Badanie, przeprowadzone przez naukowczynie Cláudię Passos i Sílvię Petronilho z Wydziału Chemii Uniwersytetu w Aveiro, skupia się na wykorzystaniu produktu odpadowego „wytwarzanego na dużą skalę przez przemysł”, który zazwyczaj jest wyrzucany bez dalszego wykorzystania.

Naukowczynie wykazały, że fusy z kawy „można wykorzystać do tworzenia zrównoważonych emulsji spożywczych, które chronią olejek kawowy przed utlenianiem i pozwalają zachować jego aromat”.

Zgodnie z tekstem opublikowanym na stronie internetowej uniwersytetu badania skupiały się na ekstrakcji i wykorzystaniu oleju zawartego w samych fusach, a także związków przeciwutleniających i polisacharydów – substancji, które zazwyczaj są wyrzucane po przygotowaniu napoju.

Po wyekstrahowaniu oleju odtłuszczone fusy wykorzystano do uzyskania ekstraktów bogatych w polisacharydy za pomocą ekstrakcji wspomaganej mikrofalami.

Uzyskano dwa ekstrakty: jeden w temperaturze 150°C (oznaczony jako MW1Sn) oraz drugi w temperaturze 180°C (oznaczony jako MW2Sn); oba składały się głównie z galaktomannanów i arabinogalaktanów.

Ekstrakt MW1_Sn wyróżniał się wyższą zawartością kwasów chlorogenowych – związków o właściwościach przeciwutleniających.

„Wykorzystując te ekstrakty, naukowcy opracowali emulsje typu woda-w-oleju-w-wodzie – struktury służące do enkapsulacji i ochrony związków podatnych na utlenianie” – opisuje tekst, dodając, że „stworzone emulsje wykazały dobrą stabilność i zachowały swoją integralność strukturalną”.

„Oprócz stabilności wyniki wykazały, że emulsje te pomagały zachować związki odpowiedzialne za charakterystyczny aromat kawy, takie jak furany, jednocześnie ograniczając uwalnianie markerów związanych z utlenianiem lipidów, takich jak aldehydy, które mogą powodować niepożądane zapachy i smaki” – podano w raporcie.

Ogólnie rzecz biorąc, badanie „wykazuje możliwość ponownego wykorzystania fusów z kawy do produkcji emulsji spożywczych, które są stabilne i skutecznie chronią aromat oleju kawowego”.

Według Uniwersytetu w Aveiro „wyniki badania torują drogę do opracowania nowych, zrównoważonych i opartych na gospodarce o obiegu zamkniętym zastosowań w przemyśle spożywczym, ograniczając ilość odpadów pochodzących z tego niezwykle powszechnego na całym świecie produktu ubocznego”.