Em meados de setembro, as uvas são colhidas à mão. O vinho do Porto é produzido a partir de uma vasta gama de castas tradicionais, a maioria das quais nativas do Vale do Douro. Raramente encontradas noutros locais, estas castas estão perfeitamente adaptadas às condições quentes e áridas do Vale do Douro e são a fonte de grande parte do carácter único e distinto do Vinho do Porto. As castas tintas mais conhecidas são a Touriga Francesa, a Touriga Nacional, a Tinta Roriz, a Tinta Barroca, a Tinta Amarela e a Tinto Cão, mas no total existem cerca de trinta tipos de uvas do Porto. A maioria destas castas tem bagos relativamente pequenos e de pele grossa que produzem o mosto denso e concentrado (sumo de uva) necessário para fazer Vinho do Porto.

Embora possam ser plantadas separadamente, as castas são normalmente colhidas e fermentadas em conjunto. Cada casta contribui com o seu carácter particular - como os sabores intensos dos frutos do bosque, os delicados aromas florais, as notas exóticas de especiarias ou os aromas silvestres e resinosos da esteva - para o nariz do vinho. As castas trabalham em conjunto, como os instrumentos de uma orquestra, para criar uma harmonia subtil, complexa e multidimensional.

Uma vez colhidas, as uvas são levadas para a adega. Nas quintas da Taylor's, as uvas são transportadas em pequenos tabuleiros para garantir que são mantidas em perfeitas condições. À chegada à adega são avaliadas pelo enólogo e inspeccionadas numa mesa de triagem antes de serem desengaçadas. No processo tradicional, ainda utilizado na produção dos vinhos das quintas da Taylor's, as uvas são colocadas em lagares, tanques de granito largos e profundos. Aqui são pisadas a pé.

A primeira fase da pisa chama-se "corte" e consiste em esmagar as uvas, que nesta fase ainda estão relativamente sólidas, para libertar o sumo e a polpa das suas peles. Durante esta fase inicial, os vindimadores unem-se em fila e avançam muito lentamente, ombro a ombro, ao longo do lagar, pisando metodicamente e em uníssono para garantir que as uvas são completamente esmagadas. Uma vez terminado o corte, inicia-se a segunda fase. É a chamada "liberdade". Os pisadores trabalham agora individualmente, movendo-se livremente em torno do lagar, assegurando que as peles das uvas se mantêm submersas sob a superfície do vinho. Após algumas horas, inicia-se a fermentação e o calor e o álcool produzidos começam a libertar a cor, os taninos e os aromas das películas, permitindo a sua diluição no vinho em fermentação. A pisa é, por vezes, complementada pela utilização de longos êmbolos de madeira, denominados macacos, que servem para perfurar as peles sob a superfície do vinho.

Quando cerca de metade do açúcar natural do sumo de uva tiver sido transformado em álcool pela fermentação, o viticultor dá o sinal para o início do processo de fortificação. A pisa pára e as peles podem subir à superfície do lagar, onde formam uma camada sólida. O vinho que fermenta sob esta camada de peles é então escoado do lagar para uma cuba. À medida que o vinho em fermentação se derrama na cuba, é-lhe adicionada uma aguardente vínica jovem muito limpa. Esta aguardente incolor e neutra, com um teor alcoólico de 77%, é geralmente adicionada numa proporção de cerca de 115 litros de aguardente para 435 litros de vinho em fermentação, embora esta proporção possa variar.

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A adição da aguardente eleva a força do vinho a um nível em que as leveduras responsáveis pela fermentação já não conseguem sobreviver. A fermentação pára antes de todo o açúcar do sumo ter sido transformado em álcool e alguma da doçura natural da uva é assim preservada no vinho acabado.


Após a vindima, o vinho permanece na adega no Vale do Douro, onde é deixado a repousar até à primavera do ano seguinte, antes de ser levado para as caves da empresa em Vila Nova de Gaia, perto da costa atlântica, para ser amadurecido, misturado e engarrafado. No caso da Taylor's, alguns vinhos podem ser levados para os novos armazéns de envelhecimento da empresa na Quinta da Nogueira, no Douro. Antigamente, o vinho do Porto descia o rio Douro até à costa em barcos especiais chamados barcos rabelos, mas atualmente viaja por terra, por estrada.


Antes de ser levado para as caves de envelhecimento, cada vinho é avaliado e é tomada uma decisão quanto ao estilo de Vinho do Porto para o qual será utilizado. De seguida, é colocado em cascos ou cubas, conforme o caso, para iniciar o processo de envelhecimento. O Vinho do Porto, sendo fortificado e um vinho de notável potencial de envelhecimento e longevidade, pode permanecer em madeira durante muito mais tempo do que a maioria dos outros vinhos. Isto significa que pode ser envelhecido de diferentes formas e durante diferentes períodos, produzindo uma vasta gama de estilos diferentes. Esta diversidade de estilos diferentes é um dos aspectos mais fascinantes do Vinho do Porto, tornando-o num dos mais diversos e adaptáveis de todos os vinhos.