"Ik hoop dat ik 20 jaar theorie en professioneel kok zijn kan vertalen naar niet-chef-praat. Ik heb het opgedeeld zodat het makkelijk te volgen is en ik heb een aantal supersimpele stappen die je pasta naar een hoger niveau tillen, op welk niveau je ook zit."

Wat is zijn advies om je pasta thuis op een hoger niveau te brengen?

Probeer je eigen saus eens

Pastasaus kan thuis heel snel en eenvoudig worden gemaakt, zegt Siadatan - "en het zal veel beter zijn dan wat je in een potje koopt.

Koop niet de goedkoopste gedroogde pasta

Siadatan zegt dat 'bronsdie' pasta van hogere kwaliteit is. "Het geeft kleine ribbels op de pasta waardoor de saus er beter aan blijft kleven - het is niet de goedkoopste pasta", en alles wat biologisch is, is ook een goed teken.

Kook gedroogde pasta minder lang

"Het belangrijkste bij het koken van gedroogde pasta is om het altijd twee of drie minuten korter te koken dan op de verpakking staat," zegt hij.

Leer een goede tomatensaus

"Gebruik in de zomer verse tomaten en maak een snelle tomatensaus - dat is verser, lichter, past bij het warme zomerweer en is waar je lichaam naar op zoek is. Het belangrijkste is om super heldere tomaten te gebruiken, dan zit je er niet ver naast," zegt Siadatan.

Giet het zetmeelrijke water niet weg

Een stap die veel thuiskoks overslaan is het gebruiken van het water waarin de pasta heeft gekookt voor de saus. "Dat is cruciaal," zegt Siadatan. "Veel van de sauzen die je met pasta maakt, hebben dat zetmeelrijke water nodig om de saus samen te brengen - het is een van de belangrijkste attributen om pasta uitzonderlijk te maken. Dat geldt niet voor alles, maar wel voor het overgrote deel."

Roeren en gooien

Het is belangrijk om ervoor te zorgen dat de pasta echt goed gemengd is met de saus - "vooral met verse pasta, met gedroogde ook, maar verse pasta nog meer, om het in de pan te werken.

Stracci met pistache, munt en basilicumpesto


Credits: PA;

Ingrediënten:

(Voor 4 personen)

450 g verse stracci (ook mogelijk met: verse tagliarini, fettuccine; gedroogde linguine, spaghetti, bucatini, penne, fusilli)

Fijn geraspte schil en sap van ½ citroen

Zeezout

Pistache-, munt- en basilicumpesto

300 g gedopte donkergroene pistachenoten (Siciliaanse of Perzische zijn het lekkerst)

30 g muntblaadjes, fijngehakt

30 g basilicumblaadjes, fijngehakt

200 ml extra vierge olijfolie

80 g Parmezaanse kaas, fijn geraspt

Werkwijze:

1. Breng voor de pasta in een grote kookpot 4-5 liter water aan de kook en voeg een flinke scheut zout toe.

2. Om de pesto te maken stamp je ondertussen de pistachenoten fijn met een vijzel tot een kruimelige textuur en voeg je de gehakte kruiden, extra vierge olijfolie en geraspte Parmezaanse kaas toe en roer je alles door elkaar. Als de vijzel niet groot genoeg is, doe de pistachekruimels dan over in een kom en roer de andere ingrediënten erdoor en breng op smaak met zout. (Of pulseer de pistachenoten in een blender tot kruimels, voeg dan de overige ingrediënten toe en klop een paar seconden om te combineren).

3. Doe ongeveer 300 g pesto in een pan die groot genoeg is voor de gekookte pasta en voeg een halve mok (ongeveer 120 ml) van het gekruide pastawater toe, samen met de citroenschil en het sap, om het los te maken. Laat de stracci in het kokende water vallen en laat ongeveer 1-1½ minuut koken. Giet de pasta af zodra deze klaar is en bewaar twee mokken pastawater.

4. Doe de pasta bij de pesto en roer ongeveer 30 seconden op een middelhoog vuur met een spatel of houten lepel, waarbij je spatten van het gereserveerde pastawater toevoegt om de pasta en de saus bij elkaar te laten komen. Je moet die mooie romige consistentie bereiken, niet te nat en niet te droog. Proef en pas de kruiden aan indien nodig. Serveer de pasta op warme borden en eet onmiddellijk.

Tagliarini met krab, chili, citroen en peterselie

Credits: PA;

Ingrediënten:

(Voor 4 personen)

450 g verse tagliarini (kan ook met: verse fettuccine; gedroogde linguine, spaghetti of bucatini)

300 g vers geplukt wit krabvlees

150 g vers geplukt bruin krabvlees

2 eetlepels fijngehakte rode chilipeper (ontdaan van zaadjes)

Fijn geraspte schil en sap van 1 citroen

2 eetlepels fijngehakte platte peterselie

Ongeveer 150 ml extra vergine olijfolie van hoge kwaliteit, plus extra om af te maken

Zeezout en versgemalen zwarte peper

Werkwijze:

1. Breng voor de pasta in een grote kookpot 4-5 liter water aan de kook en voeg een flinke scheut zout toe.

2. Meng in een grote kom het witte en bruine krabvlees met de Spaanse peper, citroenrasp en -sap, gehakte peterselie en ongeveer 150 ml van de extra vierge olijfolie. Breng op smaak met zout en peper.

3. Doe het krabmengsel over in een pan die groot genoeg is om ook de gekookte pasta in te doen en voeg een kleine opscheplepel (ongeveer 60 ml) van het gekruide pastawater toe. Roer (van het vuur af) om te combineren; het hete pastawater zal de krab door en door warm maken.

4. Maak de pastabundels los met je vingers zodat ze niet aan elkaar plakken tijdens het koken. Laat de tagliarini in het kokende water vallen en kook ongeveer 1-1½ minuut. Giet de pasta af zodra deze klaar is en bewaar twee mokken pastawater.

5. Voeg de pasta toe aan het krabmengsel met een halve mok (ongeveer 120 ml) pastawater. Roer krachtig op een middelhoog vuur gedurende ongeveer 1 minuut tot alle krab rondom de pasta is bedekt en de saus is ingedikt. Het kan nodig zijn om wat van het gereserveerde pastawater toe te voegen als de saus te droog wordt. Zorg ervoor dat je precies genoeg toevoegt om de juiste consistentie van de saus te krijgen; als de saus te dun is, zal de delicate krab overkoken als je de saus laat inkoken. Proef en pas de smaak aan met zout en/of peper indien nodig.

6. Verdeel de pasta over warme borden, besprenkel met extra vierge olijfolie en eet direct.

Pici cacio e pepe

Credits: PA;

Ingrediënten:

(Voor 4 personen)

500 g verse pici (kan ook met verse tagliarini, fettuccine; gedroogde linguine, spaghetti, bucatini, penne of rigatoni)

Ongeveer 1 theelepel versgemalen zwarte peper

110 g ongezouten boter, in blokjes gesneden

Een kneepje citroensap (ongeveer 10ml)

110 g Parmezaanse kaas, fijn geraspt

Zeezout

Werkwijze:

1. Breng voor de pici in een grote kookpot 4-5 liter water aan de kook en voeg een flinke scheut zout toe.

2. Rooster tegelijkertijd in een pan die groot genoeg is om alle gekookte ingrediënten in te doen, de versgebarsten peper op hoog vuur gedurende ongeveer 45-60 seconden of totdat je de peper kunt ruiken. Voeg onmiddellijk ongeveer 200 ml van het gekruide pastawater toe (het zal knetteren) en neem de pan 30 seconden van het vuur.

3. Zet de pan terug op een middellaag vuur, voeg de boter met het citroensap toe om zachtjes te smelten en neem dan van het vuur af. (Het is belangrijk om de pan van het vuur te houden terwijl je de pasta kookt, zodat de pan niet gloeiend heet is wanneer je de Parmezaanse kaas toevoegt).

4. Maak de picibundels los met je vingers zodat ze niet aan elkaar plakken tijdens het koken. Laat de pici in het kokende water vallen en kook ze ongeveer 5 minuten.

5. Giet de pici af zodra hij klaar is en bewaar twee mokken pastawater.

6. Doe de gekookte pici over in de boter-pepersaus, zet de pan terug op een middelhoog vuur en roer tot het volledig bedekt is. Maak je geen zorgen als het er in dit stadium nogal soepachtig uitziet; de saus zal sneller indikken dan je denkt.

7. Voeg de geraspte Parmezaanse kaas toe aan de pici en roer krachtig om het in de saus te laten smelten. Je zou een beetje stoom uit de pan moeten zien komen terwijl je roert, dus zet het vuur hoger als dit niet gebeurt. Het kan nodig zijn om kleine scheutjes van het gereserveerde pastawater toe te voegen als de saus wat losser moet worden. Als je tevreden bent met de consistentie van de saus, serveer je de pasta op warme borden. Eet meteen op.

Credits: PA;

Padella van Tim Siadatan is uitgegeven door Bloomsbury Publishing.