Si può davvero grigliare tutto e niente? Jim Moore, esperto di barbecue di Belfast, è convinto di sì. "Non ho ancora trovato nulla che non possa cucinare sul barbecue", dice con un sorriso. Da qui il suo nuovo libro di cucina, How To BBQ Everything, una guida per fare proprio questo. E a dirlo è un uomo che ha fatto raffreddare la panna affumicata sul barbecue per l'Irish coffee.

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Conosciuto per il suo account Instagram @onlyslaggin, sia che siate esperti di grigliate, sia che la vostra curiosità per la cottura al fuoco si stia appena accendendo, la prima raccolta di ricette di Moore vi copre. Non aspettatevi però 10 modi di cucinare gli hot dog o le sue liriche sui meriti degli hamburger che la maggior parte di noi è cresciuta mangiando nei barboni estivi afflitti dalla pioggia.

"Si trattava di hamburger e hot dog, forse un pezzo di bistecca o di pollo se eravamo davvero avventurosi, e non sempre erano cotti alla brace nel modo migliore: neri all'esterno e crudi all'interno. Penso che ci siamo allontanati molto da questo", dice Moore.

"Il barbecue è un evento. Non è solo cucinare un pasto. Mi piace l'aspetto sociale di riunire le persone, divertirsi e scherzare un po'", continua. "Non si può fare la stessa cosa con le friggitrici ad aria".

Secondo Moore, il fascino della cottura alla griglia è legato alla vita all'aria aperta e all'esperienza "immersiva" di "sfruttare il fuoco", cosa che potrebbe sembrare scoraggiante per alcuni, ma seguite i consigli di Moore e diventerete maestri di cucina in men che non si dica...

Non comprate una copertura per il barbecue

"La maggior parte dei barbecue non ha bisogno di una copertura. Penso che una copertura sia quasi un blocco mentale alla cottura", dice Moore. "Le persone guardano fuori e pensano: 'C'è il coperchio', ed è una cosa in più da togliere. Io dico sempre alla gente: non comprate un coperchio per il barbecue. I miei stanno fuori, 24 ore su 24, 7 giorni su 7, 365 giorni su 365, e non hanno mai avuto problemi".

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Imparare a usare la carbonella

"Le persone spesso pensano: "Mi piacerebbe cucinare con la carbonella. Il sapore è migliore, ma il gas è molto più conveniente". Ma ci sono molte cose che si possono fare per rendere l'accensione della carbonella molto più semplice", promette Moore. "Una volta che ci si è abituati, non si torna più al gas".

Suggerisce di usare un accenditore per camino. "Vi si versa la carbonella, si mette sotto un accendifuoco e funziona come una versione turbo del barbecue stesso", e in 10 minuti la carbonella è accesa e pronta per essere versata nel barbecue, e voi siete pronti a partire. Non c'è bisogno di aspettare un'ora per riscaldarsi.

"Anni fa, avremmo pensato di mettere la carbonella in un mucchio, e per carità, la gente ci avrebbe messo sopra del liquido per accendini e tutto il resto per cercare di farla andare", dice Moore. "Oggi non c'è bisogno di fare nulla di tutto ciò".

Barbecue con qualsiasi tempo

"Faccio barbecue tutto l'anno", dice Moore, che spesso fa live-posting mentre cucina la cena di Natale sulla sua griglia. "Alcuni mesi invernali sono in realtà migliori per il barbecue, grazie all'umidità e all'aria che entra e alimenta il fuoco".

La pioggia, ammette, può essere una seccatura, "ma se avete il barbecue acceso, potete uscire per controllare cosa state cucinando, richiudere il coperchio e il barbecue si prenderà cura di sé".

Ricordate che il barbecue non è un mondo per soli uomini

L'idea che solo gli uomini si occupino del barbecue è in via di estinzione. "Circa il 30% del mio pubblico è costituito da donne e non credo che ciò sia dovuto solo al mio bell'aspetto", afferma Moore con ironia. "Mia moglie è coinvolta nel barbecue e sa cucinare bene quanto me".

Egli indica le scrittrici Melissa Thompson e Genevieve Taylor, entrambe autrici di eccezionali libri di cucina sulla griglia. "Non dovrebbe essere un'attività dominata dagli uomini. Non so perché sia mai diventata così", dice Moore. "Non dovrebbe essere così. Tutti possono partecipare e farsi coinvolgere".

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Sfruttare al meglio la sonda per la carne

"Dico sempre alle persone: cuocete a temperatura, non a tempo. Molte persone hanno paura e iniziano a cuocere il pollo nel forno e poi lo spostano fuori al barbecue", dice Moore con pazienza. "Non è necessario farlo perché il barbecue è un forno".

Un termometro per la carne vi farà stare tranquilli e vi aiuterà a evitare le intossicazioni alimentari. "Si può sondare il pollo in diversi punti e quando si raggiungono i 75 gradi si sa che il pollo è completamente cotto", dice Moore. "Se sulla confezione c'è scritto 'Cuocere per un'ora e mezza a 180 gradi', non è necessario farlo".

Capire il flusso d'aria

Moore dice di aver ricevuto messaggi da persone che dicevano: "Ho perso di vista la palla. La temperatura mi è sfuggita di mano, quindi ho aperto il coperchio per far uscire il calore". "Bisogna dire: 'Beh, in realtà non stai facendo uscire il calore. Quello che stai facendo è controintuitivo: stai facendo entrare più ossigeno", dice Moore, che alimenta le fiamme e il calore. "Mentre si lascia entrare più ossigeno, il fuoco si allontana da noi. È necessario chiudere il coperchio e lasciarlo riposare, lasciare che il calore si riduca di nuovo e poi imbrigliarlo di nuovo".

Orientarsi verso le zone

"Le persone mettono molta carbonella nel loro barbecue o accendono tutte le griglie del loro barbecue a gas e non hanno zone sicure in cui andare in caso di un piccolo incendio", spiega Moore. Avere zone più calde e più fredde, per la cottura diretta e indiretta, offre delle opzioni e significa che "siamo noi a controllare il fuoco. Il fuoco non controlla noi".

Avere un piano

"Prendetevi il tempo necessario. Pensate a ciò che volete fare, pianificate la cottura. Pensate a dove volete servire il cibo e poi lavorate a ritroso per avere tutto pronto", dice Moore. "Più riuscite a preparare e ad avere il cibo pronto prima di metterlo sulla griglia, più sarà facile per voi".

Ma osate

"Cercate di elevare il livello di qualità e di superare gli hamburger e gli hot dog", dice Moore, che di recente ha cucinato molte cosce d'agnello alla griglia. "Una volta che avrete imparato una o due ricette del libro, sarete subito pronti a provare ogni sorta di cose diverse. Siate un po' più avventurosi".

E un giorno, non troppo lontano, spera che sempre più persone arrivino "al punto di poter cucinare tutto sul barbecue in termini di piatto completo, contorni, dessert": l'intero e delizioso insieme.