O guia gaúcho do melhor bife

Pode parecer um pouco estranho que o diretor culinário da Gaucho, a famosa marca argentina de carnes, que serve grandes porções de carne grelhada no Reino Unido desde 1994, não gostasse realmente de carne.

O chef francês Anthony Ekizian, que mora em Londres há 20 anos, quando criança, não era carnívoro. Se ele tivesse que comê-lo, “estava bem feito”. Mas assim que ele acidentalmente entrou no mundo da gastronomia sofisticada — ele deixou a escola aos 16 anos sem muitos planos e acabou trabalhando no Club 55 em Saint Tropez (“Eu realmente não escolhi ser chef”) — a carne o encontrou de

alguma forma.

“Quando comecei como aprendiz, havia alguns bifes na grelha, no fogo à lenha. Eu lembro que a [equipe estava] me mostrando. Eu estava apenas colocando vegetais ao lado, estava observando, e o chefe de cozinha estava falando comigo sobre cortes. Eu realmente não sabia nada sobre isso, mas ele o cozinhava raro, lembro que era muito raro por dentro. E foi isso, ele se tornou um amante de carne.

Desde então, Ekizian viajou pelo mundo, trabalhou em vários restaurantes com estrelas Michelin, inclusive em Cannes, e agora lidera o Gaucho, para quem escreveu um novo livro de receitas, Gaucho: The Spirit Of Argentina: A Cookbook. O título é um pouco exagerado, mas por dentro, ensaios sobre a história dos gaúchos (os tradicionais pastores de gado argentinos) e as incríveis paisagens em que criam suas vacas, ao lado de receitas de bife que vão além de um pedaço de carne e batata frita (embora não toque nem um pouco no básico

Créditos: PA;

Então, quais são as dicas rápidas e infalíveis de Ekizian para comer bife em casa?

O maior erro que os cozinheiros domésticos cometem quando se trata de bifeâ¦

Isso acontece muito antes mesmo de você começar a cozinhar. â [Eles] compram carne bovina de qualidade errada. “Você precisa comprar qualidade”, diz Ekizian. “Eu sei que existem alguns bons supermercados, mas carne bovina no supermercado nunca é muito boa. Não é só isso, precisamos também apoiar nossos agricultores e empresas individuais, como açougues e fazendas. Precisa ser uma questão de qualidade, o produto certo desde o início

Ele diz que há uma incrível carne bovina britânica disponível, embora ela possa não competir com as vacas argentinas. “Você vai para a Argentina e a carne é excepcional. Tudo são quilômetros e quilômetros de capim-pampa e colinas, e você tem essas vacas se mudando todos os dias para um canteiro diferente para comer diferentes tipos de grama ou ervas. Eles estão lá fora. Não há celeiro. Eles são como vacas selvagens, na verdade, e quando você conseguir isso,

vai ser ótimo.

Não se deixe influenciar por cortes modernos

“Para mim, o bife perfeito é obviamente um corte que você gosta”, diz Ekizian. E se o bife de chapinha estiver em toda parte?! Se você gosta de um osso T, compre um osso T. Seu açougueiro poderá explicar os diferentes cortes, da saia ao filé, do lombo à alcatra e, a partir daí, descobrir o que suas papilas gustativas mais apreciam.

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Deixe na geladeira por um tempoâ¦

Depois de escolher o corte certo para você e ele ter a “proveniência e a qualidade certas”, o que eu faço, geralmente, é colocar meu bife em uma gradinha na geladeira para que o ar passe — deixo secar ao ar livre”, diz Ekizian. “Se eu não tiver tempo, por algumas horas ou, idealmente, durante a noite. Sempre ajuda a remover a umidade, por isso está um pouco seco, mas não é envelhecido a seco. Isso significa que há menos umidade quando ela entra na panela e dá uma boa crosta

Não se esqueça do temperoâ¦

Ele diz que, com o tempero, há “diferentes escolas de pensamento” a serem consideradas. “Você pode temperá-lo um pouco antes, como um minuto antes, ou pode temperá-lo diretamente na grelha, o que eu faço.” De qualquer forma, o sal não é negociável.

Bata na grelha ou no churrascoâ¦

Quando chegar a hora de começar a cozinhar, quando a carne atingir a temperatura ambiente, você precisa de uma “grelha bem quente ou uma panela bem quente”, diz Ekizian. E o cenário ideal é cozinhar em fogo real. “Há algo em cozinhar em fogo a lenha que o torna melhor”, diz ele, quase com saudade. Você sente uma fumaça e um carvão que cozinhar em um fogão de indução, por exemplo, não

vai lhe dar.

É tudo uma questão de tempo

Por quanto tempo você grelha o bife em ambos os lados depende da espessura dele e de quão bem passada você gosta da carne. Independentemente disso, “ele precisa descansar. Se você cozinhar um bife por quatro minutos, dois minutos de cada lado, deixe descansar por um bom minuto, minuto e meio, e isso vai ficar perfeito”, diz Ekizian.

“Estar cozido” pode ser uma área bastante confusa, especialmente quando as pessoas começam a apertar os polegares para descobrir qual deve ser a sensação da carne. “As sondas de carne são ótimas quando você não tem certeza”, tranquiliza Ekizian. “Sabemos que alguém como eu faz isso há anos tocando ou observando a carne, mas eu recomendo que as pessoas usem uma sonda.”

Acompanhamentos e molhos

Batatas fritas e batatas assadas são os acompanhamentos óbvios e deliciosos (e se você preferir retrô, tomates grelhados e cogumelos portobello), mas com molho, “Vou ser honesto com você, não gosto de molhos, então gosto de comer meu bife com um pouco de sal”, diz Ekizian, incomodando os fãs de molho de pimenta em todos os lugares. “Se eu tiver um molho, será um chimichurri, porque isso é simplesmente brilhante: orégano, um pouco de azeite.

Tente não se sentir sobrecarregadoâ¦

Se você é novato em grelhar bife, tem padrões incrivelmente altos de bife ou simplesmente sente que está propenso a errar ao cozinhar carne, Ekizian concorda que “é assustador quando você não sabe [o que está fazendo completamente]. Quando você cozinha um pedaço maior de carne ou grelha no churrasco, pode ser difícil, como se você não tivesse controle. Mas, diz ele, quando você entende o básico, pode ser muito simples. Na verdade, não é tão difícil, apenas algumas etapas que você precisa seguir. É realmente uma questão de prática

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