Der französische Küchenchef eröffnete vor 41 Jahren das weltberühmte Le Manoir aux Quat'Saisons mit einem weitläufigen Gelände - und das Konzept "vom Garten auf den Teller" war geboren.

Mit 250 verschiedenen Bio-Obst- und Gemüsesorten und insgesamt 27 Hektar sind die Gärten nicht nur für das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant und Hotel in Oxfordshire wichtig, sondern auch für ihn persönlich.

Sein neues Buch zelebriert die Vielfalt an Obst, Kräutern und Gemüse, die wir in Großbritannien anbauen können, und deren Schönheit in all ihrer Einfachheit: vom Omelett aus dem Küchengarten und der Zucchinigalette über das Comté-Käse-Lauch-Soufflé und den Schweinebraten mit Pflaumen-Kräuter-Paniermehl bis hin zu den Rhabarber-Pudding-Törtchen.

Potager-Auflauf

Credits: PA;

Vorbereitung: 10 Min.

Kochen: 20 Minuten

Zutaten:

(Für 4 Personen)

1 kleine Zwiebel

1 große Knoblauchzehe

160 g neue Kartoffeln

1 kleiner Lauch

1 große Karotte

1 Stange Staudensellerie

60 g feine grüne Bohnen

120 g gefrorene Saubohnen oder Erbsen

1 Esslöffel Olivenöl

1 Lorbeerblatt

Meersalz und gemahlener weißer Pfeffer

700ml kochendes Wasser

4 Artischockenherzen aus dem Glas

1 Dose (400 g) Cannellini-Bohnen oder weiße Bohnen (Haricot)

Für die Pistou:

Ein Strauß Basilikum

2 Knoblauchzehen

100 ml kaltgepresstes Olivenöl

2 Prisen Meersalzflocken

Eine Prise gemahlener schwarzer Pfeffer

Zum Servieren:

10 g Kerbel

Zubereitung:

1. Die Pistou zubereiten: Das Basilikum grob hacken. Den Knoblauch zu einem Püree hacken. Einen mittelgroßen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und in der Zwischenzeit eine mittelgroße Schüssel zur Hälfte mit Eiswasser füllen. Das Basilikum in den Topf mit kochendem Wasser geben und 30 Sekunden lang blanchieren. Herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken, dann abtropfen lassen. Das blanchierte Basilikum mit dem nativen Olivenöl extra, dem gehackten Knoblauch, Salz und Pfeffer mit einem Stabmixer oder in einer Küchenmaschine zu einem Püree verarbeiten. (Pistou lässt sich in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank vier Tage lang aufbewahren. Es lässt sich auch gut einfrieren).

2. Für die Zubereitung die Zwiebel würfeln. Den Knoblauch zu einem Püree zerdrücken. Die Kartoffeln vierteln. Die beiden äußeren Schichten des Lauchs entfernen und entsorgen, den Lauch längs halbieren, grob hacken und waschen. Die Karotte längs halbieren und grob würfeln. Den Staudensellerie grob hacken. Die grünen Bohnen grob hacken (etwa zwei Zentimeter). Die gefrorenen Saubohnen (oder Erbsen) in eine kleine Schüssel geben und mit Wasser aus dem Wasserkocher bedecken.

3. In einem großen Topf oder einer Kasserolle bei mittlerer Hitze das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel, den Knoblauch und das Lorbeerblatt zusammen mit ein paar Prisen Salz und Pfeffer hinzufügen. Etwa drei Minuten kochen lassen.

4. Die Kartoffeln, den Lauch, die Karotten, den Sellerie und die grünen Bohnen hinzufügen. Umrühren und das Gemüse weitere drei Minuten anschwitzen.

5. Mit dem kochenden Wasser aufgießen und 12-14 Minuten köcheln lassen. Prüfen Sie, ob das Gemüse gar ist, indem Sie einfach probieren. Falls erforderlich, die Gewürze anpassen.

6. Den Topf vom Herd nehmen und die Artischockenherzen und die Cannellini-Bohnen (oder Brechbohnen) hinzufügen. Die Saubohnen (oder Erbsen) abtropfen lassen und ebenfalls in die Pfanne geben. Den Kerbel hacken und dazugeben. Wenn Sie Pistou verwenden, fügen Sie es jetzt - je nach Geschmack - hinzu und rühren Sie es unter den Auflauf. Wenn nötig, den Auflauf noch einmal erwärmen, in vier flache Schalen verteilen und servieren.

Gefüllter Schweinebraten mit Pflaumen und Kräuterbröseln

Credits: PA;

Vorbereitung: 30 Minuten

Garen: 2 Stunden

Ruhen: 45-60 Minuten

Zutaten:

(Portionen: 8-10)

Für die Kräuterbrösel:

2 Thymianzweige

1 Zweig Rosmarin

2 Büschel glatte Petersilie

2 Knoblauchzehen

100 g getrocknete oder frische Semmelbrösel

60 ml kaltgepresstes Olivenöl

2 Prisen Meersalzflocken und eine Prise gemahlener schwarzer Pfeffer

Für das Schweinefleisch:

4,5 kg Schweinebauch mit der Lende, vorbereitet für Porchetta (fragen Sie Ihren Metzger danach)

5 Prisen Meersalzflocken

2 Messerspitzen gemahlener schwarzer Pfeffer

500 g Agen-Pflaumen, entsteint

3 Esslöffel Pflanzenöl

Verfahren:

1. Zuerst die Kräuterbrösel herstellen (Sie benötigen 500 g). Die Blätter von den Thymian- und Rosmarinzweigen abzupfen und fein hacken. Die Petersilie grob hacken. Die Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden. Semmelbrösel, Knoblauch, Thymian und Rosmarin in einer Küchenmaschine (oder mit einem Stabmixer) fein pürieren. Die Petersilie hinzugeben und auf höchster Stufe mixen, bis die Brösel hellgrün und gleichmäßig vermischt sind. Das kaltgepresste Olivenöl unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Um das Schweinefleisch zuzubereiten, den Schweinebauch mit der Hautseite nach oben ausrollen und darauf achten, dass die Lende noch befestigt ist. Wenn Sie die Haut zu Hause einritzen, ritzen Sie sie mit einem scharfen Messer (oder einer Rasierklinge) kreuz und quer ein (lassen Sie zwischen den einzelnen Rillen einen Abstand von zwei Zentimetern). Ritzen Sie nur die Haut ein und schneiden Sie nicht in das Fleisch.

3. Den Schweinebauch umdrehen und das Lendenstück mit je zwei Prisen Salz und Pfeffer würzen. Die Kräuterbrösel darüber streuen und drei Reihen Pflaumen quer über den Bauch legen.

4. Schneiden Sie acht Stücke Küchengarn ab, die lang genug sind, um das Gelenk zu umschließen. Eventuell brauchen Sie an dieser Stelle Hilfe ... Rollen Sie den Schweinebraten von der Lende aus auf, damit die Pflaumen- und Paniermehlreihen an ihrem Platz bleiben; während eine Person den aufgerollten Braten festhält, sollte die andere Person die Schnur an gleichmäßigen Punkten entlang des Bratens festbinden.

5. Legen Sie das vorbereitete Schweinefleisch in eine große Bratform. Die Haut mit Öl einreiben und mit den restlichen drei Prisen Salz bestreuen. Den Backofen auf 210°C/190°C Umluft/Gas 6½ vorheizen.

6. Den Bräter auf die unterste Schiene des Ofens stellen und 30 Minuten braten, dann die Temperatur auf 180°C/160°C Umluft/Gas 4 reduzieren und weitere 1 Stunde 30 Minuten braten. Wenn Sie ein Kochthermometer verwenden, sollte das Schweinefleisch in der Mitte 65-67°C (149-152°F) haben.

7. Nehmen Sie das Schweinefleisch aus dem Ofen und lassen Sie es vor dem Servieren 45-60 Minuten locker mit Folie abgedeckt ruhen. Diese Ruhezeit ist wichtig, damit das Schweinefleisch bis zu einer Temperatur von über 70 °C weitergaren kann und das Fleisch saftig und zart wird.

Käsekuchen nach baskischer Art

Credits: PA;

Vorbereitung: 15 Min.

Garen: 25-30 Minuten

Zutaten:

(Portionen: 8)

Für den Käsekuchen:

1 Esslöffel ungesalzene Butter, weich, zum Einfetten der Form

1 Zitrone, für die Schale

550 g Frischkäse

175 g Streuzucker

4 Eier (vorzugsweise aus Bio- oder Freilandhaltung)

250 ml Doppelrahm

2 Esslöffel Vanillemark (siehe Seite 285 des Buches) oder 4 Esslöffel gekaufte Vanilleschotenpaste

20 g Speisestärke

Vorgehensweise:

1. Den Backofen auf 220°C/200°C Umluft/Gas 7 vorheizen (am besten - aber nicht unbedingt - den Backofen mit Umluft verwenden).

2. Reiben Sie die weiche Butter mit den Fingerspitzen auf der Innenseite eines Springformrings (oder Mousse-Rings) mit einem Durchmesser von 20 Zentimetern ein, damit das Backpapier daran kleben bleibt. Legen Sie nun die Innenseite des Rings mit einem großen Blatt Pergamentpapier aus und achten Sie darauf, dass es an allen Rändern und am Boden des Rings gut anliegt. Legen Sie den ausgekleideten Ring auf ein Backblech und stellen Sie ihn beiseite.

3. Die Zitrone schälen und die Schale beiseite stellen. In einer großen Schüssel den Frischkäse und den Puderzucker glatt rühren. Die Eier hinzugeben und erneut verquirlen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Dann die Crème double einrühren, die Vanille und die Zitronenschale hinzufügen und die Speisestärke hinein sieben. Erneut verquirlen und darauf achten, dass keine Klumpen in der Mischung sind. Diese Mischung in die vorbereitete Form gießen.

4. 25 bis 30 Minuten auf der mittleren Schiene des Ofens backen, bis die Oberfläche den typischen dunklen Glanz des traditionellen baskischen Käsekuchens aufweist. Nach der Hälfte der Backzeit - und je nach Ofen - müssen Sie den Käsekuchen eventuell um 180 Grad drehen, damit er gleichmäßig gebräunt ist (das Foto von Chris ist ein guter Anhaltspunkt dafür, wie die Oberfläche des Käsekuchens aussehen sollte). Die Seiten des Käsekuchens sollten leicht fest sein und die Mitte sollte leicht wackeln.

5. Nehmen Sie den Käsekuchen aus dem Ofen und stellen Sie ihn zum Abkühlen beiseite (er gart weiter, während er abkühlt). Stellen Sie den abgekühlten Käsekuchen mindestens einen halben Tag oder über Nacht in den Kühlschrank, damit er fest wird.

6. Zum Servieren den Springformkuchen oder Mousse-Ring entfernen und das Backpapier vorsichtig abziehen. Servieren Sie den Käsekuchen in Scheiben mit leicht gedünsteten Brombeeren oder einer Fruchtkonfitüre Ihrer Wahl.

Credits: PA;

Simply Raymond Kitchen Garden von Raymond Blanc ist in gebundener Form bei Headline Home erschienen.