Receta de pastel de ternera con zanahorias al anís estrellado

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Ha llegado la temporada de tartas.

"Se trata básicamente de un estofado de ternera convertido en tarta", explica James Martin. "Recibimos muchas cartas y correos electrónicos de gente que se queja de que una tarta no es una tarta sin una base. Pero éste es un plato muy sencillo.

"En cuanto a la ternera, asegúrate de que los trozos sean grandes; no te conviene la ternera para guisar ya cortada, porque los trozos son demasiado pequeños y se deshacen en el guiso. Lo mejor son los trozos y las zanahorias enteras, para que se pueda saborear todo".

Pastel de ternera con zanahorias al anís estrellado

Ingredientes:

(Para 6 personas)

2 kg de jarrete de ternera, cortado en dados grandes

2 chalotas cortadas en dados

250 ml de cerveza

500 ml de vino tinto

Unas ramitas de tomillo

2 hojas de laurel

500 g de hojaldre ya preparado

1 yema de huevo batida

Sal marina y pimienta negra recién molida

Para las zanahorias:

400 g de zanahorias enteras, peladas y con 1 cm de la parte superior verde

100 g de azúcar glas

5 anises estrellados

100 g de mantequilla

Método de preparación:

1. En una cazuela muy grande, a fuego medio-alto, freír la ternera por tandas hasta que adquiera un color intenso. Sazonar con sal y pimienta, volver a poner todo en la cazuela con las chalotas, cubrir con la cerveza y el vino y añadir las hierbas.

2. Llevar a ebullición, tapar y cocer a fuego lento durante dos o tres horas, hasta que la ternera esté muy tierna. Sazonar con sal y pimienta y dejar enfriar.

3. Precalentar el horno a 200ºC/180ºC ventilador.

4. Utilizar el estofado de ternera para rellenar un molde para tartas de 20 centímetros. Extienda la masa hasta que tenga dos milímetros de grosor y sea un poco más grande que el molde. Unte los bordes superiores de la fuente con huevo batido y, a continuación, coloque el hojaldre, ondule y selle los bordes y adórnelo con hojas de hojaldre (cortadas con los recortes de hojaldre) y úntelas también con huevo batido.

5. 5. Colocar la fuente en una bandeja de horno para evitar que se derrame y hornear durante 40 minutos hasta que la masa haya subido y esté bien dorada.

6. Mientras tanto, poner todos los ingredientes para las zanahorias en una cazuela, llevar a ebullición, removiendo de vez en cuando, y cocer a fuego lento durante 20 minutos hasta que las zanahorias estén tiernas. Servir con el pastel de ternera.

Welsh rarebit con bacon y chutney

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La comida otoñal perfecta.

"Uno de los mejores chefs de la era moderna fue Gary Rhodes. La gente subestima realmente lo bueno que era y cómo revolucionó el panorama gastronómico utilizando productos británicos de primera calidad", afirma James Martin.

"Uno de sus platos estrella era un rarebit galés de eglefino ahumado con tomates confitados. Bettys Tea Room, en York, prepara una tostada de Welsh rarebit con chutney de tomate que está deliciosa".

Welsh rarebit con bacon y chutney

Ingredientes:

(Para 4 personas)

8 lonchas de bacon sin ahumar

50 g de mantequilla

500 g de queso Cheddar rallado

1 cucharada de mostaza inglesa

1 cucharadita de salsa Worcestershire

1 cucharadita de Tabasco

3 yemas de huevo

2 cucharadas de harina

50 ml de cerveza

50 ml de leche

4 rebanadas de masa madre

1 bote de salsa de tomate Bettys (u otra de buena calidad)

Método

1. Precalentar el horno a 200C/180ºC ventilador.

2. Poner el bacon y la mantequilla en una sartén grande antiadherente apta para horno y asar durante diez minutos.

3. Mientras tanto, calentar un cazo antiadherente a fuego medio y añadir el queso, la mostaza, la salsa Worcestershire y el Tabasco y remover hasta que se derritan. Batir las yemas de huevo y la harina y cocer suavemente durante otros dos minutos, removiendo. Batir la cerveza y la leche y cocinar durante cinco minutos hasta obtener una salsa espesa y suave.

4. Tostar la masa madre. Colóquelo debajo del bacon, cubra con el chutney y, a continuación, vierta la salsa de queso por encima y hornee durante cinco minutos hasta que esté bien dorado y burbujeante.

Pudin de caramelo pegajoso con salsa de caramelo de miso y nata espesa

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Un postre clásico con un toque especial.

"Hay montones de variaciones del pudin de caramelo pegajoso, y a mí me encanta darle mi propio toque", dice James Martin.

"El miso es un ingrediente salado brillante y cuando se añade al caramelo es increíble, pero tiene que ser miso de alta calidad".

Pudin de caramelo pegajoso con salsa de caramelo de miso y nata espesa

Ingredientes:

(Para 6 personas)

290 ml de agua hirviendo

200 g de dátiles deshuesados

50 g de mantequilla ablandada y más para engrasar

175 g de azúcar Demerara

1 cucharada de sirope dorado

2 huevos batidos

2 cucharadas de melaza negra

200 g de harina tamizada

1 cucharadita de pasta de vainilla

1 cucharadita de bicarbonato sódico

Para la salsa de caramelo de miso

200 ml de nata líquida

100 g de mantequilla

100 g de azúcar moscovado oscuro

3 cucharadas de melaza negra

2 cucharadas de sirope dorado

2 cucharadas de pasta de miso blanco

Para servir:

Nata cuajada

Preparación

1. Precalentar el horno a 180ºC/160ºC ventilador. Engrasar un molde cuadrado de 20 centímetros y 5 centímetros de profundidad y forrarlo con papel de horno.

2. Verter el agua hirviendo sobre los dátiles en un cuenco y dejar reposar durante cinco minutos; a continuación, triturar hasta obtener una mezcla homogénea y verter de nuevo en el cuenco.

3. 3. En un bol aparte, batir la mantequilla y el azúcar hasta que palidezcan y, a continuación, incorporar el sirope, los huevos, la melaza, la harina y la vainilla hasta obtener una mezcla homogénea.

4. 4. Añadir el bicarbonato de sodio a los dátiles batidos y mezclar con la masa del pudin. Verter en el molde preparado y hornear de 35 a 40 minutos hasta que esté elástico al tacto. Dejar enfriar un poco en el molde y servir en un plato.

5. Mientras tanto, para hacer la salsa de caramelo, poner todos los ingredientes en una cacerola y llevar a ebullición, removiendo hasta que se mezclen, luego retirar del fuego.

6. 6. Para servir, cortar cuadrados de pudin, echar por encima la salsa de toffee y cubrir cada porción con una cucharada de nata cuajada.

James Martin's Saturday Morning de James Martin está publicado por Quadrille