Gauchos guide till den ultimata biffen

Det kan tyckas lite märkligt att den kulinariska chefen för Gaucho, det anrika argentinska biffmärket som har serverat stora bitar grillad biff i Storbritannien sedan 1994, faktiskt inte brukade gilla kött.

Den franskfödde kocken Anthony Ekizian, som har bott i London i 20 år nu, var som barn inte köttätare. Om han ändå var tvungen att äta det, "var det välstekt". Men precis som han av en slump snubblade in i finkrogvärlden - han slutade skolan vid 16 års ålder utan någon större plan och började sedan arbeta på Club 55 i Saint Tropez ("Jag valde verkligen inte att bli kock") - hittade köttet honom på något sätt.

"När jag började som lärling låg det några biffar på grillen, på vedbrasan. Jag minns att [teamet] visade mig. Jag lade bara grönsaker bredvid, jag observerade, och köksmästaren pratade med mig om styckningsdetaljer. Jag visste egentligen ingenting om det, men han tillagade den rare, jag minns att den var väldigt rare inuti." Och det var det, han blev en köttälskare.

Sedan dess har Ekizian rest runt i världen, arbetat på ett antal restauranger med Michelinstjärnor, bland annat i Cannes, och är nu chef för Gaucho, för vilket han har skrivit en ny kokbok, Gaucho: The Spirit Of Argentina: A Cookbook. Titeln är lite av en munsbit, men i boken finns essäer om Gauchos historia (traditionella argentinska boskapsskötare) och de otroliga landskap där de föder upp sina kor, tillsammans med recept på biffar som går utöver en köttbit och pommes frites (även om det inte är det minsta fel på grunderna).

Kreditering: PA;

Så vad är Ekizians snabba, idiotsäkra tips för att få biffen rätt hemma?

Det största misstaget som hemmakockar gör när det gäller biff...

Det kommer långt innan du ens börjar laga mat. "[De] köper nötkött av fel kvalitet. Man måste köpa kvalitet", säger Ekizian. "Jag vet att det finns några bra stormarknader, men nötkött i stormarknaden är aldrig riktigt bra. Det är inte bara det, vi måste också stödja våra bönder och enskilda företag, som slaktare och gårdar. Det måste handla om kvalitet, rätt produkt från början."

Han säger att det finns otroligt bra brittiskt nötkött att tillgå, även om det kanske inte riktigt kan konkurrera med argentinska kor. "Åker man till Argentina är nötköttet enastående. Allt är kilometervis med pampasgräs och kullar, och korna flyttar sig varje dag till en annan yta för att äta olika typer av gräs eller örter. De är helt enkelt utomhus. Det finns ingen ladugård. De är som vilda kor, verkligen, och när du får det, kommer det att bli fantastiskt."

Låt dig inte påverkas av trendiga styckningsdetaljer

"För mig är den perfekta biffen självklart en styckningsdetalj som du gillar", säger Ekizian. Så vad gör det om flat iron steak finns överallt?! Om du gillar en T-bone, köp en T-bone. Din slaktare kommer att kunna gå igenom de olika styckningsdetaljerna, från kjol till filé, sirloin till rump, och därifrån handlar det om att komma fram till vad dina smaklökar uppskattar mest.

Kreditering: PA;

Låt den hänga i kylskåpet en stund...

När du väl har valt rätt styckningsdel för dig och den har "rätt ursprung och kvalitet, då brukar jag lägga min biff på ett galler i kylen så att det kommer in luft - jag låter den lufttorka", säger Ekizian. "Om jag inte har tid, i ett par timmar, eller helst över natten. Det hjälper alltid till att ta bort fukten, så att den blir lite torr men inte torrlagrad. Det innebär att det finns mindre fukt när den läggs i pannan och det ger en fin skorpa."

Glöm inte kryddningen...

Han säger att när det gäller kryddning finns det "olika tankesätt" att ta hänsyn till. "Du kan krydda den lite innan, typ en minut innan, eller så kan du krydda den direkt på grillen, vilket jag gör." Hursomhelst är salt inte förhandlingsbart.

Lägg den på grillen, eller grilla...

När det är dags att börja tillaga köttet - när det har kommit upp i rumstemperatur - behöver du en "mycket het grill eller en mycket het panna", säger Ekizian. Och det perfekta scenariot är att laga mat på riktig eld. "Det är något med att laga mat över en vedeld som gör det bättre", säger han nästan vemodigt. Du får en rökighet och en röding som du inte får om du till exempel lagar mat på en induktionshäll.

Allt handlar om timing...

Hur länge du steker din biff på vardera sidan beror på hur tjock den är och hur genomstekt du vill ha ditt kött. Oavsett, "den behöver vila. Om du steker en biff i fyra minuter, två minuter på varje sida, och sedan låter den vila i en bra minut, en och en halv minut, så blir det helt perfekt", säger Ekizian.

"Färdig" kan vara ett ganska förvirrande område, särskilt när folk börjar peta med tummen för att lista ut hur köttet ska kännas. "Köttprober är bra när man inte är säker", försäkrar Ekizian. "En person som jag, som har hållit på med det här i flera år, vet hur köttet känns genom att röra vid det eller titta på det, men jag rekommenderar att man använder en sond."

Tillbehör och såser...

Pommes frites och bakad potatis är självklara och utsökta tillbehör (och om du vill ha det retro, grillade tomater och portobellosvampar), men när det gäller sås: "Jag ska vara ärlig mot dig, jag är ingen såsperson, så jag vill ha min biff med lite salt", säger Ekizian och gör därmed alla fans av pepparkornssås upprörda. "Om jag ska ha en sås blir det en chimichurri, för den är helt fantastisk: oregano, lite olivolja."

Försök att inte känna dig överväldigad...

Oavsett om du är nybörjare på att grilla biffar, har otroligt höga krav på biffar eller bara känner att du är benägen att göra bort dig när du tillagar kött, håller Ekizian med om att "det är skrämmande när du inte vet [vad du gör helt och hållet]. När man tillagar en större köttbit eller grillar på grillen kan det kännas överväldigande, som om man inte har kontroll." Men, säger han, när man väl har förstått grunderna "kan det vara väldigt enkelt. Egentligen är det inte så svårt, bara ett par steg som du behöver ta. Det handlar verkligen om övning."

Krediter: PA;