Исследование, проведенное учеными Клаудией Пассос и Сильвией Петронильо из химического факультета Университета Авейру, посвящено утилизации отходов, «производимых промышленностью в больших объемах» и обычно выбрасываемых без дальнейшего использования.

Исследователи продемонстрировали, что отработанный кофейный гущ «может быть переработан для создания экологически безопасных пищевых эмульсий, способных защитить кофейное масло от окисления и сохранить его аромат».

Согласно тексту, опубликованному на сайте университета, исследование было сосредоточено на извлечении и использовании масла, содержащегося в самой отработанной кофейной гуще, а также антиоксидантных соединений и полисахаридов — веществ, которые обычно выбрасываются после приготовления напитка.

После извлечения масла обезжиренная кофейная гуща использовалась для получения экстрактов с высоким содержанием полисахаридов с помощью микроволновой экстракции.

Было получено два экстракта: один при температуре 150 °C (обозначенный как MW1Sn) и другой при 180 °C (обозначенный как MW2Sn); оба состояли преимущественно из галактоманнанов и арабиногалактанов.

Экстракт MW1_Sn выделялся более высоким содержанием хлорогеновых кислот — соединений, обладающих антиоксидантными свойствами.

«Используя эти экстракты, исследователи разработали эмульсии типа «вода-в-масле-в-воде» — структуры, применяемые для инкапсуляции и защиты соединений, подверженных окислению», — говорится в тексте, где также отмечается, что «созданные эмульсии продемонстрировали хорошую стабильность и сохранили свою структурную целостность».

«Помимо стабильности, результаты показали, что эти эмульсии помогали сохранять соединения, ответственные за характерный аромат кофе, такие как фураны, одновременно ограничивая выделение маркеров, связанных с окислением липидов, таких как альдегиды, которые могут вызывать нежелательные запахи и привкусы», — сообщается в статье.

В целом, исследование «демонстрирует возможность перепрофилирования кофейной гущи для производства пищевых эмульсий, которые являются стабильными и эффективными для защиты аромата кофейного масла».

По данным Университета Авейру, «результаты исследования открывают путь для разработки новых, экологически устойчивых и основанных на принципах циркулярной экономики пищевых продуктов, что позволит сократить объем отходов, образующихся в результате переработки этого широко распространенного побочного продукта».