Tsjechië is waarschijnlijk het meest bekend om zijn hoofdstad Praag, maar het eten is een beetje onder de radar gebleven. "Mensen kunnen het soms niet eens op een kaart plaatsen," merkt de 31-jarige op.

In tegenstelling tot veel andere keukens over de hele wereld heeft het Tsjechische eten "nog niet zijn moment gehad", zegt Harbury. "Als mensen naar Tsjechië gaan, gaan ze vaak alleen naar Praag en Praag is geweldig, het heeft een geweldige eetscene, Vietnamees, Chinees, Indiaas, het heeft geweldig Tsjechisch eten in Praag - maar er is beter Tsjechisch eten buiten Praag. Door het niet te verkennen, weten mensen vaak niet hoe het is."

Dus Harbury - die 10 jaar geleden begon met koken nadat ze naar Tsjechië was verhuisd en daar in een keuken had gewerkt, voordat ze een formele opleiding volgde bij Le Cordon Bleu - is op een missie om dit "kleine, bescheiden" land en zijn eten bekend te maken met haar debuutkookboek, My Bohemian Kitchen.

Rundergoulash (Hovězí guláš)

Credits: PA;

Ingrediënten:

(Voor 4 personen)

4 eetlepels reuzel (of 2 eetlepels ongezouten boter en 2 eetlepels plantaardige olie)

500 g uien, fijngesneden (voorgesneden gewicht)

2 teentjes knoflook, fijngehakt

2 eetlepels zoete paprikapoeder

1 eetlepel heet paprikapoeder

2 eetlepels tomatenpuree (geconcentreerde puree)

1½ eetlepel bloem

1 eetlepel azijn (ik gebruik witte wijnazijn)

1kg smoorrundvlees (zoals karbonade of schenkel)

3 theelepels fijn zout

1½ eetlepel gedroogde marjolein

1 eetlepel karwijzaad, gemalen

(je kunt de zaadjes het beste kopen en zelf malen)

1 eetlepel fijne kristalsuiker (optioneel)

Om te serveren:

Gehakte augurken

Dun gesneden rode ui (optioneel)

Zure room (optioneel)

Broodballetjes of knapperig brood

Werkwijze:

1. Verhit de reuzel (of boter en olie) in een grote braadpan of steelpan op een middellaag vuur. Voeg de uien toe en zweet ze 40 minuten tot een uur, onder regelmatig roeren, tot ze een mooie karamelkleur hebben. Het vuur moet net hoog genoeg staan om een constant, heel subtiel geknetter te horen.

2. Voeg de knoflook toe en bak nog twee minuten. Voeg dan de paprika, tomatenpuree en bloem toe en bak nog 20 seconden onder voortdurend roeren.

3. Voeg 350 milliliter water toe, samen met de azijn. Breng het geheel aan de kook onder voortdurend roeren om klontjes te voorkomen. Haal het dan van het vuur en mix het met een staafmixer tot een gladde massa (of doe het in een high-speed blender en doe het dan terug in de pan).

4. Dep het rundvlees droog, snijd het in blokjes van vijf centimeter en breng het op smaak met zout. Zet de pan met het uienmengsel terug op een middelhoog vuur. Voeg het rundvlees, de marjolein en de komijn toe, samen met nog 350 milliliter water. Dek af met een deksel en laat wat ruimte over zodat de stoom kan ontsnappen. Breng aan de kook, zet het vuur dan laag en laat twee tot tweeënhalf uur sudderen tot het rundvlees mals is.

5. Laat de saus proeven en voeg suiker toe als je denkt dat het een beetje zoeter kan. Soms zijn de uien en tomatenpuree al zoet genoeg, maar dit verschilt per ingrediënt.

6. Geniet van de goulash warm, gegarneerd met gehakte augurken, gesneden rode ui en zure room, als je dat lekker vindt. Eet met wat broodknoedels of knapperige broodjes voor een meer casual benadering.

Aardappelpannenkoeken (Bramboráky)

Credits: PA;

Ingrediënten:

(Voor 12-14)

800 g aardappelen (Yukon Gold of Maris Piper), geschild en geraspt (niet te fijn)

3 eetlepels volle melk, verwarmd

1 medium ei, geklopt

2 teentjes knoflook, geplet

2 theelepels zeezoutvlokken

2 theelepels gedroogde marjolein

100 g bloem

Reuzel of plantaardige olie, om te bakken

Versgemalen zwarte peper

Om te serveren (optioneel):

Zure room

Gehakte bieslook

Knapperige chilipeperolie

Werkwijze:

1. Schep de geraspte aardappelen in een zeef en druk aan met je handen of een kom om het overtollige vocht eruit te zeven. Was het zetmeel niet af, want dit zal een belangrijke rol spelen in de textuur van deze pannenkoeken.

2. Doe de gezeefde aardappelen snel over in een grote kom, samen met de opgewarmde melk. Meng goed; de melk zorgt ervoor dat ze niet oxideren en een modderbruine kleur krijgen. Voeg het ei, de knoflook, het zout en de marjolein toe en breng op smaak met zwarte peper. Roer goed om de smaken gelijkmatig te verdelen.

3. Roer tot slot de bloem erdoor tot het net gemengd is. Verhit een beetje reuzel of plantaardige olie in een koekenpan op hoog vuur. Zet het vuur laag als het warm is en voeg een lepel van het aardappelmengsel toe. Gebruik de achterkant van de lepel om het plat te maken en spreid het uit tot ongeveer 10 centimeter breed en vijf millimeter dik.

4. Herhaal dit met nog een paar pannenkoeken en zorg ervoor dat de pan niet te vol is (je kunt twee koekenpannen tegelijk gebruiken om het proces te versnellen). Bak de pannenkoeken vier tot vijf minuten aan elke kant tot ze gelijkmatig gekleurd zijn. Kom niet in de verleiding om ze op een te hoog vuur te bakken, want dan wordt de aardappel misschien niet gaar.

5. Breng de gekookte pannenkoeken over naar een bord bekleed met keukenpapier om overtollige reuzel of olie te laten uitlekken en herhaal dan met de rest van het mengsel, waarbij je tussen elke partij wat meer reuzel of olie aan de pan toevoegt. Je kunt de pannenkoeken warm houden onder een theedoek of ze opnieuw opwarmen in de oven als je van tevoren kookt.

6. Ze zijn het lekkerst als je ze warm serveert en ik eet ze graag met een snufje zeezoutvlokken, een toefje zure room, wat bieslook en knapperige chilipeperolie. Ze zijn ook heerlijk zoals ze zijn, met je handen gegeten terwijl je door de tuin of het bos wandelt en je innerlijke kind omarmt.

Als variatie, of als je nog wat had liggen, zou je zuurkool aan het mengsel kunnen toevoegen, of zelfs wat geraspte wortel.

Aardbeienknoedels (Jahodové knedlíky)

Credits: PA;

Ingrediënten:

(Voor 4 personen)

350 g kwark of zachte tvaroh ('měkký')

1 groot ei, plus 1 dooier

200 g griesmeel of fijn griesmeel, plus extra om te rollen

12 aardbeien, gepeld

Voor de aardbeiensaus:

250 g aardbeien, gepeld en grof gehakt

50 g poedersuiker

Om te serveren:

80 g harde tvaroh ('tvrdý'), verkruimeld (optioneel)

80 g ongezouten boter, gesmolten

100 g poedersuiker

Werkwijze:

1. Druk de kwark of zachte tvaroh door een zeef in een grote kom om het te pureren en eventuele klontjes te verwijderen. Voeg het ei en de extra dooier toe en meng. Roer dan het griesmeel erdoor en meng nogmaals tot het volledig gecombineerd is.

2. Verdeel het deeg in 12 even grote stukken en rol elk stuk tot een balletje. Bestuif je handen met wat semolabloem. Neem een van de deegballetjes en druk het plat in je handpalm en leg een gepelde aardbei in het midden.

3. Breng het deeg samen rond de zijkanten van de aardbei en rol tot een bal om de aardbei volledig te omsluiten. Als je een gaatje hebt, maak je dan geen zorgen - je kunt het gewoon oplappen, want het deeg is heel vergevingsgezind. Leg op een bord dat bestrooid is met meer griesmeel om plakken te voorkomen. Herhaal dit met de resterende deegballetjes.

4. Breng een grote pan water aan de kook. Laat de knoedels voorzichtig in de pan zakken en kook ze zeven tot negen minuten (afhankelijk van de grootte van je aardbeien).

5. Maak ondertussen de aardbeiensaus door de gehakte aardbeien en poedersuiker in een kleine steelpan op een middelhoog vuur te combineren. Laat een paar minuten koken tot de aardbeien een beetje beginnen te breken (dit duurt twee tot drie minuten langer als de aardbeien minder rijp zijn). Houd warm tot je klaar bent om te serveren.

6. Om te serveren verdeel je de aardbeiensaus over vier kommetjes en leg je drie knoedels in elk kommetje. Werk af met verkruimelde harde tvaroh, indien gebruikt, druppel er dan de gesmolten boter over en werk af met een beetje poedersuiker.

Deze dumplings kunnen in verschillende seizoenen met verschillend fruit worden gevuld. Bosbessen, pruimen en abrikozen zijn allemaal heerlijk in het deeg.

Credits: PA;

My Bohemian Kitchen door Evie Harbury is uitgegeven door Murdoch Books.