 7-8 minut, aż białka się zetną, ale żółtka będą nadal rzadkie. Możesz przykryć patelnię pokrywką na kilka ostatnich minut (aby przyspieszyć proces).

8. Odstawić na kilka minut do ostygnięcia, a następnie udekorować jajka 30 g cebuli sumak, kolendrą, mżawką oliwy z oliwek i odrobiną soli.

Ijeh z cukinii i pora (Ijehet Kousa w Kurrath)

Credits: PA;

Składniki

(Serwuje 4-6)

250 g mrożonego groszku, rozmrożonego

2 cukinie (300 g)

1 mała cebula (150g)

1 duży por, drobno posiekany (175 g)

50 g zwykłej mąki

15 g świeżej pietruszki, drobno posiekanej

10 g świeżych liści mięty, cienko poszatkowanych

1¼ łyżeczki suszonej mięty

1 łyżeczka płatków chili Aleppo (lub zwykłych płatków chili)

½ łyżeczki mielonej kurkumy

1 łyżeczka nasion kopru lub kopru włoskiego, lekko rozgniecionych

3 duże jajka, lekko ubite

Sól i czarny pieprz

3 łyżki oliwy z oliwek

Do podania:

cząstki cytryny

kwaśna śmietana

Metoda

1. Umieść groszek w robocie kuchennym i blenduj przez kilka sekund - chcesz, aby był lekko zmiażdżony, ale nie papkowaty. Przełóż do miski i odstaw na bok.

2. Przyciąć cukinie i obrać cebulę, a następnie, używając grubej strony tarki, zetrzeć je na czystą ściereczkę lub muślin. Zbierz końce ściereczki i mocno wykręć nad miską, aby wycisnąć jak najwięcej płynu. Dodaj startą cukinię i cebulę do groszku, wraz z porem, mąką, ziołami, przyprawami, jajkami, 1¾ łyżeczki soli i dobrze zmielonym czarnym pieprzem. Dobrze wymieszaj, aby uzyskać jednolite ciasto.

3. Umieść dużą (28 cm) płytką nieprzywierającą patelnię (z pokrywką) na średnim ogniu i dodaj olej. Gdy olej będzie gorący, dodać mieszaninę ijeh, wygładzając ją, aby uzyskać równomierny placek. Częściowo przykryj patelnię i gotuj przez około 17 minut na małym ogniu, potrząsając patelnią kilka razy, aby upewnić się, że nie przywiera do dna, i przesuwając gumową szpatułką po bokach, aż krawędzie zaczną nabierać złotobrązowego koloru. Weź duży płaski talerz i umieść go nad patelnią.

4. Ostrożnie odwróć patelnię, talerz i wszystko, tak aby ijeh znalazł się na talerzu. Wsuń go z powrotem na patelnię i gotuj bez przykrycia przez 15 minut, aż będzie jędrny i ugotowany. Gdy ijeh będzie gotowy do podania, przełożyć go na talerz, skropić odrobiną soku z cytryny i podawać z kawałkami cytryny i kwaśną śmietaną.

Ciasteczka cytrynowe i pistacjowe (Ma'akaroon)

Credits: PA;

Składniki

(Makes 15)

125 g pistacji, drobno zmielonych

125 g zmielonych migdałów

100 g cukru pudru

½ łyżeczki mastyksu, mielonego

¼ łyżeczki proszku do pieczenia

Sól

2 łyżki drobno posiekanej cytryny konserwowej

1 łyżeczka skórki z cytryny

1 łyżka pasty z ziaren wanilii

1 łyżka rzadkiego miodu

1 jajko, lekko ubite

15 g niesolonego masła w temperaturze pokojowej

2-3 łyżki przesianego cukru pudru

Metoda

1. Umieść zmielone pistacje, zmielone migdały, cukier, mastyks, proszek do pieczenia i ⅛ łyżeczki soli w dużej misce i dobrze wymieszaj, tylko tyle, aby wszystko się połączyło. Dodaj konserwowaną cytrynę, skórkę z cytryny, wanilię, miód, jajko i masło i wszystko dobrze wymieszaj drewnianą łyżką lub szpatułką. Masa powinna być lekko lepka.

2. Umieść cukier puder na dużym talerzu i zacznij toczyć ciasto w kulki wielkości orzecha włoskiego, około 30 g każda. Delikatnie obtocz kulki w cukrze pudrze, upewniając się, że są dobrze obtoczone ze wszystkich stron. Ułóż je równomiernie na dużej blasze piekarnika wyłożonej pergaminem do pieczenia. Przykryć blachę i odstawić do lodówki na 30 minut.

3. Rozgrzej piekarnik do 175°C i piecz ciasteczka przez 10-12 minut lub do momentu, gdy zaczną nabierać koloru. Przed podaniem pozostaw je do całkowitego ostygnięcia.

(Po rozwałkowaniu ciasteczka można przechowywać w zamrażarce, w szczelnym pojemniku, przez kilka tygodni. Jeśli są już upieczone, będą przechowywane w szczelnym pojemniku przez pięć dni).

Credits: PA;

Boustany autorstwa Sami Tamimi została opublikowana przez Ebury.