Es gibt einen Grund, warum im August um 14 Uhr niemand an der Algarve eine heiße Portion Pasta isst.

Das hat nichts mit Raffinesse zu tun. Es ist auch nicht unbedingt Tradition. Es ist Biologie. Bei anhaltender Hitze leitet der menschliche Körper den Blutfluss zur Haut um, um sich abzukühlen, und entzieht dabei dem Verdauungssystem Blut. Der Appetit lässt nach. Der Magen, der weniger Arbeit als gewöhnlich zu verrichten hat, sendet Hungersignale später aus – anders als an einem grauen Dienstag im November.

Der Körper macht keine Schwierigkeiten. Er handelt effizient.

Was er stattdessen will, ist Wasser. Säure. Salz. Kalte Speisen – oder zumindest solche, für deren Zubereitung kein Feuer benötigt wird. Er will mehr oder weniger genau das, was man im Mittelmeerraum seit Jahrhunderten isst.

Das ist kein Zufall.

Lange bevor jemand die dahinterstehende Physiologie verstand, entwickelten sich die Küchen Südeuropas als direkte Reaktion auf die Hitze. Gazpacho gibt es, weil Tomaten, Gurken, Paprika und Olivenöl, wenn sie kalt püriert werden, kein Kochen erfordern und genau das ersetzen, was der Körper bei hohen Temperaturen verliert: Wasser, Salz und eine kleine Menge Fett.

Ceviche, der kalte, mit Zitrusfrüchten marinierte Fisch der Küstenkulturen, funktioniert nach demselben Prinzip: Eiweiß ohne Hitze, Säure, um den Appetit anzuregen, den die Hitze unterdrückt hat. Die portugiesische Tradition, Stockfisch kalt zu servieren – angemacht mit Olivenöl und Essig, zusammen mit Kichererbsen und Ei – ist keine Marotte des nationalen Geschmacks. Es ist eine Lösung für heißes Wetter, die der Kältetechnik um mehrere hundert Jahre vorausging.


Vinho verde, grüner Wein, leicht spritzig, mit geringerem Alkoholgehalt als die meisten anderen Weine und eiskalt serviert, wurde nicht für Weinkritiker entwickelt. Er wurde für den August entwickelt.

Die Hitze verändert auch den Zeitpunkt, zu dem der Hunger einsetzt. In kühleren Klimazonen folgt der Appetit einem relativ vorhersehbaren Rhythmus. Frühstück, Mittagessen, Abendessen, mit einer gewissen Regelmäßigkeit über den Tag verteilt. Bei anhaltender Sommerhitze verschiebt sich diese Dynamik immer weiter nach hinten, ohne dass die Menschen es wirklich bemerken.

Das Mittagessen um 13 Uhr wird zum Mittagessen um 14:30 Uhr. Das Abendessen, das einst um 19 Uhr begann, verschiebt sich langsam auf nach 21 Uhr. Der Körper, der seinen Appetit während der heißesten Stunden unterdrückt, verlangt erst nach Essen, wenn die Temperatur zu sinken beginnt.

Die Essenszeiten in Portugal, die nordeuropäische Besucher etwa die ersten drei Tage lang verwirren und sich dann völlig logisch anfühlen, sind größtenteils eine biologische Reaktion, die sich kulturell verfestigt hat. Niemand hat beschlossen, dass das Abendessen um 20 oder 21 Uhr beginnen soll. Die Hitze hat es entschieden, und die Gewohnheit folgte.

Was sich daraus am Tisch ergibt, ist etwas ganz Besonderes.

Kalte Speisen dominieren. An der Algarve beginnt eine Mahlzeit im Sommer oft mit Dingen, die fast keine Zubereitung erfordern: Oliven, gutes Brot, Thunfischpastete, Scheiben von regionalem Käse und eine Schale mit etwas Eingelegtem. Das sind keine Vorspeisen im formellen Sinne. Sie sind der Tisch, der langsam zum Leben erwacht und jedem Zeit gibt, anzukommen, sich abzukühlen, etwas Wasser zu trinken und sich von der Hitze draußen auf den Schatten drinnen einzustellen. Der Körper wird sanft wieder in den Appetit hineingeführt, anstatt direkt damit konfrontiert zu werden.

Gegrillter Fisch folgt derselben Logik. Eine ganze Dourada oder ein ganzer Robalo, schnell bei starker Hitze gegart und fast sofort serviert, behält seine Saftigkeit auf eine Weise, wie es schwere Schmorgerichte oder langsam gegartes Fleisch nicht tun. Er ist leicht genug, um nicht schwer im Magen zu liegen, der ohnehin schon härter als gewöhnlich arbeiten muss, nur um die Temperatur zu regulieren. An der Algarve-Küste ist er zudem einfach das, was frisch und verfügbar ist – Hitze und Geografie lenken die Küche aus zwei Blickwinkeln gleichzeitig in dieselbe Richtung.

Salate sind hier keine Beilagen oder Zugeständnisse an die Gesundheit. Im Sommer sind sie ein tragendes Element. Dick geschnittene Tomaten mit grobem Salz und gutem Olivenöl. Gurken mit frischen Kräutern. Geröstete Paprika, die vor dem Servieren vollständig abkühlen gelassen wurden. Das sind Gerichte, die auf der Erkenntnis beruhen, dass kaltes Gemüse, angemacht mit Säure und Fett, genau das ist, wonach ein Körper in der Hitze verlangt – auch wenn er nicht ganz in Worte fassen kann, warum.

Wassermelone und Ananas tauchen ab Juli überall auf. In Strandrestaurants, an Marktständen, in grobe Stücke geschnitten und im Stehen gegessen, in Dörfern und an Stränden. Der Wasserbedarf des Körpers bei Hitze ist offensichtlich; das besondere Vergnügen, es zu essen statt zu trinken, hat die Algarve schon lange verstanden.


Was Hitze letztendlich hervorbringt, wenn eine Kultur lange genug mit ihr gelebt hat, ist eine Küche, die mühelos wirkt, weil sie effizient ist. Nichts wird verschwendet. Nichts ist unnötig schwer. Zubereitungsmethoden, die in einer Küche ohne Klimaanlage Sinn ergeben. Zutaten, die sich bei warmen Temperaturen gut transportieren lassen, die in der Nähe angebaut werden, weil dieselbe Hitze, die sie erfordert, sie auch hervorbringt.

Die Küche der Algarve im Sommer ist keine Stilentscheidung.

Er ist das Ergebnis eines jahrhundertelangen Dialogs zwischen einer Landschaft und einem Klima mit den Menschen, die in ihnen leben.

Das Ergebnis ist, wie sich herausstellt, eine der intelligentesten Esskulturen Europas.

Es hat nur eine Weile gedauert, bis der Rest der Welt dies bemerkt hat.