El chef Jesse Jenkins, natural de Los Ángeles y afincado en el Reino Unido, se convirtió en una sensación viral cuando los vídeos de cocina de estilo cinematográfico de su cuenta en las redes sociales ADIP (Another Day in Paradise) despegaron.

Su primer libro de cocina se centra en hacer de las verduras la estrella del espectáculo, inspirándose en sabores de todo el mundo, como México, Corea y Guatemala.

He aquí tres recetas para sacar el máximo partido a las verduras este verano.

César de pepino triturado

Créditos: AP;

"Cuando el proceso de romper algo crea belleza sin forma, es increíblemente satisfactorio. Si además tiene una función práctica, me convence", dice Jenkins.

"La textura irregular del pepino crea más superficie para agarrar la salsa y los ingredientes. Aprendí esta técnica haciendo oi muchim, una ensalada coreana de pepino picante, y la he utilizado desde entonces. Esta versión va al César y es totalmente deliciosa".

Ingredientes

(Para 4 personas)

3 pepinos lavados

3 cucharadas de pan rallado panko

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

2 dientes de ajo machacados (sin piel)

4 ramitas de tomillo

Ralladura de 1 limón

Un puñado de cebollino en rodajas finas

Un puñado de perejil picado fino

Sal y pimienta

Para el aliño

4-6 filetes de anchoa en lata en aceite, triturados hasta obtener una pasta

25 g de queso parmesano rallado con un rallador microplane

1 yema de huevo

15 g de mostaza de Dijon

Zumo de 1 limón

1 cucharadita de salsa Worcestershire

1 cucharadita de Tabasco

100 ml de aceite de oliva virgen extra

Método

1. Aplastar los pepinos enteros con la parte plana de un cuchillo grande hasta que empiecen a romperse y, a continuación, picarlos en trozos grandes y desiguales del tamaño de un bocado. Ponerlos en un colador sobre un bol con una buena pizca de sal, mezclar bien y reservar durante 15-20 minutos.

2. Mientras tanto, tuesta el pan rallado en una sartén con aceite de oliva, los dientes de ajo y el tomillo hasta que se dore. Retirar del fuego y sazonar con sal y la ralladura de limón en caliente, reservar.

3. Se puede preparar el aliño de la misma manera que una mayonesa, poniendo todos los ingredientes menos el aceite en un bol y mezclando bien, luego verter lentamente todo el aceite, batiendo constantemente durante todo el proceso. Si no, mezclar todos los ingredientes a la vez en una batidora (yo suelo batirlo). Comprobar la sazón.

4. Escurrir los pepinos y añadirlos al aliño con la mitad de las hierbas. Mezclar bien y terminar con el pan rallado tostado y el resto de las hierbas.

Calabacín glaseado con miso

Créditos: AP;

"Nasu dengaku -berenjena glaseada con miso- es uno de mis platos favoritos, y he adaptado la receta japonesa a los calabacines", dice Jenkins. Lograr el plato perfecto de berenjena suele implicar freírla, lo que da como resultado una textura confitada en el interior, que es maravillosa pero demasiado indulgente para mí, al menos para el consumo habitual".

Esta técnica de cocción de los calabacines proporciona una textura igualmente tierna sin necesidad de freírlos". El glaseado de miso, elaborado tradicionalmente con mirin, sake y azúcar, puede simplificarse utilizando miel y miso para obtener un resultado delicioso. Es un plato estupendo para compartir, pero a menudo lo tomamos en raciones individuales con arroz al vapor y ensalada aliñada con zanahoria y jengibre".

Ingredientes

(para 2 personas como plato principal y 4 como guarnición)

2 calabacines

Aceite neutro (yo uso colza), para freír en la sartén

1 cucharada de pasta de miso blanco (o al gusto)

1 cucharada de miel (o al gusto)

Semillas de sésamo blanco

Un chorrito de zumo de limón

Sal

Cebolletas, recortadas y picadas, para servir

Método

1. Corta los calabacines por la mitad a lo largo y haz un corte en forma de cruz en cada mitad; quieres que el sabor penetre en el interior, así que haz el corte más o menos por la mitad. Sazónelos con sal, frotando bien en los cortes, luego colóquelos con el lado cortado hacia abajo sobre una toalla de papel durante 30 minutos - esto extraerá el exceso de agua, ayudando a que se ablanden sin deshacerse cuando se cocinen.

2. 2. Seque bien los calabacines y caliente unas cucharadas de aceite en una sartén a fuego fuerte. Poner los calabacines en la sartén con el corte hacia abajo y freír durante 5-10 minutos, hasta que se doren, luego darles la vuelta y rociarlos con el aceite durante unos minutos más, para que se cocinen uniformemente. Páselos a una rejilla o papel de cocina para escurrirlos y, a continuación, coloque los calabacines con el lado cortado hacia arriba en una bandeja de horno.

3. Precalentar el horno a 220°C/200°C Ventilador/Gas 7.

4. Batir la pasta de miso, la miel y un chorrito de agua en un bol hasta que quede suave y untable. A continuación, extienda una fina capa del glaseado de miso sobre la parte cortada de los calabacines y espolvoree algunas semillas de sésamo por encima. Hornear durante 7-10 minutos, asegurándose de que las semillas de sésamo no se quemen, hasta que el glaseado se haya caramelizado.

5. Mezclar un poco de zumo de limón con el resto del glaseado de miso. Repartirlo en un plato, colocar los calabacines encima y decorar con cebolleta picada. ¡Que aproveche!

Pasta puttanesca con kimchi

Créditos: PA;

"Suelo preparar este plato con atún en conserva y anchoas, pero está muy bueno sin ellas. El kimchi es otro sabor salobre y funky que encaja a la perfección con las alcaparras y las aceitunas", dice Jenkins. "Casi todo el sabor intenso procede de verduras (técnicamente frutas, si se quiere ser pesado) que se han cocinado o preparado de una forma que resalta sus mejores cualidades y las hace brillar".

Ingredientes

(para 4 personas)

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

500 g de tomates cherry

1 cebolla blanca, cortada en rodajas finas

4 dientes de ajo en láminas finas

6 filetes de anchoa en aceite

1 cucharadita de guindillas rojas secas

2 cucharadas de aceitunas sin hueso (aceitunas negras italianas o las que prefiera)

2 cucharadas de alcaparras escurridas

300 g de kimchi cortado en trozos, más 1 cucharada de salmuera

1 cucharada de vinagre de vino blanco

Una pizca de azúcar

100 g de atún en conserva en agua de manantial, escurrido

300-400 g de espaguetis

Para servir (opcional)

Un puñado de perejil picado grueso

Zumo de limón, al gusto

Método

1. Calentar el aceite en una cacerola grande a fuego medio-alto, añadir los tomates y la cebolla y cocer durante 7-10 minutos, o hasta que los tomates se rompan con el dorso de la cuchara. Añadir el ajo y la anchoa y cocinar durante un par de minutos hasta que estén fragantes, utilizando la parte posterior de la cuchara o un tenedor para romper la anchoa en la salsa.

2. 2. Añada los copos de guindilla, las aceitunas, las alcaparras, el kimchi y la salmuera, el vinagre, el azúcar y el atún y cocine durante 2 minutos, luego apague el fuego. Sólo quiere que las últimas adiciones se calienten pero no pierdan su sabor brillante y salado.

3. Cocer los espaguetis en una olla grande de agua hirviendo sazonada hasta que estén al dente, luego mezclarlos con la salsa con un poco del agua de cocción de la pasta. Puedes añadir un poco de perejil y zumo de limón fresco antes de servir.

Extraído de Cooking With Vegetables de Jesse Jenkins, fotografía de Jesse Jenkins, disponible ahora.