Le guide Gaucho du meilleur steak

Il peut sembler un peu étrange que le directeur culinaire de Gaucho, la célèbre marque de steaks argentins qui sert d'énormes morceaux de bœuf grillé au Royaume-Uni depuis 1994, n'ait jamais aimé la viande.

Le chef d'origine française Anthony Ekizian, qui vit à Londres depuis 20 ans, n'était pas carnivore lorsqu'il était enfant. S'il devait en manger, "c'était bien cuit". Mais alors qu'il est tombé par hasard dans le monde de la haute gastronomie - il a quitté l'école à 16 ans sans grand projet, puis a fini par travailler au Club 55 de Saint-Tropez ("Je n'ai pas vraiment choisi d'être chef") - la viande l'a trouvé d'une manière ou d'une autre.

"Quand j'ai commencé comme apprenti, il y avait des steaks sur le grill, au feu de bois. Je me souviens que [l'équipe] me montrait. Je mettais des légumes à côté, j'observais, et le chef cuisinier me parlait des découpes. Je n'y connaissais rien, mais il l'a cuit saignant, je me souviens qu'il était très saignant à l'intérieur". Et c'est ainsi qu'il est devenu un amateur de viande.

Depuis, Ekizian a parcouru le monde, travaillé dans plusieurs restaurants étoilés au guide Michelin, notamment à Cannes, et dirige aujourd'hui Gaucho, pour lequel il a écrit un nouveau livre de cuisine, Gaucho : The Spirit Of Argentina : A Cookbook. Le titre est un peu fort, mais à l'intérieur, des essais sur l'histoire des Gauchos (éleveurs argentins traditionnels) et les paysages incroyables dans lesquels ils élèvent leurs vaches, côtoient des recettes de steak qui vont au-delà d'une simple tranche de viande et de frites (bien qu'il ne s'agisse pas du tout d'un livre de base).

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Quels sont donc les conseils rapides et infaillibles d'Ekizian pour réussir un steak à la maison ?

La principale erreur commise par les cuisiniers amateurs en matière de steak...

Elle survient bien avant que vous ne commenciez à cuisiner. "Ils achètent de la viande de bœuf de mauvaise qualité. Il faut acheter de la qualité", explique M. Ekizian. "Je sais qu'il y a de bons supermarchés, mais la viande de bœuf n'y est jamais vraiment bonne. Ce n'est pas tout, nous devons aussi soutenir nos agriculteurs et nos entreprises individuelles, comme les bouchers et les fermes. Il faut privilégier la qualité, le bon produit dès le départ".

Selon lui, le bœuf britannique est d'une qualité exceptionnelle, même s'il ne peut rivaliser avec les vaches argentines. "En Argentine, la viande de bœuf est exceptionnelle. Tout est constitué de kilomètres et de kilomètres d'herbe de la pampa et de collines, et vous avez ces vaches qui se déplacent chaque jour vers une parcelle différente pour manger différents types d'herbe ou d'herbes. Elles sont à l'extérieur. Il n'y a pas d'étable. Elles sont comme des vaches sauvages, vraiment, et quand on arrive à faire ça, c'est génial".

Ne vous laissez pas influencer par les coupes à la mode

"Pour moi, le steak parfait est évidemment celui que l'on aime", explique M. Ekizian. Qu'importe si le steak de fer plat est omniprésent ! Si vous aimez le T-bone, prenez un T-bone. Votre boucher pourra vous parler des différentes coupes, de la hampe au filet, de l'aloyau au rumsteck, et à partir de là, il s'agira de déterminer ce que vos papilles apprécient le plus.

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Laissez-le reposer un peu au réfrigérateur...

Une fois que vous avez choisi le morceau qui vous convient et qu'il a "la bonne provenance et la bonne qualité, je mets mon steak sur une grille dans le réfrigérateur pour qu'il y ait de l'air qui passe - je le laisse sécher à l'air libre", explique Ekizian. "Si je n'ai pas le temps, je le laisse sécher pendant deux heures ou, idéalement, pendant la nuit. Cela permet toujours d'éliminer l'humidité, de sorte que le produit est un peu sec, mais il n'est pas vieilli à sec. Cela signifie qu'il y a moins d'humidité lorsqu'il est mis dans la poêle et que vous obtenez une belle croûte".

N'oubliez pas l'assaisonnement...

Il explique qu'en matière d'assaisonnement, il y a "différentes écoles de pensée" à prendre en compte. "Vous pouvez l'assaisonner un peu avant, une minute par exemple, ou directement sur le gril, ce que je fais. Dans tous les cas, le sel n'est pas négociable.

Mettez-le sur le gril ou le barbecue...

Au moment de commencer la cuisson, une fois que le bœuf est à température ambiante, il faut un "gril ou une poêle très chaude", explique M. Ekizian. L'idéal est de cuisiner sur un vrai feu. "Il y a quelque chose de meilleur dans la cuisson au feu de bois", dit-il, presque avec nostalgie. Vous obtenez une fumée et une carbonisation que la cuisson sur une plaque à induction, par exemple, ne vous donnera pas.

Tout est une question de temps...

La durée pendant laquelle vous saisissez votre steak d'un côté ou de l'autre dépend de son épaisseur et du degré de cuisson que vous souhaitez pour votre viande. Quoi qu'il en soit, "il faut qu'il se repose". Si vous faites cuire un steak pendant quatre minutes, deux minutes de chaque côté, puis que vous le laissez reposer pendant une bonne minute, une minute et demie, ce sera parfait", explique M. Ekizian.

La cuisson peut être un domaine assez confus, en particulier lorsque les gens commencent à se tâter le pouce pour savoir à quoi doit ressembler la viande. "Les sondes à viande sont très utiles en cas de doute", rassure Ekizian. "Quelqu'un comme moi, qui fait ce métier depuis des années, sait ce qu'il en est en touchant ou en regardant la viande, mais je recommande aux gens d'utiliser une sonde.

Accompagnements et sauces...

Les frites et les pommes de terre au four sont des accompagnements évidents et délicieux (et si vous êtes rétro, des tomates grillées et des champignons portobello), mais en ce qui concerne les sauces, "je vais être honnête avec vous, je ne suis pas un adepte des sauces, alors j'aime prendre mon steak avec un peu de sel", déclare Ekizian, contrariant ainsi tous les fans de sauce au poivre. "Si je prends une sauce, ce sera un chimichurri, parce que c'est tout simplement génial : de l'origan, un peu d'huile d'olive.

Essayez de ne pas vous sentir dépassé...

Que vous soyez novice en matière de grillades de steaks, que vous ayez des exigences très élevées en matière de steaks ou que vous pensiez simplement que vous avez tendance à vous tromper en cuisinant de la viande, Ekizian reconnaît que "c'est effrayant quand on ne sait pas [ce que l'on fait complètement]. Lorsque l'on fait cuire un gros morceau de viande ou que l'on fait des grillades au barbecue, on peut se sentir dépassé, comme si l'on ne contrôlait pas la situation. Mais, dit-il, une fois que l'on a compris les principes de base, "cela peut être très simple". En fait, ce n'est pas si difficile, il suffit de suivre quelques étapes. C'est vraiment une question de pratique.

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