Aperfeiçoando a massa em casa

“Minha esperança é trazer 20 anos de teoria e ser chef profissional, traduzidos em conversas que não são chefes. Eu o dividi para que seja fácil de seguir e algumas etapas super simples que elevarão sua massa ao próximo nível, seja qual for o nível em que você já

Então, qual é o conselho dele para aumentar o nível de sua massa em casa?

Experimente fazer seu próprio molho

O molho para macarrão pode ser extremamente rápido e fácil de preparar em casa, diz Siadatan, e será muito superior ao que você está comprando em uma jarra.

Não compre a massa seca mais barata

Siadatan diz que a massa “bronzeada” é de melhor qualidade. “Ela dá pequenos sulcos na massa que ajudam o molho a se agarrar a ela”. Ela não será a mais barata, e qualquer coisa orgânica também é um bom sinal.

Cozinhe macarrão seco por menos tempo

“A chave, quando você está cozinhando macarrão seco, é sempre cozinhá-lo por dois ou três minutos a menos do que o que diz na embalagem”, diz ele.

Aprenda um molho de tomate sólido

“No verão, escolha tomates frescos e faça um molho de tomate rápido — é mais fresco, é mais leve, combina com o clima quente do verão, é o que seu corpo procura. O segredo é usar tomates super brilhantes e você não errará”, diz Siadatan.

Não derrame fora a água amilácea

Uma etapa que muitos cozinheiros domésticos perdem é utilizar a água em que a massa cozinhou para fazer o molho. “É crucial”, diz Siadatan. “Muitos dos molhos que você faz com macarrão precisam dessa água rica em amido para unir esse molho”, é um dos principais atributos para tornar a massa excepcional. Não é o caso de tudo, mas da

Mexa e mexa o prato

É importante garantir que a massa esteja muito bem misturada com o molho, especialmente com massa fresca, com massa seca também, mas ainda mais fresca, para colocá-la na frigideira.

Stracci com pistache, menta e pesto de manjericão

Créditos: PA;

Ingredientes:

(Serve 4 pessoas)

450 g de stracci fresco (também funciona com: tagliarini fresco, fettuccine; linguine seco, espaguete, bucatini, penne, fusilli)

Raspas e suco finamente ralados de ½ limão

Sal marinho

Pesto de pistache, menta e manjericão

300g de pistache verde escuro com casca (os sicilianos ou persas são os melhores)

30g de folhas de hortelã, finamente picadas

30g de folhas de manjericão, picadas finamente

200ml de azeite de oliva extra virgem

80g de parmesão, finamente ralado

Método:

1. Para o macarrão, em uma panela grande, leve de 4 a 5 litros de água para ferver e adicione um punhado

2. Enquanto isso, para fazer o pesto, usando um pilão e um pilão, triture as nozes de pistache até obter uma textura de migalha, adicione as ervas picadas, o azeite de oliva extra virgem e o parmesão ralado e misture bem. Se a argamassa não for grande o suficiente, transfira as migalhas de pistache para uma tigela e misture com os outros ingredientes, temperando com sal a gosto. (Como alternativa, bata o pistache no liquidificador até formar migalhas, adicione os ingredientes restantes e bata por alguns segundos para incorporar

3. Coloque cerca de 300g de pesto em uma panela grande o suficiente para conter também a massa cozida e adicione meia caneca (cerca de 120 ml) da água temperada da massa, junto com as raspas e o suco de limão, para soltá-la. Coloque o stracci na água fervente e cozinhe por cerca de 1 a 1 minuto e meio. Escorra a massa assim que estiver pronta, guardando duas canecas de

4. Transfira a massa para o pesto e mexa em fogo médio com uma espátula ou colher de pau por cerca de 30 segundos, adicionando um pouco da água reservada para ajudar a massa e o molho a ficarem juntos. Você está procurando obter aquela boa consistência cremosa, nem muito úmida nem muito seca. Prove e ajuste o tempero, se necessário. Sirva a massa em pratos quentes e coma imediatamente.

Tagliarini com caranguejo, pimenta, limão e salsa

Créditos: PA;

Ingredientes:

(Serve 4 pessoas)

450 g de tagliarini fresco (também funciona com: fettuccine fresco; linguine seco, espaguete ou bucatini)

300g de carne de caranguejo branco recém-colhida

150g de carne de caranguejo marrom recém-colhida

2 colheres de sopa cheias de pimenta vermelha picada finamente (sem sementes)

Raspas finamente raladas e suco de 1 limão

2 colheres de sopa cheias de salsinha picada finamente

Cerca de 150 ml de azeite de oliva extra virgem de alta qualidade, além de mais para finalizar

Sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora

Método:

1. Para o macarrão, em uma panela grande, leve de 4 a 5 litros de água para ferver e adicione um punhado

2. Em uma tigela grande, misture a carne de caranguejo branca e marrom com a pimenta, as raspas e o suco de limão, a salsa picada e cerca de 150 ml de azeite de oliva extra virgem. Tempere com sal e pimenta a gosto.

3. Transfira a mistura de caranguejo para uma panela grande o suficiente para conter facilmente a massa cozida e adicione uma pequena concha (cerca de 60 ml) da água temperada da massa. Mexa (desligue do fogo) para combinar; a água quente do macarrão aquecerá completamente o caranguejo

4. Solte os pacotes de macarrão com os dedos para que não grudem enquanto cozinham. Coloque o tagliarini na água fervente e cozinhe por cerca de 1 a 1 minuto e meio. Escorra a massa assim que estiver pronta, guardando duas canecas de

5. Adicione o macarrão à mistura de caranguejo com meia caneca (cerca de 120 ml) de água para macarrão. Mexa vigorosamente em fogo médio por cerca de 1 minuto até que todo o caranguejo esteja coberto pela massa e o molho engrosse. Talvez seja necessário adicionar um pouco da água reservada para o macarrão para soltar o molho se ele ficar muito seco. Tenha o cuidado de adicionar apenas o suficiente para obter a consistência correta do molho; se estiver muito fino, você acabará cozinhando demais o delicado caranguejo ao reduzir o molho. Prove e ajuste o tempero com sal e/ou pimenta, se necessário

6. Divida a massa entre pratos quentes, regue com azeite de oliva extra virgem e coma imediatamente

Pici cacio e pepe

Créditos: PA;

Ingredientes:

(Serve 4 pessoas)

500 g de pici fresco (também funciona com tagliarini fresco, fettuccine; linguine seco, espaguete, bucatini, penne ou rigatoni)

Cerca de 1 colher de chá cheia de pimenta-do-reino recém-quebrada

110g de manteiga sem sal, em cubos

Um pouco de suco de limão (cerca de 10 ml)

110g de parmesão, finamente ralado

Sal marinho

Método:

1. Para o pici, em uma panela grande, leve de 4 a 5 litros de água para ferver e adicione um punhado

2. Ao mesmo tempo, em uma panela grande o suficiente para conter facilmente todos os ingredientes cozidos, toste a pimenta recém-quebrada em fogo alto por aproximadamente 45-60 segundos ou até sentir o cheiro da pimenta, sacudindo a panela regularmente para evitar que queime. Adicione imediatamente cerca de 200 ml da água temperada do macarrão (ela vai chiar) e retire a panela do fogo por

3. Leve a panela de volta ao fogo médio-baixo, acrescente a manteiga com o suco de limão para derreter delicadamente e retire do fogo. (É importante mantê-lo fora do fogo enquanto você cozinha o macarrão, para que a panela não fique muito quente ao adicionar o parmesão

4. Solte os pacotes de pici com os dedos para que não grudem enquanto cozinham. Coloque o pici na água fervente e cozinhe por cerca de 5 minutos.

5. Escorra o pici assim que estiver pronto, guardando duas canecas

6. Transfira o pici cozido para o molho de pimenta amanteigado, coloque a panela de volta em fogo médio e mexa até ficar totalmente revestido. Não se preocupe se parecer bem ensopado nesta fase; o molho vai engrossar mais rapidamente do

7. Adicione o parmesão ralado ao pici e mexa vigorosamente para derretê-lo no molho. Você deve ver um pouco de vapor saindo da panela enquanto mexe, então ajuste o aquecimento se isso não estiver acontecendo. Talvez seja necessário adicionar pequenos respingos da água reservada para o macarrão se o molho precisar ser solto, mexendo até obter um molho homogêneo e viscoso. Quando estiver satisfeito com a consistência do molho, sirva a massa em pratos quentes. Coma imediatamente.

Créditos: PA;

Padella, de Tim Siadatan, é publicado em capa dura pela Bloomsbury Publishing