Ich kann mich nicht erinnern, wann ich das letzte Mal eine hatte; es muss mindestens zehn Jahre her sein. Damals hatte ich noch keinen imaginären Finger, der mich vor einer Überladung mit Cholesterin warnte. Gestern jedoch waren wir in einer kleinen Tasca, die wir noch nie besucht hatten, und sie rühmten sich, dass sie dieses besondere, heldenhafte Sandwich beherrschten.

Für diejenigen, die mit dieser kulinarischen Köstlichkeit bzw. diesem Albtraum nicht vertraut sind, sei gesagt, dass es sich dabei um ein vorwiegend nordportugiesisches Gericht handelt, das, wie viele andere Speisen aus dem Norden des Landes, nichts für schwache Nerven ist. In diesem Fall im wahrsten Sinne des Wortes. Als ich vor etwa dreißig Jahren (und es waren in der Tat sehr ungerade Jahre) begann, in der Gegend von Porto zu arbeiten, stieß ich fast sofort auf diese mächtige Mahlzeit, und ich machte mich auf die Suche nach der besten francesinha der Welt. Diese riesige Aufgabe wurde bald auf ein Minimum reduziert, denn es wurde schnell klar, dass es Francesinhas in ihrer reinen Form nur in einer Region in der Nähe von Porto gab, und, wie viele behaupteten, nur in der Stadt selbst. Einige gingen sogar so weit zu behaupten, dass es nur an diesem oder jenem Ort die wirklich "authentische" Version gäbe und dass alle anderen Fälschungen, Abzocke und Betrug seien. Ich interessierte mich sowohl für die Leidenschaft, die hinter diesen Behauptungen steckt, als auch für das Gericht selbst, und so nahm ich mir einen Fünfjahresplan vor: Ich wollte meine Lieblings-Francesinha aufspüren. Erfreulicherweise habe ich mich nie auf eine einzige Version festgelegt, so dass ich nie dem Club der Puristen beigetreten bin, die wie alle Puristen alles kaputt machen, indem sie behaupten, es gäbe nur einen wahren Weg. Ich hatte eine Liste von Lieblingsorten, die alle subtile Variationen eines Themas hervorbrachten und jeder für sich eine Bewunderung wert war.

Credits: Pexels; Autor: Matheus De Moraes Gugelmim;

Woraus besteht also eine gute Francesinha? Die meisten Kenner würden behaupten, dass die Sauce das Wichtigste ist. Ich bin da anderer Meinung. Die Sauce ist nicht wichtiger als der Rest der Zutaten, und während eine mittelmäßige Sauce ein ansonsten ausgezeichnetes Gebräu ruinieren kann, wird eine erstklassige Sauce eine Ansammlung von minderwertiger Ware nicht retten. Es sei darauf hingewiesen, dass o molho oft ein Geheimrezept ist, das vom Küchenchef in überlieferten Quellen/Saucen gehütet wird, aber es sollte zumindest aus Zwiebeln, Tomaten, Piri-Piri, Brandy, Portwein und einer geheimen Brühe bestehen. (Ein Koch hat mir einmal gesagt, dass das Geheimnis" der Brühe - das heißt, das Geheimnis, das er mir verraten wollte, nicht das, das wirklich wichtig ist - eine Basis aus gekochten Garnelenköpfen ist). Eine anständige francesinha besteht aus Rindersteak guter Qualität, frischer Wurst und Linguiça - alles frisch gegrillt - sowie einigen Scheiben Schinken, die zwischen zwei dicke Brotscheiben geklemmt werden. Das Brot wird dann mit einer Schicht Käse bedeckt, fest angedrückt und unter den Grill gelegt, damit der Käse schmilzt. Auf diesen wackelnden Haufen wird dann - wie es sich gehört - ein Spiegelei gelegt. Wenn der Kellner fragt: "com ovo?", dann ist das eine Herausforderung. Nachdem das Ei platziert ist, wird die Soße großzügig darüber gegossen. Das Ganze sollte so groß sein, dass es auf dem Teller leicht wackelt, wie ein Wolkenkratzer bei starkem Wind. Die einzige Möglichkeit, das Ganze zu essen, besteht darin, Käse, Schinken, Linguiça, Steak, Brot und Sauce gleichzeitig in sich hineinzustopfen. Das ist kein schöner Anblick, und um Himmels willen, benutzen Sie die Serviette als Lätzchen.

Der Ursprung dieser gastronomischen Ungeheuerlichkeit geht auf die 1950er Jahre zurück, als ein aus Frankreich nach Porto zurückgekehrter Migrant versuchte, eine portugiesische Version des Croque-monsieur zu kreieren. Jahrelang gab es nur ein einziges Restaurant, das diese Croques servierte, doch heute findet man sie überall. Seien Sie gewarnt: Viele sind bloße Imitationen des heldenhaften Originals und daher mit Vorsicht zu genießen. Eine Regel in dieser Angelegenheit (wie bereits angedeutet) scheint zu sein, dass je weiter man sich vom Zentrum Portos entfernt, desto fadenscheiniger die Bemühungen sind. Ich muss berichten, dass die schlechteste so genannte francesinha, die ich je gegessen habe, in Lissabon war. Ich ziehe einen Schleier über diese Horrorshow.

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Zurück zu meinem gestrigen Mittagessen. Es sah nicht vielversprechend aus; ich war etwa fünfzig Kilometer von einer cidade invicta entfernt, und das Restaurant war im traditionellen Minho-Stil eingerichtet, was mir überhaupt nicht zu passen schien. Trotzdem bestellte ich und wartete. Ich musste nicht lange warten, was kein gutes Zeichen ist, denn traditionell werden sie auf Wunsch frisch zubereitet, und da kann es schon mal zu einer kleinen Wartezeit kommen; das ist Teil des Rituals. Egal, es sah so aus, wie es aussehen sollte - glitzernd und schimmernd mit verbotenem Cholesterin - also nahm ich einen Bissen. Oh je, was war das? Ein Würstchen? Nicht nur eine Wurst, sondern eine Wurst aus der Dose. Oh nein, nein, nein. Ich habe weiter gegessen, weil ich ein Kämpfer bin, aber es war definitiv minderwertig. Es war nicht die schlechteste, die ich je gegessen hatte, bei weitem nicht, aber die schwindelerregenden Höhen der Perfektion, nach denen ich mich sehnte, übertrafen diesen Versuch bei weitem.

Vielleicht ist es ganz gut, dass es nicht geklappt hat. Ich kann jetzt zu meiner Francesinha-freien Diät zurückkehren. Die Schachtel mit den Statinen wirft mir einen komischen Blick zu.