Der Gaucho-Führer für das ultimative Steak

Es mag ein wenig seltsam erscheinen, dass der kulinarische Leiter von Gaucho, der berühmten argentinischen Steakmarke, die seit 1994 im Vereinigten Königreich riesige Stücke gegrillten Rindfleischs serviert, früher kein Fleisch mochte.

Der in Frankreich geborene Küchenchef Anthony Ekizian, der seit 20 Jahren in London lebt, war als Kind kein Fleischfresser. Wenn er es essen musste, war es "gut durch". Aber gerade als er zufällig in die Welt der gehobenen Gastronomie stolperte - er verließ die Schule mit 16 Jahren ohne großen Plan und arbeitete dann im Club 55 in Saint Tropez ("Ich habe mir wirklich nicht ausgesucht, Koch zu werden") - fand ihn das Fleisch irgendwie.

"Als ich als Lehrling anfing, lagen ein paar Steaks auf dem Grill, auf dem Holzfeuer. Ich erinnere mich, dass das [Team] es mir gezeigt hat. Ich legte Gemüse daneben, beobachtete, und der Chefkoch sprach mit mir über die Schnitte. Ich hatte keine Ahnung davon, aber er hat es blutig gebraten, ich weiß noch, dass es innen sehr blutig war." Und das war's, er wurde ein Fleischliebhaber.

Seitdem ist Ekizian um die Welt gereist, hat in einer Reihe von Michelin-Stern-Restaurants gearbeitet, unter anderem in Cannes, und leitet jetzt das Gaucho, für das er ein neues Kochbuch geschrieben hat: Gaucho: Der Geist Argentiniens: Ein Kochbuch. Der Titel ist etwas hochtrabend, aber im Inneren des Buches finden sich neben Rezepten für Steaks, die über ein Stück Fleisch und Pommes frites hinausgehen, auch Essays über die Geschichte der Gauchos (traditionelle argentinische Rinderhirten) und die unglaublichen Landschaften, in denen sie ihre Kühe züchten (obwohl die Grundlagen nicht im Geringsten in Frage gestellt werden).

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Was sind also Ekizians schnelle, narrensichere Tipps, um Steak zu Hause richtig zuzubereiten?

Der größte Fehler, den Hobbyköche beim Steak machen...

Er beginnt schon, bevor man überhaupt mit dem Kochen beginnt. "Sie kaufen die falsche Qualität von Rindfleisch. Man muss Qualität kaufen", sagt Ekizian. "Ich weiß, dass es einige gute Supermärkte gibt, aber das Rindfleisch im Supermarkt ist nie wirklich gut. Aber nicht nur das, wir müssen auch unsere Landwirte und Einzelunternehmen wie Metzger und Bauernhöfe unterstützen. Es muss um Qualität gehen, um das richtige Produkt von Anfang an".

Er sagt, dass es unglaubliches britisches Rindfleisch gibt, auch wenn es nicht ganz mit den argentinischen Kühen mithalten kann. "Wenn man nach Argentinien fährt, ist das Rindfleisch außergewöhnlich. Alles besteht aus kilometerlangen Pampasgrasflächen und Hügeln, und die Kühe ziehen jeden Tag zu einer anderen Stelle, um verschiedene Gräser oder Kräuter zu fressen. Sie sind einfach draußen. Es gibt keine Ställe. Sie sind wirklich wie wilde Kühe, und wenn man das hat, wird es großartig sein."

Lassen Sie sich nicht von trendigen Schnitten beeindrucken

"Für mich ist das perfekte Steak natürlich ein Stück, das man mag", sagt Ekizian. Was soll's, wenn das Flat Iron Steak überall angeboten wird?! Wenn Sie ein T-Bone-Steak mögen, kaufen Sie ein T-Bone-Steak. Ihr Metzger kann Ihnen die verschiedenen Teilstücke erklären, vom Rock über das Filet und die Lende bis zum Rumpsteak, und dann geht es darum, herauszufinden, was Ihren Geschmacksnerven am besten gefällt.

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Lassen Sie es eine Weile im Kühlschrank ruhen...

Wenn Sie sich für das richtige Stück entschieden haben und es "die richtige Herkunft und Qualität hat, lege ich mein Steak normalerweise auf ein Drahtgestell im Kühlschrank, damit es an der Luft trocknen kann", sagt Ekizian. "Wenn ich keine Zeit habe, lasse ich es ein paar Stunden oder idealerweise über Nacht trocknen. Das hilft immer, die Feuchtigkeit zu entziehen, so dass es ein wenig trocken ist, aber nicht dry-aged. So ist es weniger feucht, wenn es in die Pfanne kommt, und man erhält eine schöne Kruste.

Vergessen Sie die Gewürze nicht...

Er sagt, dass es bei der Würzung "verschiedene Denkansätze" zu berücksichtigen gibt. "Man kann es vorher ein wenig würzen, etwa eine Minute vorher, oder man kann es direkt auf dem Grill würzen, was ich mache. So oder so, Salz ist nicht verhandelbar.

Legen Sie es auf den Grill, oder grillen Sie...

Wenn es an der Zeit ist, mit dem Garen zu beginnen - sobald Ihr Rindfleisch Zimmertemperatur erreicht hat - brauchen Sie einen "sehr heißen Grill oder eine sehr heiße Pfanne", sagt Ekizian. Und im Idealfall kocht man über echtem Feuer. "Das Kochen über einem Holzfeuer hat etwas, das es besser macht", sagt er fast wehmütig. Man erhält eine rauchige Note und eine Verkohlung, die man beispielsweise beim Kochen auf einem Induktionskochfeld nicht erhält.

Es ist alles eine Frage des Timings...

Wie lange Sie Ihr Steak auf beiden Seiten anbraten, hängt von der Dicke des Steaks ab und davon, wie gut durchgebraten Sie Ihr Fleisch mögen. Unabhängig davon "muss es ruhen. Wenn Sie ein Steak vier Minuten lang braten, zwei Minuten auf jeder Seite, und es dann eine gute Minute, anderthalb Minuten ruhen lassen, ist es perfekt", sagt Ekizian.

Die Frage, wie gut das Fleisch durch ist, kann ziemlich verwirrend sein, vor allem, wenn man mit dem Daumen versucht herauszufinden, wie sich das Fleisch anfühlen sollte. "Fleischsonden sind großartig, wenn man sich nicht sicher ist", beruhigt Ekizian. "Jemand wie ich, der das seit Jahren macht, weiß es durch Berühren oder durch Anschauen des Fleisches, aber ich empfehle den Leuten, eine Sonde zu benutzen.

Beilagen und Soßen...

Pommes frites und gebackene Kartoffeln sind die offensichtlichen, köstlichen Beilagen (und wenn man es retro mag, gegrillte Tomaten und Portobello-Pilze), aber was die Soße angeht: "Ich will ehrlich sein, ich bin kein Soßen-Typ, also esse ich mein Steak lieber mit etwas Salz", sagt Ekizian und verärgert damit alle Fans von Pfeffersoßen. "Wenn ich eine Sauce esse, dann eine Chimichurri, denn die ist einfach genial: Oregano, ein bisschen Olivenöl".

Versuchen Sie, sich nicht überwältigt zu fühlen...

Ob Sie nun zum ersten Mal ein Steak grillen, unglaublich hohe Ansprüche an ein Steak stellen oder einfach nur das Gefühl haben, dass Sie dazu neigen, bei der Zubereitung von Fleisch Fehler zu machen, Ekizian stimmt zu: "Es ist beängstigend, wenn man nicht weiß, [was man da eigentlich tut]. Wenn man ein größeres Stück Fleisch zubereitet oder grillt, kann das überwältigend sein, als hätte man keine Kontrolle. Aber wenn man erst einmal die Grundlagen verstanden hat, sagt er, kann es sehr einfach sein. Eigentlich ist es gar nicht so schwierig, es sind nur ein paar Schritte, die man machen muss. Es ist wirklich eine Frage der Übung".

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