Lo studio, condotto dalle ricercatrici Cláudia Passos e Sílvia Petronilho del Dipartimento di Chimica dell’Università di Aveiro, si concentra sulla valorizzazione di un prodotto di scarto “generato su larga scala dall’industria” che solitamente viene smaltito senza essere riutilizzato.

Le ricercatrici hanno dimostrato che i fondi di caffè esausti «possono essere riutilizzati per creare emulsioni alimentari sostenibili in grado di proteggere l’olio di caffè dall’ossidazione e di preservarne l’aroma».

Secondo il testo pubblicato sul sito web dell’Università, la ricerca si è concentrata sull’estrazione e l’utilizzo dell’olio presente nei fondi stessi, nonché dei composti antiossidanti e dei polisaccaridi — sostanze che solitamente vengono scartate dopo la preparazione della bevanda.

Dopo l’estrazione dell’olio, i fondi sgrassati sono stati utilizzati per ottenere estratti ricchi di polisaccaridi tramite estrazione assistita da microonde.

Sono stati ottenuti due estratti: uno a 150 °C (denominato MW1Sn) e un altro a 180 °C (denominato MW2Sn); entrambi erano costituiti principalmente da galattomannani e arabinogalattani.

L’estratto MW1_Sn si è distinto per i livelli più elevati di acidi clorogenici, composti associati a proprietà antiossidanti.

«Utilizzando questi estratti, i ricercatori hanno sviluppato emulsioni del tipo acqua-in-olio-in-acqua — strutture impiegate per incapsulare e proteggere i composti sensibili all’ossidazione», descrive il testo, aggiungendo che «le emulsioni create hanno dimostrato una buona stabilità e hanno mantenuto la loro integrità strutturale».

«Oltre alla stabilità, i risultati hanno dimostrato che queste emulsioni hanno contribuito a preservare i composti responsabili dell’aroma caratteristico del caffè, come i furani, limitando al contempo il rilascio di marcatori associati all’ossidazione dei lipidi, quali le aldeidi, che possono causare odori e sapori indesiderati», riporta lo studio.

Nel complesso, lo studio «dimostra la fattibilità del riutilizzo dei fondi di caffè per produrre emulsioni alimentari stabili ed efficaci nel proteggere l’aroma dell’olio di caffè».

Secondo l’Università di Aveiro, «i risultati dello studio aprono la strada allo sviluppo di nuove applicazioni alimentari sostenibili e basate sull’economia circolare, riducendo gli sprechi derivanti da un sottoprodotto globale altamente abbondante».