O estudo, realizado pelas pesquisadoras Cláudia Passos e Sílvia Petronilho, do Departamento de Química da Universidade de Aveiro, concentra-se na valorização de um produto residual “produzido em grande escala pela indústria” que normalmente é descartado sem uso posterior.

Os pesquisadores demonstraram que a borra de café usada “pode ser reutilizada para criar emulsões alimentares sustentáveis capazes de proteger o óleo de café da oxidação e preservar seu aroma”.

De acordo com o texto publicado no site da Universidade, a pesquisa se concentrou na extração e utilização do próprio óleo encontrado no solo usado, além de compostos antioxidantes e polissacarídeos — substâncias que geralmente são descartadas após o preparo da bebida.

Depois que o óleo foi extraído, os grãos desengordurados foram usados para obter extratos ricos em polissacarídeos por meio de extração assistida por micro-ondas.

Dois extratos foram obtidos: um a 150°C (designado MW1Sn) e outro a 180°C (designado MW2Sn); ambos consistiam principalmente de galactomananos e arabinogalactanos.

O extrato MW1_sn se destacou por exibir maiores níveis de ácidos clorogênicos, compostos associados a propriedades antioxidantes.

“Usando esses extratos, os pesquisadores desenvolveram emulsões de água em óleo em água — estruturas usadas para encapsular e proteger compostos suscetíveis à oxidação”, descreve o texto, acrescentando que “as emulsões criadas demonstraram boa estabilidade e mantiveram sua integridade estrutural”.

“Além da estabilidade, os resultados mostraram que essas emulsões ajudaram a preservar os compostos responsáveis pelo aroma característico do café, como os furanos, ao mesmo tempo em que limitaram a liberação de marcadores associados à oxidação lipídica, como aldeídos, que podem causar odores e sabores indesejáveis”, relata.

No geral, o estudo “demonstra a viabilidade de reaproveitar a borra de café para produzir emulsões alimentares que sejam estáveis e eficazes na proteção do aroma do óleo de café”.

De acordo com a Universidade de Aveiro, “os resultados do estudo abrem caminho para o desenvolvimento de novas aplicações alimentares sustentáveis e circulares, reduzindo o desperdício de um subproduto global altamente abundante”.