Touta

Ah, Touta. Un lieu où règnent l’attention, l’amour et la bienveillance : en sortant de ce restaurant libanais haut de gamme, vous vous sentirez plus apaisé qu’à votre arrivée. Peut-être est-ce dû aux photos du Liban, aux étagères remplies de conserves et de produits libanais, ou simplement à l’hospitalité discrète et à l’énergie féminine qui s’en dégage. Je n’arrive pas à mettre le doigt dessus. Mais je peux y plonger ma fourchette.

Ouvert en 2024 au Campo de Ourique à Lisbonne, Touta s’est rapidement imposé grâce à une carte alliant les traditions libanaises à des ingrédients portugais et à une technique à la française : Les pignons d’Alcácer do Sal, le porc noir de l’Alentejo et les fruits de mer des Açores s’invitent dans des plats raffinés et créatifs, allant des croquettes de pommes de terre et de viande à l’arnabieh de poisson mijoté, en passant par l’agneau confit accompagné de boulgour et de pois chiches.

Le restaurant est dirigé par Rita Abou Ghazale aux côtés de la chef Cynthia Bitar, dont l’héritage libanais et la formation culinaire française façonnent une carte alliant racines et réinvention. Fille de l’un des chefs les plus célèbres du Liban, Cynthia Bitar est diplômée de l’Institut Paul Bocuse et a participé à de grands concours tels que le Bocuse d’Or. Au début de cette année, Touta a reçu un « Soleil » dans le prestigieux Guide Repsol, consolidant ainsi sa place parmi les restaurants phares de Lisbonne.

Crédits : image fournie ; Auteur : Karina Janø ;

Les plats sont légers, mais savoureux et parfois créatifs, à l’image des petits « bonbons » au fromage en pâte filo servis dans une bonbonnière — Ghazale Bitar puise dans ses souvenirs d’enfance pour revisiter la tradition. Accompagnez-les d’un vin libanais corsé ou d’une bière. La fraîcheur des produits et le savoir-faire de la cuisine transparaissent à chaque bouchée, tout comme l’ambition et l’amour sincère de Ghazale et de Bitar pour la cuisine libanaise.

Ryōshi

Alors, le chef doit-il être originaire du pays dont il cuisine la cuisine ? Lucas Azevedo, chef cuisinier chez Ryōshi, maîtrise assurément l’art de la cuisine japonaise, même s’il n’est pas japonais. Et il s’agit ici d’une cuisine très méticuleuse et soucieuse du moindre détail, tant au niveau des techniques que de la maîtrise approfondie des ingrédients. La préparation et la cuisson des différentes variétés de riz, par exemple, constituent un art à part entière. Azevedo fait la démonstration de son savoir-faire chez Ryōshi, où il prépare le riz dans un grand seau en bois. « Au Japon, la cuisson du riz est une affaire personnelle, chaque chef ayant son propre style », confie-t-il avant de râper du wasabi sur une râpe traditionnelle en peau de requin.

Enfant, dans son Brésil natal, il avait un ami japonais qui lui a donné envie de cuisiner japonais. Inutile de préciser que cette cuisine va bien au-delà des sushis, même si Ryōshi a récemment élargi son offre de sushis pour répondre à la demande. Du sashimi aux temaki ouverts en passant par l’oshizushi — le sushi pressé traditionnel d’Osaka —, un hommage aux parents japonais, qui en glissent souvent dans les boîtes à déjeuner de leurs enfants.

Crédits : image fournie ; auteur : Karina Janø ;

« Nos sushis sont authentiques, artisanaux et préparés avec des ingrédients de saison. Notre poisson provient d’une pêche durable et est toujours de saison. Cela signifie que nous choisissons de proposer des espèces moins exposées à la surpêche. Nous nous opposons en particulier à la surexploitation du thon dit “sauvage”, qui est aujourd’hui consommé en excès », explique Azevedo.

Les best-sellers figurent toujours au menu, notamment le Lucas K-Sandwich (katsu sando), une version japonaise du prego portugais, aux côtés de l’anguille accompagnée de riz et de jaune d’œuf, du chinchard et du poulet karaage. Pour le dessert, les rapanadas à la Lucas viennent parachever cette fusion. En résumé : le restaurant propose des prix raisonnables, l’ambiance y est détendue et il obtient d’excellentes notes sur mon échelle d’authenticité et de réussite en matière de fusion.

Casa Nepalesa

En quittant la Casa Nepalesa après mon dîner, je me suis dit : quel cadeau que de partager la culture et la cuisine ! Et personne ne le fait sans doute avec plus de conviction que le célèbre chef Tanka Sapkota. C’est en quelque sorte le Dino D’Santiago de la gastronomie : il utilise la cuisine comme un moyen d’échange culturel et s’investit pour rendre ce qu’il a reçu dès qu’il le peut. Sapkota célèbre actuellement les 30 ans de son arrivée au Portugal en organisant une série de dîners caritatifs dans son restaurant magnifiquement décoré, la Casa Nepalesa, situé à Avenidas Novas. Pendant toute une année, le premier mercredi de chaque mois, la Casa Nepalesa propose un menu (50 €, tout compris) qui explore les traditions culinaires de différentes régions du Népal, agrémenté de spectacles de danse et de musique traditionnelles, créant ainsi une expérience authentique et riche sur le plan culturel. 100 % des recettes de chaque dîner sont reversées à SOS Villages d’Enfants Portugal et Népal.

Auteur : Karina Janø ;

« C’est une initiative très spéciale pour moi, car elle me permet de faire découvrir mon pays. C’est important, car au Portugal, de nombreux travailleurs issus des classes défavorisées sont népalais. Et cela me fait mal de voir que les Portugais ne nous connaissent que par le biais des livraisons à domicile. Mais nous avons une culture riche, une nature magnifique, et nous sommes riches à bien des égards ; nous voulons le montrer pour que nous soyons considérés comme des êtres humains. Je ne veux pas de divisions fondées sur la couleur de peau, le pays d’origine ou la religion ; je veux simplement être un être humain. Dans la culture latine, la nourriture joue un rôle important, et je peux créer des liens avec les gens à travers la cuisine », explique-t-elle.

Les épices sont moulues fraîches sur place, et les recettes familiales népalaises sont préparées avec des ingrédients portugais de grande qualité, ce qui donne une cuisine riche en saveurs, en arômes et en textures. Venez vivre une expérience authentique avec une cuisine d’excellence accompagnée de vins portugais, une hospitalité chaleureuse, de la musique live et des danses auxquelles tout le monde est invité à se joindre après le dîner (et rien ne peut arrêter Sapkota !). Et tout cela pour une bonne cause ? C’est vraiment gagnant-gagnant.

Tentações de Goa

« Les tentations de Goa » est un petit restaurant situé dans les ruelles étroites de Mouraria, qui a ouvert ses portes il y a 20 ans, avant que Martim Moniz ne devienne le quartier multiculturel et le paradis gastronomique qu’il est aujourd’hui. Et ces murs ont bien des histoires à raconter. Aujourd’hui, l’établissement appartient à Maria, qui a pris la relève d’une femme goanaise âgée. Elle s’affairent dans la salle à manger intimiste, distribuant des menus décorés, discutant avec les clients, tout en gardant un œil attentif sur tout ce qui se passe en cuisine. Elle prépare également les mélanges d’épices du restaurant, un savoir-faire qu’elle a appris de son défunt mari. Originaire de Goa mais né au Mozambique, celui-ci était arrivé à Lisbonne après la Révolution des œillets, à l’époque où les anciennes colonies africaines du Portugal accédaient à l’indépendance. Cette histoire commune se reflète également dans la carte de Tentações de Goa. Goa a été sous domination portugaise pendant plus de 450 ans, de 1510 à 1961, et des siècles d’échanges culturels ont profondément façonné sa cuisine. Les influences culinaires ont circulé dans les deux sens : les Portugais ont introduit à Goa des ingrédients tels que les pommes de terre, les tomates, les ananas, les noix de cajou et les piments, qui sont devenus indissociables de la cuisine locale. En retour, les saveurs et les techniques culinaires de Goa ont également laissé une empreinte durable sur la cuisine portugaise.

Crédits : image fournie ; auteur : Karina Janø ;

Le menu propose des plats goanais classiques qui reflètent le mélange unique des traditions culinaires indiennes, portugaises et konkanies de la région. La spécialité de la maison est le vindaloo de porc, et il s'agit ici de la version goanaise originale — et non de l’interprétation des restaurants de curry britanniques. Ce plat est issu de la «carne de vinha d’alhos» portugaise, une préparation à base de viande marinée dans du vin et de l’ail. À Goa, le vin a été remplacé par du vinaigre de palme, tandis que les piments et les épices locales l’ont transformé en un plat inédit. On considère généralement que le nom «vindaloo» dérive du portugais «vinha d’alhos». Vous trouverez également au menu le « Chouriço à Goesa », la version typique de Goa du chouriço portugais. Préparé à base de porc, de vinaigre, d’ail, de piments du Cachemire et d’épices aromatiques, il a évolué pour devenir un plat à part entière. Il est généralement cuisiné avec des pommes de terre et des oignons, et parfois des œufs. Tentações de Goa est un restaurant à ne pas manquer, mais il est recommandé de réserver.

Découvrez la première partie ici.