Peut-on vraiment faire cuire au barbecue absolument tout et n'importe quoi ? Jim Moore, expert en barbecue basé à Belfast, pense que oui. "Je n'ai encore rien trouvé que je ne puisse pas cuire au barbecue", dit-il en souriant. D'où son nouveau livre de recettes, How To BBQ Everything, un guide pour y parvenir. Et ceci de la part d'un homme qui a mis de la crème fumée à froid sur le barbecue pour le café irlandais.

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Connu pour son compte Instagram @onlyslaggin, que vous soyez un adepte des grillades ou que votre curiosité pour la cuisson au feu soit à peine piquée, le premier recueil de recettes de Moore vous couvre. Ne vous attendez pas à 10 façons de préparer des hot-dogs, ni à ce qu'il vante les mérites des hamburgers que la plupart d'entre nous ont grandi en mangeant dans des barbies d'été sous la pluie.

"C'était des hamburgers et des hot-dogs, peut-être un morceau de steak ou un morceau de poulet si nous étions vraiment aventureux, et ils n'étaient pas toujours cuits au barbecue de la meilleure façon ; ils étaient noirs à l'extérieur et crus à l'intérieur. Je pense que nous avons beaucoup évolué par rapport à cela", déclare M. Moore.

"Le barbecue est un événement. Il ne s'agit pas simplement de préparer un repas. J'aime l'aspect social, le fait de réunir des gens, de s'amuser et de faire la fête", poursuit-il. "On ne fait pas la même chose avec les friteuses.

Selon lui, l'attrait des grillades repose essentiellement sur le fait d'être en plein air et sur l'expérience "immersive" de "maîtriser le feu", ce qui peut sembler intimidant pour certains, mais suivez les conseils de Moore et vous deviendrez un chef de fosse en un rien de temps...

N'achetez pas de housse pour barbecue

"La plupart des barbecues n'ont pas besoin d'être couverts. Je considère qu'un couvercle est presque un obstacle mental à la cuisson", explique M. Moore. Les gens regardent dehors et se disent : "Il y a une couverture", et c'est une chose de plus qu'ils doivent enlever. Je dis toujours aux gens de ne pas acheter de couvercle pour le barbecue. Les miens restent dehors, 24 heures sur 24, 7 jours sur 7, 365 jours par an, et ils ne posent jamais de problème.

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Apprenez à maîtriser le charbon de bois

Les gens se disent souvent : "J'adorerais cuisiner au charbon de bois. Le goût est bien meilleur, mais le gaz est tellement plus pratique". Mais il y a beaucoup de choses à faire pour faciliter l'allumage du charbon de bois", promet Moore. "Une fois que vous avez compris cela, vous ne reviendrez jamais au gaz".

Il suggère d'utiliser un allumeur de cheminée. "Vous y versez du charbon de bois, vous placez un allume-feu en dessous et cela fonctionne comme une version turbo du barbecue lui-même". En moins de 10 minutes, votre charbon de bois est allumé et prêt à être versé dans votre barbecue, et vous êtes prêt à partir. Il n'est pas nécessaire d'attendre une heure pour que les choses chauffent.

"Il y a des années, nous aurions pensé à empiler le charbon de bois, Dieu nous en préserve, les gens auraient mis de l'essence à briquet dessus et tout le reste pour essayer de le faire chauffer", explique M. Moore en grimaçant. "Aujourd'hui, rien de tout cela n'est obligatoire.

Des barbecues par tous les temps

"Je fais des barbecues tout au long de l'année", déclare M. Moore, qui poste souvent en direct pendant qu'il prépare le repas de Noël sur son gril. "Certains mois d'hiver sont en fait plus propices aux barbecues, en raison de l'humidité et de l'air qui alimente le feu.

Il admet que la pluie peut être gênante, "mais si vous avez allumé le barbecue, vous pouvez sortir pour vérifier ce que vous faites cuire, refermer le couvercle et le barbecue s'occupera de lui-même".

N'oubliez pas que le barbecue n'est pas un monde d'hommes

L'idée que seuls les hommes s'occupent du barbecue est en voie de disparition. "Environ 30 % de mon public est féminin, et je ne pense pas que ce soit uniquement à cause de ma belle apparence", déclare Moore avec ironie. "Ma femme s'occupe des barbecues et elle sait cuisiner aussi bien que moi.

Il salue les auteurs Melissa Thompson et Genevieve Taylor, qui ont toutes deux publié des livres de cuisine exceptionnels sur les grillades. "Ce ne devrait pas être une activité dominée par les hommes. Je ne sais pas pourquoi c'est ce qui s'est passé", déclare M. Moore. "Cela ne devrait pas être le cas. Tout le monde peut s'y mettre et s'impliquer.

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Tirez le meilleur parti d'une sonde à viande

"Je dis toujours aux gens de cuire en fonction de la température et non de la durée. Beaucoup de gens ont peur et commencent à cuire le poulet dans le four, puis le sortent pour le mettre sur le barbecue", explique patiemment M. Moore. "Vous n'avez pas besoin de faire cela car votre barbecue est un four.

Un thermomètre à viande vous apportera la tranquillité d'esprit et vous aidera à éviter les intoxications alimentaires. "Vous pouvez sonder le poulet à plusieurs endroits différents et vous savez que lorsque vous atteignez 75 degrés, le poulet est entièrement cuit", explique M. Moore. Si l'emballage indique "cuire pendant une heure et demie à 180 degrés", il n'est pas nécessaire de le faire.

Comprendre le flux d'air

M. Moore explique qu'il reçoit des messages de personnes qui lui disent : "J'ai perdu de vue le problème. La température m'a échappé, alors j'ai ouvert le couvercle pour laisser sortir la chaleur". Il faut répondre : "En fait, vous ne laissez pas la chaleur s'échapper. Ce que vous faites est contre-intuitif : vous laissez entrer plus d'oxygène", explique Moore, ce qui alimente les flammes et la chaleur. "Pendant que vous laissez entrer plus d'oxygène, le feu s'éloigne de vous. Il faut fermer le couvercle et laisser le feu se calmer, laisser la chaleur redescendre, puis l'attiser à nouveau.

Comprendre les zones

"Les gens mettent beaucoup de charbon de bois dans leur barbecue ou allument toutes les grilles de leur barbecue à gaz, mais ils n'ont pas de zone de sécurité où se réfugier en cas de petite flambée", explique M. Moore. Le fait d'avoir des zones plus chaudes et plus froides, pour la cuisson directe et indirecte, vous donne des options et signifie que "nous contrôlons ce feu. Le feu ne nous contrôle pas".

Préparez un plan

"Prenez votre temps. Réfléchissez à ce que vous voulez faire, planifiez votre cuisson. Réfléchissez à l'endroit où vous voulez servir vos plats, puis travaillez à rebours à partir de là et préparez tout", explique M. Moore. "Plus vous préparerez vos plats avant de les mettre sur le gril, plus vous vous faciliterez la tâche.

Mais soyez audacieux

"Essayez d'élever le niveau et de vous éloigner des hamburgers et des hot-dogs", dit Moore, qui a récemment fait cuire au barbecue de nombreux gigots d'agneau. "Une fois que vous aurez trouvé une ou deux recettes dans le livre, vous pourrez vous lancer et essayer toutes sortes de choses différentes. Soyez un peu plus aventureux".

Et un jour, pas trop lointain, il espère que davantage de personnes parviendront "au point de pouvoir tout cuisiner sur le barbecue, le plat complet, les accompagnements, le dessert", bref, tout ce qu'il y a de plus délicieux.