La Tchécoslovaquie, ou République tchèque, est probablement plus connue pour sa capitale Prague, mais sa gastronomie est un peu passée inaperçue. "Parfois, les gens n'arrivent même pas à la situer sur une carte", note le jeune homme de 31 ans.

Contrairement à de nombreuses cuisines dans le monde, la cuisine tchèque "n'a pas eu son heure de gloire", explique M. Harbury. "Lorsque les gens se rendent en République tchèque, ils vont souvent à Prague, qui est une ville fantastique, avec une scène gastronomique extraordinaire, vietnamienne, chinoise, indienne, avec une excellente cuisine tchèque à Prague, mais il y a une meilleure cuisine tchèque en dehors de Prague. En n'explorant pas le pays, les gens ne savent souvent pas ce que c'est".

C'est pourquoi Mme Harbury, qui a commencé à cuisiner il y a dix ans après avoir déménagé en Tchéquie et travaillé dans une cuisine de ce pays, avant de suivre une formation officielle au Cordon Bleu, s'est donné pour mission de faire connaître ce "petit pays sans prétention" et sa cuisine en publiant son premier livre de cuisine, My Bohemian Kitchen (Ma cuisine bohémienne).

Goulasch de bœuf (Hovězí guláš)

Crédits : PA ;

Ingrédients :

(pour 4 personnes)

4 cuillères à soupe de saindoux (ou 2 cuillères à soupe de beurre non salé et 2 cuillères à soupe d'huile végétale)

500 g d'oignons, finement hachés (poids prélevé à l'avance)

2 gousses d'ail, hachées

2 cuillères à soupe de paprika doux

1 cuillère à soupe de paprika piquant

2 cuillères à soupe de concentré de tomates (purée concentrée)

1½ cuillère à soupe de farine ordinaire

1 cuillère à soupe de vinaigre (j'utilise du vinaigre de vin blanc)

1 kg de bœuf à braiser (comme du paleron ou du jarret)

3 cuillères à café de sel fin

1½ cuillère à soupe de marjolaine séchée

1 cuillère à soupe de graines de carvi moulues

(il est préférable d'acheter les graines et de les moudre soi-même)

1 cuillère à soupe de sucre en poudre (superfin) (facultatif)

Pour servir :

Cornichons hachés

Oignon rouge finement tranché (facultatif)

Crème aigre (facultatif)

Boulettes de pain ou pain croustillant

Méthode de préparation :

1. Faire chauffer le saindoux (ou le beurre et l'huile) dans une grande cocotte ou casserole à feu moyen-doux. Ajouter les oignons et les faire suer pendant 40 minutes à une heure, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur caramel. Le feu doit être juste assez fort pour que vous entendiez un grésillement constant et très subtil.

2. Ajouter l'ail et cuire pendant deux minutes supplémentaires, puis ajouter les paprikas, le concentré de tomates et la farine, et cuire pendant 20 secondes supplémentaires, en remuant constamment.

3. Ajouter 350 millilitres d'eau et le vinaigre. Porter à ébullition en remuant constamment pour éviter la formation de grumeaux, puis retirer du feu et mixer à l'aide d'un mixeur manuel jusqu'à obtention d'une consistance parfaitement lisse (ou verser dans un mixeur à grande vitesse pour mixer, puis remettre dans la casserole).

4. Éponger le bœuf, le couper en cubes de cinq centimètres de côté et l'assaisonner de sel. Remettre la poêle contenant le mélange d'oignons sur feu moyen. Ajouter le bœuf, la marjolaine et le cumin, ainsi que 350 millilitres d'eau supplémentaires. Couvrir partiellement avec un couvercle, en laissant un peu d'espace pour que la vapeur s'échappe. Porter à ébullition, puis réduire le feu à très doux et laisser mijoter pendant deux heures à deux heures et demie, jusqu'à ce que le bœuf soit tendre.

5. Goûtez la sauce et ajoutez du sucre si vous pensez qu'elle pourrait être un peu plus sucrée. Parfois, les oignons et le concentré de tomates sont suffisamment sucrés à eux seuls, mais cela varie selon les ingrédients.

6. Dégustez le goulasch chaud, garni de cornichons hachés, de tranches d'oignon rouge et de crème aigre, si vous le souhaitez. Pour une approche plus décontractée, accompagnez-la de boulettes de pain ou de petits pains croustillants.

Galettes de pommes de terre (Bramboráky)

Crédits : PA ;

Ingrédients :

(12-14 personnes)

800 g de pommes de terre (Yukon Gold ou Maris Piper), pelées et râpées (pas trop finement)

3 cuillères à soupe de lait entier, réchauffé

1 œuf moyen, battu

2 gousses d'ail, écrasées

2 cuillères à soupe de sel de mer en flocons

2 cuillères à soupe de marjolaine séchée

100 g de farine ordinaire

Saindoux ou huile végétale, pour la friture

Poivre noir fraîchement moulu

Pour servir (facultatif) :

Crème aigre

Ciboulette hachée

Huile de piment croustillante

Méthode de préparation :

1. Verser les pommes de terre râpées dans une passoire et les presser avec les mains ou un bol pour les débarrasser de l'excès de liquide qu'elles libèrent. Ne pas laver l'amidon, car il jouera un rôle clé dans la texture de ces crêpes.

2. Transférer rapidement les pommes de terre égouttées dans un grand bol, avec le lait chaud. Bien mélanger ; le lait les empêchera de s'oxyder et de prendre une couleur marron boueuse. Ajouter l'œuf, l'ail, le sel et la marjolaine, et assaisonner de poivre noir. Bien mélanger pour répartir uniformément les saveurs.

3. Enfin, incorporer la farine jusqu'à ce qu'elle soit bien mélangée. Faire chauffer un peu de saindoux ou d'huile végétale dans une poêle à feu vif. Une fois chaude, réduire le feu à faible intensité et ajouter une cuillerée du mélange de pommes de terre. Utilisez le dos de la cuillère pour l'aplatir et l'étaler sur une largeur d'environ 10 centimètres et une épaisseur de 5 millimètres.

4. Répéter l'opération avec quelques autres, en veillant à ne pas surcharger la poêle (vous pouvez utiliser deux poêles à frire à la fois pour accélérer le processus). Cuire les crêpes pendant quatre à cinq minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient uniformément colorées. Ne soyez pas tenté de les faire cuire à feu trop vif, car la pomme de terre pourrait ne pas cuire complètement.

5. Transférer les crêpes cuites dans une assiette tapissée de papier absorbant pour égoutter l'excédent de saindoux ou d'huile, puis répéter l'opération avec le reste du mélange, en ajoutant un peu plus de saindoux ou d'huile dans la poêle entre chaque fournée. Vous pouvez garder les crêpes au chaud sous un torchon ou les réchauffer au four si vous cuisinez à l'avance.

6. Ces crêpes sont meilleures servies chaudes, et j'aime les manger avec une pincée de sel de mer en flocons, une cuillerée de crème aigre, un peu de ciboulette et un peu d'huile de piment croustillante. Ils sont également délicieux tels quels, mangés avec les mains en se promenant dans le jardin ou la forêt, en embrassant l'enfant qui sommeille en vous.

En guise de variante, ou si vous en aviez à épuiser, vous pourriez ajouter de la choucroute au mélange, ou même de la carotte râpée.

Boulettes de fraises (Jahodové knedlíky)

Crédits : PA ;

Ingrédients :

(pour 4 personnes)

350 g de fromage blanc ou de tvaroh mou ("měkký")

1 gros œuf, plus 1 jaune

200 g de farine semola ou de semoule fine, plus un peu de farine pour rouler la pâte

12 fraises équeutées

Pour la sauce aux fraises :

250 g de fraises, équeutées et grossièrement hachées

50 g de sucre glace

Pour servir :

80 g de tvaroh dur ("tvrdý"), émietté (facultatif)

80 g de beurre non salé, fondu

100 g de sucre glace

Méthode d'élaboration :

1. Passer le fromage blanc ou le tvaroh à pâte molle au tamis dans un grand bol pour le réduire en purée et éliminer les éventuels grumeaux. Ajouter l'œuf et le jaune d'œuf supplémentaire et mélanger, puis incorporer la farine de semoule et mélanger à nouveau jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

2. Diviser la pâte en 12 morceaux de taille égale et rouler chaque morceau en une petite boule. Saupoudrez vos mains d'un peu de farine de semoule. Aplatir une des boules de pâte dans la paume de la main, puis placer une fraise équeutée au centre.

3. Rassemblez la pâte autour des côtés de la fraise et roulez-la en boule afin d'envelopper complètement la fraise. Si vous avez un trou, ne vous inquiétez pas - vous pouvez simplement le recoller, car la pâte est très indulgente. Déposez la pâte sur une assiette saupoudrée de farine de semoule pour éviter qu'elle ne colle. Répétez l'opération avec les autres boules de pâte.

4. Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Déposer délicatement les boulettes dans la casserole et laisser bouillir pendant sept à neuf minutes (selon la taille des fraises), puis égoutter.

5. Pendant ce temps, préparez la sauce aux fraises en mélangeant les fraises hachées et le sucre glace dans une petite casserole à feu moyen. Faire cuire pendant quelques minutes jusqu'à ce que les fraises commencent à se défaire légèrement (cela prendra deux ou trois minutes de plus si les fraises sont moins mûres). Garder au chaud jusqu'au moment de servir.

6. Pour servir, répartir la sauce aux fraises dans quatre bols, puis placer trois quenelles dans chacun d'eux. Recouvrir éventuellement de tvaroh dur émietté, puis arroser de beurre fondu et terminer par une poudrée de sucre glace.

Ces quenelles peuvent être fourrées avec différents fruits selon les saisons. Les myrtilles, les prunes et les abricots sont tous délicieux à l'intérieur de la pâte.

Crédits : PA ;

My Bohemian Kitchen d'Evie Harbury est publié par Murdoch Books.