Auteur de best-sellers et restauratrice de renom, Camellia Panjabi MBE, célèbre pour avoir transformé la perception de la cuisine indienne au Royaume-Uni grâce à ses élégants restaurants londoniens et à son livre de cuisine emblématique, 50 Great Curries of India, se donne aujourd'hui une nouvelle mission culinaire : faire aimer les légumes.

Forte de ses dizaines d'années d'expérience en tant qu'hôtelière gérant des restaurants de différentes cuisines, Mme Panjabi a constaté que les légumes étaient trop souvent relégués à l'arrière-plan.

Déterminée à changer la donne, Mme Panjabi a fait des légumes le véritable "héros" de chaque assiette avec son tout nouveau livre de cuisine, Vegetables : The Indian Way.

La majorité des aliments que l'on trouve dans une assiette se compose normalement de deux ou trois sortes de légumes, et nous n'en avions pas tenu compte lorsque nous servions le public", explique la restauratrice, que l'on surnomme souvent "la reine de la cuisine indienne". "Je me suis dit que j'allais faire un virage à 90 degrés et dire que le héros de ces plats serait les légumes.

Raita à la betterave

Crédits : PA ;

Ingrédients :

(pour 2 personnes)

1 grosse ou 2 petites betteraves

1 cuillère à soupe de gingembre finement râpé

½ cuillère à café de sel

1½ piment vert frais, finement haché

400 g de yaourt

⅓ c. à s. de cumin en poudre

¼ c. à s. de poudre de piment rouge ou de poivre rouge

2 cuillères à soupe d'huile de noix de coco ou d'une autre huile de votre choix

3 morceaux de piment rouge séché, sans les graines

10-12 feuilles de curry

¼ c. à s. de gingembre, haché très fin

Méthode de préparation :

1. Mettre les betteraves non épluchées dans une casserole et ajouter suffisamment d'eau pour les couvrir. Ajouter le gingembre râpé, ¼ de cuillère à café de sel et ½ piment vert, porter à ébullition et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Une fois les betteraves cuites, retirez-les de la casserole et laissez-les refroidir, puis épluchez-les. Jeter l'eau. Couper la betterave en longues lanières ou selon votre préférence.

2. Fouetter le yaourt, ajouter ¼ de cuillère à café de sel, le cumin, le piment rouge haché ou le poivre en poudre, et mélanger. Mettre dans un plat de service, ajouter la betterave et mélanger.

3. Pour l'assaisonnement, mettre l'huile dans une louche ou une petite casserole sur le feu. Lorsqu'elle est très chaude, ajouter le reste du piment vert haché, les feuilles de curry et le gingembre haché et faire frire pendant 7 secondes à feu moyen. Verser le tout dans le bol de yaourt.

4. Le raita est prêt à être servi, sans être remué.

Curry de mangue masala

Crédits : PA ;

Ingrédients :

(pour 6 personnes, comme condiment ou avec du riz)

30 g de tamarin

1 kg de mangues à cuire à peine mûres

6 cuillères à soupe d'huile de coco ou autre huile de votre choix

2 cuillères à soupe de graines de coriandre

1½ cuillère à soupe d'urad dal blanc

¼ c. à soupe de graines de fenugrec

1 cuillère à soupe de grains de riz crus

1 cuillère à soupe de graines de sésame blanc

3 cuillères à soupe de noix de coco râpée

5 piments rouges séchés, trempés dans de l'eau chaude

½ cuillerée à soupe de graines de moutarde

4 gousses d'ail

3 piments rouges séchés, coupés en morceaux

20 feuilles de curry

65 g de jaggery

1 cuillère à café de sel

1¼ cuillère à soupe de poudre de mangue (amchoor)

2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre hachées

Méthode d'utilisation :

1. Faire tremper le tamarin dans 125 ml d'eau tiède et réserver.

2. Couper les mangues vers le bas en 2 tranches et la partie centrale avec les graines. Couper chaque tranche en 2 morceaux. Éplucher. Couper les côtés de la graine. Jeter les graines. Si la mangue est très grosse, couper chaque joue en 4 morceaux.

3. Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle et ajouter les graines de coriandre, le urad dal, les graines de fenugrec, le riz cru, les graines de sésame, 2 cuillères à soupe de noix de coco râpée et les 5 piments rouges trempés. Faire sauter pendant 3 minutes à feu doux, puis mettre de côté pour refroidir. Une fois refroidi, réduire en pâte dans un moulin à épices.

4. Faire chauffer 4 autres cuillères à soupe d'huile dans une sauteuse et, lorsqu'elle est très chaude, ajouter les graines de moutarde. Au bout de 6 secondes, ajouter l'ail et au bout d'une minute, ajouter les 3 piments rouges cassés et les feuilles de curry et faire frire pendant une minute. Ajoutez le jaggery, la pâte de masala et l'eau de tamarin, pressée et filtrée. Ajoutez ensuite 1 tasse (235 ml) d'eau et le sel, et portez à ébullition. Goûter pour vérifier l'assaisonnement, en équilibrant l'acidité (tamarin), la douceur (jaggery) et la salinité.

5. Après une minute d'ébullition, ajouter les morceaux de mangue et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Goûter à nouveau. Ajouter la poudre de mangue et remuer. Au moment de servir, saupoudrer de feuilles de coriandre hachées et de la cuillère à soupe restante de noix de coco râpée.

Poivrons sautés au paneer

Références : PA ;

Ingrédients :

(pour 4 personnes)

150 g de paneer du commerce

6 cuillères à soupe d'huile de votre choix

300-350g de poivrons, un mélange de poivrons rouges et verts

1 cuillère à soupe de grains de poivre entiers

1 cuillère à soupe de graines de coriandre

1 cuillère à soupe de graines de cumin

1½ cuillère à soupe d'ail haché

1 cuillère à soupe bombée de gingembre haché

2 piments verts hachés

1 gros oignon, coupé en tranches

½ cuillerée à soupe de curcuma moulu

1 cuillerée à soupe de piment rouge en poudre

2 cuillères à soupe de coriandre moulue

1 cuillerée à soupe de garam masala

2 tomates en purée

½ cuillerée à soupe de sucre

½ cuillerée à soupe de sel

2 cuillères à soupe de jus de citron vert feuilles de coriandre, pour la garniture

Méthode de préparation :

1. Couper le paneer en bâtonnets d'environ 1 cm d'épaisseur (si le paneer que vous achetez est ferme, vous pouvez le faire tremper quelques minutes dans un peu d'eau avant de l'utiliser). Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une poêle profonde et faites frire le paneer pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'il soit croustillant à l'extérieur. Mettez de côté, mais conservez la poêle car vous en aurez besoin à nouveau.

2. Coupez les poivrons en bâtonnets de la même taille que le paneer. Dans la même poêle que celle dans laquelle vous avez fait frire le paneer, faites frire les bâtonnets de poivrons pendant 2 minutes, puis retirez-les et mettez-les de côté.

3. Sur une plaque ou dans la même poêle, sans huile supplémentaire, faire griller les grains de poivre et les graines de coriandre pendant 2 minutes. Les retirer et, une fois refroidies, les réduire en poudre très grossière. Réserver.

4. Ajouter 3 cuillères à soupe d'huile dans la poêle et, lorsqu'elle est chaude, ajouter les graines de cumin, l'ail, le gingembre et les piments verts. Au bout d'une minute, ajouter les oignons et les faire revenir pendant 5 à 6 minutes à feu moyen à élevé. Ajouter le curcuma, le piment rouge, la coriandre et le garam masala - et continuer à faire sauter pendant 2 minutes, puis ajouter les tomates en purée (la raison pour laquelle les tomates doivent être réduites en purée ou même râpées est qu'elles enrobent correctement le paneer). Ajouter le sucre et le sel et remuer.

5. Ajouter 60 ml d'eau et bien mélanger. Faire cuire pendant 5 minutes supplémentaires, puis ajouter le paneer et 2 cuillères à café du mélange d'épices grossièrement moulu. Ajouter les poivrons sautés, en remuant doucement pour que le paneer ne se brise pas.

6. Laisser cuire à feu doux pendant 3-4 minutes. Ajouter le jus de citron vert et les feuilles de coriandre et remuer. Vérifier l'assaisonnement et servir.

Crédits : PA ;

Légumes : The Indian Way de Camellia Panjabi est publié en livre relié par Penguin Michael Joseph, au prix de 40 livres sterling. Photographie de Jonathan Gregson. Disponible le 28 août.