A Chéquia, ou República Checa, é provavelmente mais conhecida pela sua capital, Praga, mas a sua comida tem passado um pouco despercebida. "Por vezes, as pessoas nem sequer a conseguem localizar num mapa", observa o jovem de 31 anos.

Ao contrário de muitas cozinhas em todo o mundo, a comida checa "ainda não teve o seu momento", diz Harbury. "Quando as pessoas vão à República Checa, muitas vezes vão apenas a Praga e Praga é fantástica, tem uma cena gastronómica fantástica, vietnamita, chinesa, indiana, tem excelente comida checa em Praga - mas há melhor comida checa fora de Praga. Por não explorarem, as pessoas muitas vezes não sabem realmente como é".

Por isso, Harbury - que começou a cozinhar há 10 anos, depois de se ter mudado para a República Checa e de ter trabalhado numa cozinha desse país, antes de se formar formalmente no Le Cordon Bleu - tem como missão divulgar este país "pequeno e despretensioso" e a sua comida com o seu livro de receitas de estreia, My Bohemian Kitchen.

Goulash de carne (Hovězí guláš)

Créditos: PA;

Ingredientes:

(Serve 4)

4 colheres de sopa de banha de porco (ou 2 colheres de sopa de manteiga sem sal e 2 colheres de sopa de óleo vegetal)

500g de cebolas, picadas finamente (peso preparado)

2 dentes de alho, picados

2 colheres de sopa de pimentão doce

1 colher de sopa de paprica picante

2 colheres de sopa de pasta de tomate (puré concentrado)

1½ colher de sopa de farinha simples

1 colher de sopa de vinagre (eu uso vinagre de vinho branco)

1 kg de carne de vaca para refogar (por exemplo, mandril ou pernil)

3 colheres de sopa de sal fino

1½ colher de sopa de manjerona seca

1 colher de sopa de sementes de cominho, moídas

(é melhor comprar sementes e depois moê-las você mesmo)

1 colher de sopa de açúcar refinado (opcional)

Para servir:

Pepinos em conserva picados

Cebola vermelha cortada em rodelas finas (opcional)

Natas ácidas (opcional)

Bolinhos de pão ou pão estaladiço

Modo de preparação:

1. Aqueça a banha (ou manteiga e óleo) numa caçarola grande ou numa caçarola em lume médio-baixo. Adicione as cebolas e deixe-as suar durante 40 minutos a uma hora, mexendo regularmente, até ficarem com uma bonita cor de caramelo. O lume deve estar suficientemente alto para se ouvir um chiar constante e muito subtil.

2. Adicione o alho e cozinhe durante mais dois minutos, depois adicione as paprikas, a pasta de tomate e a farinha, e cozinhe durante mais 20 segundos, mexendo sempre.

3. Adicione 350 mililitros de água, juntamente com o vinagre. Deixe ferver, mexendo sempre para evitar a formação de grumos, depois retire do lume e misture com uma varinha mágica até ficar completamente homogéneo (ou deite num liquidificador de alta velocidade para bater e volte a colocar no tacho).

4. Seque a carne, corte-a em cubos de cinco centímetros e tempere-a com sal. Leve novamente a frigideira com a mistura de cebola ao lume médio. Adicione a carne de vaca, a manjerona e os cominhos, juntamente com mais 350 mililitros de água. Cubra parcialmente com uma tampa, deixando algum espaço para o vapor sair. Deixe ferver, depois reduza o lume para um nível muito baixo e cozinhe em lume brando durante duas horas a duas horas e meia, até a carne estar tenra.

5. Prove o molho e adicione açúcar, se achar que pode ser um pouco mais doce. Por vezes, as cebolas e a pasta de tomate são suficientemente doces por si só, mas isso varia consoante o ingrediente.

6. Sirva o goulash quente, coberto com pepinos em conserva picados, cebola roxa cortada e natas azedas, se preferir. Para uma abordagem mais informal, coma com uns bolinhos de pão ou pãezinhos estaladiços.

Panquecas de batata (Bramboráky)

Créditos: PA;

Ingredientes:

(Faz 12-14)

800g de batatas (Yukon Gold ou Maris Piper), descascadas e raladas (não muito finamente)

3 colheres de sopa de leite integral, aquecido

1 ovo médio, batido

2 dentes de alho, esmagados

2 colheres de sopa de sal marinho em flocos

2 colheres de sopa de manjerona seca

100 g de farinha simples

Banha de porco ou óleo vegetal, para fritar

Pimenta preta moída na hora

Para servir (opcional):

Natas ácidas

Cebolinho picado

Óleo de malagueta crocante

Método:

1. Deite as batatas raladas num passador e pressione-as com as mãos ou com uma tigela para retirar o excesso de líquido que libertam. Não lave o amido, uma vez que este será um fator chave na textura destas panquecas.

2. Transfira rapidamente as batatas coadas para uma tigela grande, juntamente com o leite aquecido. Misture bem; o leite evitará que as batatas oxidem e adquiram uma cor castanha lamacenta. Adicione o ovo, o alho, o sal e a manjerona e tempere com pimenta preta. Mexa bem para distribuir uniformemente os sabores.

3. Por fim, junte a farinha até obter uma mistura homogénea. Numa frigideira, aqueça um pouco de banha ou óleo vegetal em lume forte. Quando estiver quente, reduza o lume para baixo e adicione uma colher da mistura de batata. Com a parte de trás da colher, alise-a e espalhe-a até obter cerca de 10 centímetros de largura e 5 milímetros de espessura.

4. Repetir com mais algumas, tendo o cuidado de não encher demasiado a frigideira (pode utilizar duas frigideiras ao mesmo tempo para acelerar o processo). Cozinhe as panquecas durante quatro a cinco minutos de cada lado, até ficarem uniformemente coradas. Não se sinta tentado a cozinhá-las em lume muito forte, pois a batata pode não cozer.

5. Transfira as panquecas cozinhadas para um prato forrado com papel-toalha para escorrer o excesso de banha ou óleo e repita o processo com o resto da mistura, adicionando um pouco mais de banha ou óleo à frigideira entre cada fornada. Pode manter as panquecas quentes debaixo de um pano de cozinha ou reaquecê-las no forno se estiver a cozinhar com antecedência.

6. Estas panquecas são servidas quentes, e eu adoro comê-las com uma pitada de flocos de sal marinho, um pouco de natas azedas, um pouco de cebolinho e um pouco de óleo de malagueta estaladiço. Também são deliciosos tal como estão, comidos com as mãos enquanto passeia pelo jardim ou pela floresta, abraçando a sua criança interior.

Como variação, ou se tiver alguns para utilizar, pode adicionar chucrute à mistura, ou mesmo um pouco de cenoura ralada.

Bolinhos de morango (Jahodové knedlíky)

Créditos: PA;

Ingredientes:

(Serve 4 pessoas)

350 g de queijo cottage ou queijo macio ("měkký")

1 ovo grande, mais 1 gema

200g de farinha de semola ou sêmola fina, mais um extra para enrolar

12 morangos, descascados

Para o molho de morango:

250g de morangos, descascados e picados grosseiramente

50 g de açúcar em pó

Para servir:

80 g de queijo duro ("tvrdý"), esmigalhado (opcional)

80 g de manteiga sem sal, derretida

100 g de açúcar em pó

Modo de preparação:

1. Passe o queijo cottage ou o tvaroh mole por um passador para uma tigela grande, para o triturar e eliminar os grumos. Adicione o ovo e a gema extra e misture, depois junte a farinha de sêmola e misture novamente até obter uma mistura completa.

2. Divida a massa em 12 pedaços de tamanho igual e enrole cada pedaço numa pequena bola. Polvilhe as mãos com um pouco de farinha de sêmola. Pegue numa das bolas de massa e achate-a na palma da sua mão, depois coloque um morango descascado no centro.

3. Junte a massa à volta dos lados do morango e enrole-a numa bola para envolver completamente o morango. Se houver um buraco, não se preocupe - pode simplesmente tapá-lo, pois a massa é muito fácil de perdoar. Colocar num prato polvilhado com mais farinha de sêmola para evitar que se pegue. Repita o processo com as restantes bolas de massa.

4. Leve uma panela grande com água a ferver. Deite cuidadosamente as almôndegas na panela e deixe ferver durante sete a nove minutos (dependendo do tamanho dos seus morangos), depois escorra.

5. Entretanto, prepare o molho de morango, misturando os morangos picados e o açúcar em pó num tacho pequeno, em lume médio. Cozinhe durante alguns minutos até os morangos começarem a desfazer-se ligeiramente (demorará mais dois a três minutos se os morangos estiverem menos maduros). Mantenha quente até estar pronto a servir.

6. Para servir, divida o molho de morango por quatro taças e, em seguida, coloque três bolinhos em cada uma. Cubra com o queijo duro esmigalhado, se for o caso, depois regue com a manteiga derretida e termine com açúcar em pó.

Estes bolinhos podem ser recheados com diferentes frutas em diferentes estações do ano. Mirtilos, ameixas e alperces são todos deliciosos dentro da massa.

Créditos: PA;

My Bohemian Kitchen, de Evie Harbury, é publicado pela Murdoch Books