La Cechia, o Repubblica Ceca, è probabilmente più conosciuta per la sua capitale Praga, ma la sua cucina è passata un po' inosservata. "La gente a volte non riesce nemmeno a trovarla sulla mappa", osserva il 31enne.

A differenza di molte cucine del mondo, la cucina ceca "non ha avuto il suo momento", dice Harbury. "Quando le persone si recano nella Repubblica Ceca, spesso vanno solo a Praga, che è fantastica, ha un'incredibile scena gastronomica, vietnamita, cinese, indiana, c'è dell'ottimo cibo ceco a Praga - ma c'è del cibo ceco migliore al di fuori di Praga. Non esplorando, la gente spesso non sa com'è".

Per questo Harbury - che ha iniziato a cucinare 10 anni fa dopo essersi trasferita in Cechia e aver lavorato in una cucina, prima di formarsi a Le Cordon Bleu - è in missione per diffondere la conoscenza di questo paese "piccolo e senza pretese" e della sua cucina con il suo primo libro di cucina, My Bohemian Kitchen.

Gulasch di manzo (Hovězí guláš)

Crediti: PA;

Ingredienti:

(Dosi per 4 persone)

4 cucchiai di strutto (o 2 cucchiai di burro non salato e 2 cucchiai di olio vegetale)

500 g di cipolle, tritate finemente (peso preconfezionato)

2 spicchi d'aglio tritati

2 cucchiai di paprika dolce

1 cucchiaio di paprika piccante

2 cucchiai di concentrato di pomodoro (purea concentrata)

1 cucchiaio e mezzo di farina normale

1 cucchiaio di aceto (io uso aceto di vino bianco)

1 kg di carne di manzo da brasare (ad esempio, un chuck o uno stinco)

3 cucchiai scarsi di sale fino

1 cucchiaio e mezzo di maggiorana essiccata

1 cucchiaio di semi di cumino, macinati

(è meglio comprare i semi e poi macinarli da soli)

1 cucchiaio di zucchero semolato (facoltativo)

Per servire:

Cetriolini sottaceto tritati

Cipolla rossa tagliata a fettine sottili (facoltativo)

Panna acida (facoltativa)

Gnocchi di pane o pane croccante

Metodo:

1. Scaldare lo strutto (o il burro e l'olio) in una grande casseruola o casseruola a fuoco medio-basso. Aggiungete le cipolle e fatele sudare per 40 minuti o un'ora, mescolando regolarmente, fino a quando non avranno assunto un bel colore caramello. La fiamma deve essere sufficientemente alta da permettere di sentire uno sfrigolio costante e molto sottile.

2. Aggiungete l'aglio e cuocete per altri due minuti, quindi aggiungete la paprica, il concentrato di pomodoro e la farina e cuocete per altri 20 secondi, mescolando continuamente.

3. Aggiungere 350 millilitri di acqua e l'aceto. Portare a ebollizione, mescolando costantemente per evitare la formazione di grumi, quindi togliere dal fuoco e frullare con un frullatore a mano fino a ottenere una crema completamente liscia (oppure versare in un frullatore ad alta velocità per frullare, quindi rimettere in padella).

4. Asciugare la carne di manzo, quindi tagliarla a cubetti di cinque centimetri e salarla. Riportare la padella con il composto di cipolle a fuoco medio. Aggiungere il manzo, la maggiorana e il cumino e altri 350 millilitri di acqua. Coprite parzialmente con un coperchio, lasciando un po' di spazio per la fuoriuscita del vapore. Portate a ebollizione, quindi riducete la fiamma a un livello molto basso e fate cuocere a fuoco lento per due ore o due ore e mezza, finché il manzo non sarà tenero.

5. Assaggiate la salsa e aggiungete dello zucchero se pensate che possa essere più dolce. A volte le cipolle e il concentrato di pomodoro sono già abbastanza dolci da soli, ma questo varia a seconda degli ingredienti.

6. Gustate il gulasch caldo, condito con cetriolini sottaceto tritati, cipolla rossa a fette e panna acida, se vi piace. Per un approccio più informale, si può mangiare con gnocchi di pane o panini croccanti.

Frittelle di patate (Bramboráky)

Crediti: PA;

Ingredienti:

(per 12-14 persone)

800 g di patate (Yukon Gold o Maris Piper), sbucciate e grattugiate (non troppo finemente)

3 cucchiai di latte intero, riscaldato

1 uovo medio, sbattuto

2 spicchi d'aglio schiacciati

2 cucchiai di sale marino in fiocchi

2 cucchiai di maggiorana essiccata

100 g di farina normale

Strutto o olio vegetale, per friggere

Pepe nero macinato fresco

Per servire (facoltativo):

Panna acida

Erba cipollina tritata

Olio al peperoncino croccante

Metodo:

1. Versare le patate grattugiate in un colino e premere con le mani o con una ciotola per far fuoriuscire il liquido in eccesso. Non lavare via l'amido, che sarà fondamentale per la consistenza di queste frittelle.

2. Trasferite rapidamente le patate scolate in una ciotola grande, insieme al latte riscaldato. Mescolate bene; il latte eviterà che le patate si ossidino e diventino di un colore marrone fangoso. Aggiungere l'uovo, l'aglio, il sale, la maggiorana e il pepe nero. Mescolare bene per distribuire uniformemente i sapori.

3. Infine, mescolate la farina fino ad ottenere un composto omogeneo. Scaldare un po' di strutto o di olio vegetale in una padella a fuoco alto. Una volta caldo, ridurre la fiamma al minimo e aggiungere un cucchiaio del composto di patate. Usare il dorso del cucchiaio per appiattirlo e stenderlo a circa 10 centimetri di larghezza e cinque millimetri di spessore.

4. Ripetere l'operazione con altre frittelle, facendo attenzione a non sovraffollare la padella (si possono usare due padelle alla volta per accelerare il processo). Cuocere le frittelle per quattro o cinque minuti su ciascun lato, fino a ottenere una colorazione uniforme. Non tentate di cuocerli a fuoco troppo alto, perché la patata potrebbe non cuocersi del tutto.

5. Trasferire le frittelle cotte su un piatto foderato di carta assorbente per far scolare lo strutto o l'olio in eccesso, quindi ripetere l'operazione con il resto dell'impasto, aggiungendo un po' di strutto o di olio alla padella tra un'infornata e l'altra. Potete tenere le frittelle al caldo sotto un canovaccio o riscaldarle in forno se le cucinate in anticipo.

6. Questi pancakes vanno serviti caldi e io adoro mangiarli con un pizzico di sale marino in fiocchi, un po' di panna acida, un po' di erba cipollina e un po' di olio al peperoncino. Sono anche deliziosi così come sono, mangiati con le mani mentre si passeggia in giardino o nel bosco, abbracciando il bambino che è in noi.

Come variante, o se ne aveste un po' da consumare, potreste aggiungere all'impasto dei crauti o anche delle carote grattugiate.

Gnocchi di fragole (Jahodové knedlíky)

Crediti: PA;

Ingredienti:

(Dosi per 4 persone)

350 g di ricotta o tvaroh morbido ('měkký')

1 uovo grande, più 1 tuorlo

200 g di farina di semola o di semola fine, più una quantità extra per il rotolo

12 fragole, mondate

Per la salsa di fragole:

250 g di fragole, mondate e tagliate grossolanamente

50 g di zucchero a velo

Per servire:

80 g di tvaroh duro ("tvrdý"), sbriciolato (facoltativo)

80 g di burro non salato, fuso

100 g di zucchero a velo

Metodo:

1. Passare la ricotta o il tvaroh morbido al setaccio in una ciotola capiente per ridurlo in purea ed eliminare eventuali grumi. Aggiungere l'uovo e il tuorlo extra e mescolare, quindi aggiungere la farina di semola e mescolare di nuovo fino a ottenere un composto completo.

2. Dividere l'impasto in 12 pezzi di uguali dimensioni e arrotolare ogni pezzo in una pallina. Spolverare le mani con un po' di farina di semola. Prendete una delle palline di pasta e appiattitela sul palmo della mano, poi mettete al centro una fragola mondata.

3. Unite l'impasto ai lati della fragola e arrotolatelo in modo da avvolgere completamente la fragola. Se c'è un buco, non preoccupatevi: potete semplicemente rattopparlo, perché la pasta è molto tollerante. Disporre su un piatto spolverato con altra farina di semola per evitare che si attacchi. Ripetere l'operazione con le altre palline di pasta.

4. Portare a ebollizione una grande pentola d'acqua. Calare delicatamente gli gnocchi nella pentola e farli bollire per sette-nove minuti (a seconda delle dimensioni delle fragole), quindi scolarli.

5. Nel frattempo, preparare la salsa di fragole unendo le fragole tagliate a pezzetti e lo zucchero a velo in un pentolino a fuoco medio. Cuocere per un paio di minuti finché le fragole non iniziano a rompersi leggermente (ci vorranno due o tre minuti in più se le fragole sono meno mature). Tenere in caldo fino al momento di servire.

6. Per servire, dividete la salsa di fragole tra quattro ciotole, quindi disponete tre gnocchi in ciascuna di esse. Ricoprite con il tvaroh duro sbriciolato, se lo usate, quindi irrorate con il burro fuso e terminate con una spolverata di zucchero a velo.

Questi fagottini possono essere riempiti con frutta diversa a seconda delle stagioni. Mirtilli, prugne e albicocche sono tutti deliziosi all'interno dell'impasto.

Crediti: PA;

My Bohemian Kitchen di Evie Harbury è pubblicato da Murdoch Books