Совершенствование пасты в домашних условиях

"Я надеюсь, что 20 лет теории и профессионального поварского опыта перейдут в не поварскую речь. Я разбил ее на части, чтобы было легко следовать ей, и сделал несколько суперпростых шагов, которые поднимут вашу пасту на новый уровень, на каком бы уровне вы ни находились".

Так что же он советует для повышения уровня вашей пасты в домашних условиях?

Попробуйте приготовить свой собственный соус

Соус для пасты можно очень быстро и просто приготовить дома, говорит Сиадатан, "и он будет намного лучше того, что вы купите в банке".

Не покупайте самые дешевые сушеные макароны.

Сиадатан говорит, что макароны "бронзового цвета" более качественные. "Она дает небольшие выступы на макаронах, которые помогают соусу прилипать к ним - это не самая дешевая паста", и все органическое - тоже хороший знак.

Готовьте сухую пасту меньше времени

"Главное, когда вы готовите сухую пасту, всегда варить ее на две-три минуты меньше, чем указано на упаковке", - говорит он.

Приготовьте надежный томатный соус

"Летом выбирайте свежие помидоры и готовьте быстрый томатный соус - он более свежий, легкий, соответствует теплой летней погоде, это то, что нужно вашему организму. Главное - использовать суперяркие помидоры, и вы не ошибетесь", - говорит Сиадатан.

Не выливайте крахмальную воду

Многие домашние кулинары упускают такой момент, как использование воды, в которой варилась паста, для приготовления соуса. "Это очень важно", - говорит Сиадатан. "Многие соусы, которые вы готовите к макаронам, нуждаются в крахмальной воде, чтобы собрать соус воедино - это один из главных атрибутов исключительного приготовления макарон. Не во всех случаях, но в подавляющем большинстве".

Помешивайте и подбрасывайте блюдо

Важно убедиться, что паста действительно хорошо перемешана с соусом - "особенно со свежей пастой, с сушеной тоже, но со свежей пастой еще больше, чтобы она работала на сковороде".

Страччи с фисташками, мятой и базиликовым песто

Кредиты: PA;

Ингредиенты:

(На 4 порции)

450 г свежих страччи (также подойдут: свежие тальярини, феттуччине; сушеные лингвине, спагетти, букатини, пенне, фузилли)

Мелко натертая цедра и сок ½ лимона

Морская соль

Песто из фисташек, мяты и базилика

300 г очищенных темно-зеленых фисташковых орехов (лучше всего сицилийские или персидские)

30 г листьев мяты, мелко нарезанных

30 г листьев базилика, мелко нарезанных

200 мл оливкового масла экстра-класса

80 г пармезана, мелко натертого

Способ приготовления:

1. Для приготовления пасты в большой кастрюле доведите до кипения 4-5 литров воды и добавьте щепотку соли.

2. Тем временем для приготовления песто растолките в ступке фисташковые орехи до состояния крошки, добавьте измельченную зелень, оливковое масло и тертый пармезан, перемешайте. Если ступка недостаточно велика, переложите фисташковые крошки в миску и перемешайте с остальными ингредиентами, приправив солью по вкусу. (Как вариант, измельчите фисташки в блендере до состояния крошки, затем добавьте остальные ингредиенты и взбейте в течение нескольких секунд, чтобы соединить их).

3. Положите примерно 300 г песто в кастрюлю, достаточно большую, чтобы вместить и готовую пасту, и добавьте полкружки (около 120 мл) воды, в которой варилась паста, вместе с лимонной цедрой и соком, чтобы разрыхлить ее. Опустите страччи в кипящую воду и варите около 1-1½ минуты. Сразу после готовности слейте воду из макарон, сохранив две кружки воды для пасты.

4. Переложите пасту в песто и перемешивайте на среднем огне лопаткой или деревянной ложкой в течение 30 секунд, добавляя понемногу воду из-под пасты, чтобы помочь пасте и соусу соединиться. Вы хотите добиться приятной кремообразной консистенции, не слишком влажной и не слишком сухой. Попробуйте на вкус и при необходимости добавьте приправы. Подавайте пасту на горячих тарелках и сразу же ешьте.

Тальярини с крабом, чили, лимоном и петрушкой

Кредиты: PA;

Ингредиенты:

(На 4 порции)

450 г свежих тальярини (также подойдут: свежие феттучине; сухие лингвини, спагетти или букатини)

300 г свежевыловленного белого крабового мяса

150 г свежевыловленного коричневого крабового мяса

2 ст. л. мелко нарезанного красного чили (очищенного)

Мелко натертая цедра и сок 1 лимона

2 ст. ложки мелко нарезанной листовой петрушки

Около 150 мл высококачественного оливкового масла extra virgin, плюс дополнительное количество для заправки

Морская соль и свежемолотый черный перец

Способ:

1. Для приготовления пасты в большой кастрюле доведите до кипения 4-5 литров воды и добавьте щепотку соли.

2. В большой миске смешайте белое и коричневое крабовое мясо с чили, лимонной цедрой и соком, рубленой петрушкой и примерно 150 мл оливкового масла extra virgin. Приправьте солью и перцем по вкусу.

3. Переложите крабовую смесь в кастрюлю, достаточно большую, чтобы в нее легко поместилась готовая паста, и добавьте небольшой половник (около 60 мл) воды, в которой варилась паста. Перемешайте (без нагрева), чтобы соединить; горячая вода от макарон разогреет крабов.

4. Ослабьте пасту пальцами, чтобы она не слиплась во время приготовления. Опустите тальярини в кипящую воду и варите около 1-1½ минуты. Слейте пасту сразу после готовности, сохранив две кружки воды для пасты.

5. Добавьте пасту в крабовую смесь с половиной кружки (около 120 мл) воды для пасты. Энергично перемешивайте на среднем огне в течение 1 минуты, пока краб не покроет макароны и соус не загустеет. Возможно, вам придется добавить немного воды из-под макарон, чтобы разбавить соус, если он станет слишком сухим. Будьте осторожны, добавляйте ровно столько, чтобы добиться нужной консистенции соуса; если он будет слишком жидким, вы пережарите нежных крабов, когда будете уменьшать количество соуса. Попробуйте на вкус и при необходимости добавьте соль и/или перец.

6. Разложите пасту по горячим тарелкам, сбрызните оливковым маслом и сразу же ешьте.

Pici cacio e pepe

Кредиты: PA;

Ингредиенты:

(На 4 порции)

500 г свежих пичи (также подойдут свежие тальярини, феттуччине; сухие лингвини, спагетти, букатини, пенне или ригатони)

Около 1 ч. л. свежемолотого черного перца

110 г несоленого сливочного масла, порезанного кубиками

Выдавить лимонный сок (около 10 мл)

110 г пармезана, мелко натертого

Морская соль

Способ:

1. Для приготовления пичи в большой кастрюле доведите до кипения 4-5 литров воды и добавьте горсть соли.

2. В то же время в кастрюле, достаточно большой, чтобы вместить все приготовленные ингредиенты, поджарьте свежемолотый перец на сильном огне в течение примерно 45-60 секунд или пока не почувствуете запах перца, регулярно встряхивая кастрюлю, чтобы не обжечься. Сразу же добавьте около 200 мл воды для пасты с приправами (она будет шипеть) и снимите сковороду с огня на 30 секунд.

3. Верните сковороду на средний огонь, добавьте сливочное масло с лимонным соком, чтобы оно слегка растаяло, и снимите с огня (важно не нагревать сковороду, пока варится паста, чтобы она не раскалилась, когда вы добавите пармезан).

4. Ослабьте связки пичи пальцами, чтобы они не слиплись во время варки. Опустите пичи в кипящую воду и варите около 5 минут.

5. Слейте воду с пичи, как только они будут готовы, сохранив две кружки воды для пасты.

6. Переложите готовые пичи в масляно-перечный соус, верните сковороду на средний огонь и перемешайте до полного покрытия. Не волнуйтесь, если на этом этапе соус выглядит довольно жидким: он загустеет быстрее, чем вы думаете.

7. Добавьте в пичи тертый пармезан и энергично перемешайте, чтобы он расплавился в соусе. При помешивании из сковороды должен подниматься пар, если этого не происходит, отрегулируйте нагрев. Возможно, вам понадобится добавить небольшую порцию воды из-под макарон, если соус нуждается в разрыхлении, и помешивать до тех пор, пока не получится гладкий и густой соус. Когда вы будете довольны консистенцией соуса, подавайте пасту на горячих тарелках. Ешьте сразу же.

Кредиты: PA;