Camellia Panjabi MBE, autora de bestsellers y reputada restauradora, famosa por haber transformado la percepción de la cocina india en el Reino Unido a través de sus elegantes restaurantes londinenses y su emblemático libro de cocina 50 Great Curries of India, se ha propuesto ahora una nueva misión culinaria: inspirar a la gente para que se enamore de las verduras.

Basándose en décadas de experiencia como hostelera al frente de restaurantes de distintas cocinas, Panjabi observó que las verduras quedaban relegadas a un segundo plano con demasiada frecuencia.

Decidida a cambiar esta situación, Panjabi ha convertido a las verduras en las verdaderas protagonistas de cada plato con su nuevo libro de cocina, Vegetables: The Indian Way.

La mayor parte de la comida en el plato de cualquier persona suele consistir en dos o tres tipos de verduras, y no lo habíamos tenido en cuenta a la hora de servir al público", reflexiona la restauradora, a la que se suele llamar "la reina de la cocina india". "Pensé: voy a dar un giro de 90 grados y decir que el héroe de estos platos van a ser las verduras".

Raitá de remolacha

Créditos: AP;

Ingredientes:

(para 2 personas)

1 remolacha grande o 2 pequeñas

1 cucharadita de jengibre finamente rallado

½ cucharadita de sal

1½ guindillas verdes frescas, finamente picadas

400 g de yogur

⅓ cucharadita de comino en polvo

¼ cucharadita de chile rojo o pimiento rojo en polvo

2 cucharadas de aceite de coco u otro aceite de su elección

3 trozos de guindilla roja seca, sin semillas

10-12 hojas de curry

¼ cucharadita de jengibre picado muy fino

Método de preparación

1. Poner las remolachas sin pelar en una cazuela y añadir agua suficiente para cubrirlas. Añadir el jengibre rallado, ¼ cucharadita de sal y ½ guindilla verde, llevar a ebullición y cocer hasta que estén tiernas. Una vez cocidas, sacar las remolachas de la cazuela, dejarlas enfriar y pelarlas. Tirar el agua. Cortar la remolacha en tiras largas o como se prefiera.

2. Batir el yogur, añadir ¼ cucharadita de sal, el comino, la guindilla roja picada o la pimienta en polvo y remover. Poner en una fuente, añadir la remolacha y remover.

3. Para sazonar, poner el aceite en un cazo o en una sartén pequeña al fuego. Cuando esté muy caliente, añadir el resto del chile verde picado, las hojas de curry y el jengibre picado y sofreír durante 7 segundos a fuego medio. Vierte esto en el bol del yogur.

4. La raita está lista para servir, sin remover.

Curry de mango masala

Créditos: PA;

Ingredientes:

(Para 6 personas como condimento o con arroz)

30 g de tamarindo

1kg de mangos para cocinar recién maduros

6 cucharadas de aceite de coco u otro aceite de su elección

2 cucharadas de semillas de cilantro

1½ cucharadas de urad dal blanco

¼ cucharadita de semillas de fenogreco

1 cucharadita de granos de arroz crudo

1 cucharada de sésamo blanco

3 cucharadas de coco rallado

5 guindillas rojas secas, remojadas en agua caliente

½ cucharadita de semillas de mostaza

4 dientes de ajo

3 guindillas rojas secas, cortadas en trozos

20 hojas de curry

65 g de jengibre

1 cucharadita de sal

1¼ cucharadita de mango en polvo (amchoor)

2 cucharadas de hojas de cilantro picadas

Preparación

1. Remojar el tamarindo en 125 ml de agua tibia y reservar.

2. Cortar los mangos hacia abajo en 2 rodajas y la parte central de la semilla. Cortar cada rodaja en 2 trozos. Pelar. Cortar los lados de la semilla. Desechar la semilla. Si el mango es muy grande, cortar cada cachete en 4 trozos.

3. Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén y añadir las semillas de cilantro, el urad dal, las semillas de fenogreco, el arroz crudo, las semillas de sésamo, 2 cucharadas de coco rallado y las 5 guindillas rojas remojadas. Rehogar durante 3 minutos a fuego lento y dejar enfriar. Una vez frío, triturar hasta obtener una pasta en un molinillo de especias.

4. Calentar otras 4 cucharadas de aceite en una sartén y, cuando esté bien caliente, añadir las semillas de mostaza. Después de 6 segundos, añadir el ajo y, al cabo de un minuto, añadir los 3 chiles rojos partidos y las hojas de curry y sofreír durante un minuto. Añadir el jengibre, la pasta de masala y el agua de tamarindo, exprimida y colada. A continuación, se añade 1 taza (235 ml) de agua y la sal, y se lleva a ebullición. Probar para sazonar, equilibrando entre lo agrio (tamarindo), lo dulce (jengibre) y lo salado.

5. Cuando haya hervido un minuto, añadir los trozos de mango y cocer hasta que estén tiernos. Ahora pruebe de nuevo. Añadir el mango en polvo y remover. Al servir, espolvorear con las hojas de cilantro picadas y la cucharada restante de coco rallado.

Pimientos salteados con paneer

Créditos: PA;

Ingredientes:

(para 4 personas)

150 g de paneer comprado

6 cucharadas de aceite de su elección

300-350 g de pimientos, una mezcla de rojos y verdes

1 cucharadita de pimienta en grano

1 cucharada de semillas de cilantro

1 cucharadita de semillas de comino

1½ cucharadas de ajo picado

1 cucharada colmada de jengibre picado

2 guindillas verdes picadas

1 cebolla grande, en rodajas

½ cucharadita de cúrcuma molida

1 cucharadita de guindilla roja en polvo

2 cucharaditas de cilantro molido

1 cucharadita de garam masala

2 tomates triturados

½ cucharadita de azúcar

½ cucharadita de sal

2 cucharaditas de zumo de lima Hojas de cilantro, para adornar

Preparación

1. Corta el paneer en rodajas de 1 cm de grosor (si el paneer que compras está duro, puedes remojarlo un par de minutos en un poco de agua antes de usarlo). Calentar 3 cucharadas de aceite en una sartén honda y freír el paneer durante unos 2 minutos, hasta que esté crujiente por fuera. Aparta, pero guarda la sartén ya que la volverás a necesitar.

2. 2. Cortar los pimientos en trozos del mismo tamaño que el paneer. En la misma sartén en la que has frito el paneer, fríe los bastones de pimiento durante 2 minutos, retíralos y resérvalos.

3. En una plancha o en la misma sartén, sin aceite adicional, tueste los granos de pimienta y las semillas de cilantro durante 2 minutos. Retírelos y, una vez fríos, tritúrelos hasta obtener un polvo muy grueso. Reservar.

4. Añadir 3 cucharadas de aceite a la sartén y, cuando esté caliente, añadir las semillas de comino, el ajo, el jengibre y las guindillas verdes. Después de un minuto completo, añadir las cebollas y rehogar durante unos 5-6 minutos a fuego medio-alto. Añada la cúrcuma, la guindilla roja, el cilantro y el garam masala, y siga salteando durante 2 minutos, después añada los tomates triturados (los tomates deben triturarse o incluso rallarse para que cubran bien el paneer). Añadir el azúcar y la sal y remover.

5. 5. Añada 60 ml de agua y remueva bien. Cocer durante 5 minutos más y, a continuación, añadir el paneer y 2 cucharaditas de la mezcla de especias molidas gruesas. Añadir los pimientos salteados, removiendo suavemente para que el paneer no se rompa.

6. Dejar cocer a fuego lento durante 3-4 minutos. Añadir el zumo de lima y las hojas de cilantro y remover. Pruebe para sazonar y sirva.

Créditos: PA;

Verduras: The Indian Way de Camellia Panjabi está publicado en tapa dura por Penguin Michael Joseph, a un precio de 40 libras. Fotografía de Jonathan Gregson. Disponible el 28 de agosto.