Recept på nötköttspaj med morötter av stjärnanis

Kreditering: PA;

Pajsäsongen är här.

"Det här är i princip en bräserad köttgryta som förvandlats till en paj", säger James Martin. "Vi får många brev och mejl från människor som klagar på att en paj inte är en paj utan en botten! Men det här är en så enkel rätt.

"När det gäller nötköttet ska du se till att du får stora bitar - du vill inte ha nötkött som redan är uppskuret eftersom bitarna är för små och faller sönder i grytan. Du vill ha bitar och hela morötter, eftersom du vill kunna smaka på allt."

Nötköttspaj med morötter med stjärnanis

Ingredienser:

(Serverar till 6 personer)

2 kg oxbringa, skuren i stora tärningar

2 schalottenlökar, tärnade

250 ml öl

500 ml rött vin

Några kvistar timjan

2 lagerblad

500 g färdig smördeg

1 äggula, vispad

Havssalt och nymald svartpeppar

Till morötterna:

400 g hela morötter, skalade, med 1 cm gröna toppar kvar

100 g strösocker

5 stjärnanis

100 g smör

Tillvägagångssätt:

1. I en mycket stor gryta, på medelhög värme, stek nötköttet i omgångar tills det har fått en djup färg. Krydda med salt och peppar, lägg sedan tillbaka det hela i pannan med schalottenlök, täck med öl och vin och tillsätt örterna.

2. Låt koka upp, täck sedan över och låt sjuda i två till tre timmar tills köttet är mycket mört. Krydda med salt och peppar och låt svalna.

3. Förvärm ugnen till 200 °C/180 °C varmluft.

4. Fyll en 20 cm stor ugnssäker pajform med köttgrytan. Kavla ut pajdegen så att den blir två millimeter tjock och något större än formen. Pensla ovansidan av formen med äggvätt, lägg på pajdegen, pressa ihop kanterna och garnera med pajblad (skurna av pajdegsavsnitten) som du också tvättar med äggvätt.

5. Ställ formen på ett bakplåtspapper för att undvika spill och grädda i ugnen i 40 minuter tills bakverket har jäst och fått en gyllene färg.

6. Lägg under tiden alla ingredienser till morötterna i en kastrull, koka upp under omrörning och låt sedan sjuda i 20 minuter tills morötterna är mjuka. Servera med biffpajen.

Welsh rarebit med bacon och chutney

Credits: PA;

Perfekt höstlig comfort food.

"En av de största kockarna i modern tid var Gary Rhodes. Folk underskattar verkligen hur bra han var och hur han revolutionerade matscenen med hjälp av högkvalitativa brittiska råvaror", säger James Martin.

"En av hans paradrätter var en Welsh rarebit med rökt kolja och konfiterade tomater. Bettys Tea Room i York gör en welsh rarebit på rostat bröd med tomatchutney och den är jäkligt god!"

Welsh rarebit med bacon och chutney

Ingredienser för:

(Servering till 4 personer)

8 skivor orökt ryggbacon

50 g smör

500 g cheddar, riven

1 msk engelsk senap

1 tsk Worcestershire-sås

1 tsk Tabasco

3 äggulor

2 msk vanligt mjöl

50 ml öl

50 ml mjölk

4 skivor surdeg

1 burk Bettys (eller annan tomatchutney av god kvalitet)

Tillvägagångssätt:

1. Förvärm ugnen till 200C/180ºC varmluft.

2. Lägg bacon och smör i en stor, ugnssäker stekpanna och stek i tio minuter.

3. Hetta under tiden upp en non-stick kastrull på medelvärme och tillsätt ost, senap, Worcestershiresås och Tabasco och rör om tills osten smält. Vispa i äggulorna och mjölet och låt koka försiktigt i ytterligare två minuter under omrörning. Vispa i öl och mjölk och låt koka i fem minuter tills du har en tjock, slät sås.

4. Rosta surdegen. Skjut in den under baconet, toppa med chutney, skeda sedan ostsåsen över och grädda i fem minuter tills den är gyllene och bubblande.

Sticky toffee pudding med miso-karamellsås och clotted cream

Krediter: PA;

En klassisk dessert med en twist.

"Det finns massor av varianter av sticky toffee pudding, och jag älskar att sätta min egen prägel på den", säger James Martin.

"Miso är en fantastisk smakrik ingrediens och när den läggs till kola är det fantastiskt, men det måste vara miso av hög kvalitet!"

Sticky toffee pudding med misokaramellsås och clotted cream

Ingredienser för:

(För 6 personer)

290 ml kokande vatten

200 g urkärnade dadlar

50 g smör, mjukt, plus extra för smörjning

175 g Demerara-socker

1 msk gyllene sirap

2 ägg, vispade

2 msk svart treacle

200 g siktat vanligt mjöl

1 tsk vaniljstångspasta

1 tsk bikarbonat av soda

För miso-karamellsåsen:

200 ml dubbel grädde

100 g smör

100 g mörkt muscovadosocker

3 msk svart treacle

2 msk gyllene sirap

2 msk vit misopasta

Att servera:

Clotted grädde

Tillvägagångssätt:

1. Förvärm ugnen till 180C/160ºC varmluft. Smörj en 20 centimeter fyrkantig och fem centimeter djup form och klä den med bakplåtspapper.

2. Häll det kokande vattnet över dadlarna i en skål och låt stå i fem minuter, bläddra sedan till en slät massa och häll tillbaka i skålen.

3. I en separat skål, vispa smör och socker tills det är ljust, vänd sedan i sirap, ägg, treacle, mjöl och vanilj tills det är jämnt och kombinerat.

4. Rör ner bikarbonatet i de mixade dadlarna och blanda sedan ner i puddingsmeten. Häll upp i formen och grädda i 35-40 minuter tills den känns spänstig. Låt svalna något i formen och stjälp sedan upp på en tallrik för servering.

5. Under tiden, för att göra kola-såsen, lägg alla ingredienser i en kastrull och koka försiktigt upp, rör om tills det är blandat och ta sedan av värmen.

6. Skär rutor av puddingen, skeda över kolasåsen och toppa varje portion med en klick clotted cream.

James Martin's Saturday Morning av James Martin ges ut av Quadrille