La guía gaucha del chuletón definitivo

Puede parecer un poco extraño que al director culinario de Gaucho, la famosa marca argentina de bistecs que lleva sirviendo enormes trozos de carne a la parrilla en el Reino Unido desde 1994, no le gustara la carne.

El chef de origen francés Anthony Ekizian, que vive en Londres desde hace 20 años, de niño no era carnívoro. Si tenía que comerla, "estaba bien hecha". Pero al igual que tropezó accidentalmente con el mundo de la alta cocina -dejó la escuela a los 16 años sin mucho plan, y acabó trabajando en el Club 55 de Saint Tropez ("realmente no elegí ser chef")-, la carne le encontró de alguna manera.

"Cuando empecé como aprendiz, había unos filetes en la parrilla, en el fuego de leña. Recuerdo que [el equipo] me lo estaba enseñando. Yo ponía verduras al lado, observaba, y el jefe de cocina me hablaba de cortes. Yo no sabía nada en realidad, pero lo cocinó poco hecho, recuerdo que estaba muy poco hecho por dentro". Y eso fue todo, se convirtió en un amante de la carne.

Desde entonces, Ekizian ha viajado por todo el mundo, ha trabajado en varios restaurantes con estrellas Michelin, incluido el de Cannes, y ahora dirige Gaucho, para el que ha escrito un nuevo libro de cocina, Gaucho: The Spirit Of Argentina: A Cookbook. El título es un poco ambiguo, pero en su interior, ensayos sobre la historia de los gauchos (pastores tradicionales argentinos) y los increíbles paisajes en los que crían a sus vacas, se mezclan con recetas de bistec que van más allá de un trozo de carne con patatas fritas (aunque no desmerece lo básico en lo más mínimo).

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¿Cuáles son los consejos rápidos e infalibles de Ekizian para preparar un buen filete en casa?

El mayor error que cometen los cocineros caseros cuando se trata de filetes...

Se produce mucho antes de empezar a cocinar. "Compran carne de mala calidad. Hay que comprar calidad", dice Ekizian. "Sé que hay algunos supermercados buenos, pero la carne de vacuno del supermercado nunca es realmente buena. No se trata sólo de eso, también tenemos que apoyar a nuestros ganaderos y empresas individuales, como carnicerías y granjas. Debe tratarse de calidad, del producto adecuado desde el principio".

Según él, la carne de vacuno británica es increíble, aunque no pueda competir con la de las vacas argentinas. "Si vas a Argentina, la carne es excepcional. Todo son kilómetros y kilómetros de hierba de la pampa y colinas, y las vacas se desplazan cada día a una parcela diferente para comer distintos tipos de hierba. Están al aire libre. No hay establo. Son como vacas salvajes, de verdad, y cuando consigas eso, será genial".

No te dejes llevar por los cortes de moda

"Para mí, el filete perfecto es obviamente un corte que te guste", dice Ekizian. ¿Y qué pasa si el chuletón está por todas partes? Si te gusta el chuletón, cómpralo. Su carnicero sabrá explicarle los distintos cortes, desde la falda al solomillo, pasando por el solomillo o el cuadril, y a partir de ahí, se trata de averiguar qué es lo que más aprecian sus papilas gustativas.

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Déjalo reposar un rato en la nevera...

Una vez que haya elegido el corte adecuado para usted, y tenga la "procedencia y calidad correctas, lo que suelo hacer es poner el filete en una rejilla de alambre en el frigorífico para que pase el aire y se seque al aire", explica Ekizian. "Si no tengo tiempo, lo dejo un par de horas o, si es posible, toda la noche. Siempre ayuda a eliminar la humedad, así que está un poco seco, pero no envejecido en seco. Así hay menos humedad cuando se echa en la sartén y se consigue una corteza agradable".

No olvides el condimento...

En cuanto a los condimentos, hay "diferentes escuelas de pensamiento" a tener en cuenta. "Puedes sazonarlo un poco antes, como un minuto antes, o puedes sazonarlo directamente en la parrilla, como hago yo". En cualquier caso, la sal no es negociable.

A la parrilla, o a la barbacoa...

Cuando llegue el momento de empezar a cocinar, una vez que la carne esté a temperatura ambiente, necesitarás "una parrilla o una sartén muy caliente", dice Ekizian. Y lo ideal es cocinar sobre fuego real. "Hay algo en cocinar sobre fuego de leña que lo hace mejor", dice, casi con nostalgia. Se consigue un ahumado y una carbonización que no se consiguen, por ejemplo, cocinando en una placa de inducción.

Todo es cuestión de tiempo...

El tiempo de cocción del filete por ambos lados depende de su grosor y de lo hecha que le guste la carne. En cualquier caso, "tiene que reposar". Si cocinas un filete durante cuatro minutos, dos minutos por cada lado, y luego lo dejas reposar un buen minuto, minuto y medio, estará perfecto", dice Ekizian.

El punto de cocción puede ser un área bastante confusa, especialmente cuando la gente empieza a pinchar con los pulgares para averiguar cómo debe estar la carne. "Las sondas para carne son estupendas cuando no se está seguro", tranquiliza Ekizian. "Alguien como yo, que lleva años haciendo esto, lo sabe tocando o mirando la carne, pero recomiendo a la gente que use una sonda".

Guarniciones y salsas...

Las patatas fritas y las patatas asadas son los acompañamientos obvios y deliciosos (y si te pones retro, tomates a la plancha y champiñones portobello), pero con la salsa, "te seré sincero, no soy una persona de salsas, así que me gusta tomar mi filete con un poco de sal", dice Ekizian, molestando a los fans de la salsa de pimienta por todas partes. "Si tomo una salsa, será un chimichurri, porque es simplemente genial: orégano, un poco de aceite de oliva".

Intenta no sentirte abrumado...

Tanto si es la primera vez que cocina un filete a la parrilla como si tiene un nivel de exigencia increíblemente alto o simplemente cree que es propenso a meter la pata cuando cocina carne, Ekizian está de acuerdo en que "da miedo cuando no sabes [lo que estás haciendo del todo]. Cuando cocinas un trozo de carne más grande, o asas en la barbacoa, puede resultar abrumador, como si no tuvieras el control". Pero, dice, una vez que entiendes lo básico "puede ser muy sencillo. En realidad, no es tan difícil, sólo hay que dar un par de pasos. Es cuestión de práctica".

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