Recette du pâté de bœuf aux carottes à l'anis étoilé

Crédits : PA ;

La saison des tartes est arrivée.

"Il s'agit en fait d'un ragoût de bœuf braisé transformé en tarte", explique James Martin. "Nous recevons beaucoup de lettres et d'e-mails de personnes qui se plaignent qu'une tarte n'est pas une tarte sans base ! Mais c'est un plat tellement simple.

"Pour le bœuf, assurez-vous d'obtenir de gros morceaux - vous ne voulez pas de bœuf à ragoût déjà coupé, car les morceaux sont trop petits et tombent en miettes dans votre ragoût. Il faut des morceaux et des carottes entières, car on veut pouvoir goûter à tout".

Tourte de bœuf aux carottes à l'anis étoilé

Ingrédients :

(pour 6 personnes)

2 kg de jarret de bœuf, coupé en gros dés

2 échalotes, coupées en dés

250 ml de bière

500 ml de vin rouge

Quelques brins de thym

2 feuilles de laurier

500 g de pâte feuilletée prête à l'emploi

1 jaune d'œuf battu

Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

Pour les carottes :

400 g de carottes entières, épluchées, avec 1 cm de fanes vertes.

100 g de sucre en poudre

5 anis étoilés

100 g de beurre

Méthode de travail :

1. Dans une très grande cocotte, à feu moyen-vif, faire frire le bœuf par lots jusqu'à ce qu'il soit bien coloré. Assaisonner de sel et de poivre, puis remettre le tout dans la poêle avec les échalotes, couvrir avec la bière et le vin et ajouter les herbes.

2. Porter à ébullition, puis couvrir et laisser mijoter pendant deux à trois heures, jusqu'à ce que le bœuf soit très tendre. Assaisonner de sel et de poivre et laisser refroidir.

3. Préchauffer le four à 200°C/180°C.

4. Utiliser le ragoût de bœuf pour remplir un plat à tarte de 20 centimètres allant au four. Abaisser la pâte à deux millimètres d'épaisseur et à une taille légèrement supérieure à celle du plat. Badigeonner les bords supérieurs du plat avec du blanc d'œuf, puis poser la pâte, sertir et sceller les bords et garnir de feuilles de pâte (coupées dans les chutes de pâte) et les badigeonner également avec du blanc d'œuf.

5. Placer le plat sur une plaque de cuisson pour éviter tout débordement et cuire au four pendant 40 minutes jusqu'à ce que la pâte ait levé et soit bien dorée.

6. Pendant ce temps, mettre tous les ingrédients pour les carottes dans une casserole, porter à ébullition en remuant de temps en temps, puis laisser mijoter pendant 20 minutes jusqu'à ce que les carottes soient tendres. Servir avec la tarte au bœuf.

Welsh rarebit au bacon et au chutney

Crédits : PA ;

Un plat réconfortant parfait pour l'automne.

"Gary Rhodes est l'un des plus grands chefs de l'ère moderne. Les gens sous-estiment vraiment ses qualités et la façon dont il a révolutionné la scène gastronomique en utilisant des produits britanniques de première qualité", déclare James Martin.

"L'un de ses plats phares était un Welsh rarebit de haddock fumé avec des tomates confites. Le salon de thé Bettys à York propose un Welsh rarebit sur toast avec du chutney de tomates, et c'est tout simplement délicieux !

Welsh rarebit au bacon et au chutney

Ingrédients :

(pour 4 personnes)

8 tranches de bacon non fumé

50 g de beurre

500 g de cheddar râpé

1 cuillère à soupe de moutarde anglaise

1 cuillerée à soupe de sauce Worcestershire

1 cuillerée à soupe de Tabasco

3 jaunes d'œuf

2 cuillères à soupe de farine ordinaire

50 ml de bière

50 ml de lait

4 tranches de levain

1 pot de chutney de tomates Bettys (ou autre chutney de bonne qualité)

Méthode de préparation :

1. Préchauffer le four à 200°C/180°C.

2. Placer le bacon et le beurre dans une grande poêle à frire antiadhésive allant au four et faire rôtir pendant dix minutes.

3. Pendant ce temps, chauffer une casserole antiadhésive à feu moyen et ajouter le fromage, la moutarde, la sauce Worcestershire et le Tabasco et remuer jusqu'à ce qu'ils soient fondus. Incorporer les jaunes d'œufs et la farine en battant et cuire doucement pendant deux minutes supplémentaires, en remuant. Incorporer la bière et le lait en fouettant et faire cuire pendant cinq minutes jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse et onctueuse.

4. Faites griller le levain. Glissez-le sous le bacon, recouvrez-le de chutney, puis versez la sauce au fromage sur le tout et faites cuire au four pendant cinq minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré et qu'il fasse des bulles.

Pudding au caramel gluant avec sauce caramel au miso et crème fouettée

Crédits : PA ;

Un dessert classique avec une touche d'originalité.

"Il existe de nombreuses variantes du sticky toffee pudding, et j'aime y apporter ma propre touche", explique James Martin.

"Le miso est un excellent ingrédient salé et lorsqu'il est ajouté au caramel, c'est incroyable, mais il faut que ce soit du miso de haute qualité !

Pudding au caramel gluant avec sauce caramel au miso et crème fouettée

Ingrédients :

(pour 6 personnes)

290 ml d'eau bouillante

200 g de dattes dénoyautées

50 g de beurre, ramolli, plus un supplément pour le graissage

175 g de sucre Demerara

1 cuillère à soupe de sirop d'or

2 œufs battus

2 cuillères à soupe de mélasse noire

200 g de farine ordinaire tamisée

1 cuillerée à soupe de pâte de gousse de vanille

1 cuillère à café de bicarbonate de soude

Pour la sauce caramel au miso :

200 ml de crème double

100 g de beurre

100 g de sucre muscovado foncé

3 cuillères à soupe de mélasse noire

2 cuillères à soupe de sirop d'or

2 cuillères à soupe de pâte de miso blanche

Pour servir :

Crème fleurette

Méthode d'élaboration :

1. Préchauffer le four à 180°C/160°C. Graisser un moule à gâteau de 20 centimètres de côté et de 5 centimètres de profondeur et le tapisser de papier sulfurisé.

2. Verser l'eau bouillante sur les dattes dans un bol et laisser reposer pendant cinq minutes, puis mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse et la reverser dans le bol.

3. Dans un autre bol, battre le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles, puis incorporer le sirop, les œufs, le sirop d'érable, la farine et la vanille jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

4. Incorporer le bicarbonate de soude aux dattes mixées, puis mélanger à la pâte à pudding. Verser dans le moule préparé et cuire au four pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce que le gâteau soit élastique au toucher. Laisser refroidir légèrement dans le moule, puis démouler sur une assiette pour servir.

5. Pendant ce temps, pour préparer la sauce au caramel, mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter doucement à ébullition, en remuant jusqu'à ce que le mélange soit homogène, puis retirer du feu.

6. Pour servir, découper des carrés de pudding, les napper de sauce au caramel et garnir chaque portion d'une cuillerée de clotted cream.

James Martin's Saturday Morning de James Martin est publié par Quadrille.