No recuerdo la última vez que me la tomé; debió de ser hace por lo menos diez años. Por aquel entonces, no tenía un dedo imaginario agitándome, advirtiéndome de la sobrecarga de colesterol. Ayer, sin embargo, nos encontramos en una pequeña tasca que no habíamos visitado antes, y presumían bastante de su manera de hacer este heroico bocadillo en particular.

Para los que no conozcan esta delicia o pesadilla culinaria (táchese lo que no proceda), se trata de un plato típico del norte de Portugal y, como la mayoría de la comida del norte del país, no es apto para pusilánimes. En este caso, literalmente. Cuando empecé a trabajar en la zona de Oporto, hace ya unos treinta y tantos años (y algunos fueron años muy raros, por cierto), me topé casi de inmediato con este poderoso festín, y se convirtió en mi búsqueda para descubrir la mejor francesinha del planeta. Esta ingente tarea pronto se vio reducida a su mínima expresión, ya que rápidamente quedó claro que las francesinhas sólo existían en su forma pura en una región cercana a Oporto y, según muchos, sólo dentro de la propia ciudad. Algunos llegaban a insistir en que sólo este o aquel lugar tenía la versión verdaderamente "auténtica" y que todas las demás eran falsificaciones, estafas, fraudes. Me interesaba tanto la pasión que había detrás de las afirmaciones como el plato en sí, así que me propuse un plan quinquenal: localizar mi francesinha favorita. Me complace decir que nunca llegué a decidirme por una sola versión, así que nunca me uní al club de los puristas que, como los puristas de todo el mundo, lo estropean todo afirmando que sólo hay un verdadero camino brillante. Tenía una lista de lugares favoritos, todos ellos con sutiles variaciones sobre un tema, cada uno digno de adoración en sus propios términos.

Créditos: Pexels; Autor: Matheus De Moraes Gugelmim;

¿En qué consiste una francesinha decente? La mayoría de los aficionados afirman que la salsa es lo más importante. Yo no estoy de acuerdo. La salsa no es más importante que el resto de los ingredientes, y aunque una salsa mediocre puede arruinar un brebaje por lo demás excelente, una salsa de primera clase no salvará un conjunto de productos de baja calidad. Hay que tener en cuenta que o molho suele ser una receta secreta, guardada en fuentes/salsas ancestrales por el chef, pero como mínimo debe estar hecha de cebolla, tomate, piri-piri, brandy, vino de Oporto y un caldo secreto. (Un chef me dijo una vez que "el secreto" del caldo -es decir, el secreto que iba a contarme, no el que realmente importaba- es una base de cabezas de gambas cocidas). Una francesinha decente contiene filete de ternera de buena calidad, salchicha fresca y linguiça -todo ello recién asado-, además de algunas lonchas de jamón, todo ello pegado entre dos gruesas rebanadas de pan. A continuación, el pan se cubre con capas de queso, se presiona firmemente y se coloca bajo el grill para fundir el queso. Por derecho, se coloca un huevo frito encima de este montón tambaleante. Cuando el camarero pregunte "¿com ovo?", tenga en cuenta que en realidad se trata de un reto. Huevo en su sitio, la salsa se vierte generosamente por encima. El conjunto debe ser lo suficientemente grande como para balancearse ligeramente en el plato, como un rascacielos con mucho viento. La única forma de comerlo es atiborrarse de queso, jamón, linguiça, filete, pan y salsa al mismo tiempo. No es un espectáculo agradable y, por el amor de Dios, utilice esa servilleta como babero.

El origen de esta inmensidad gastronómica se remonta a los años 50, cuando un emigrante que regresaba de Francia a Oporto intentó crear una versión portuguesa del croque-monsieur. Durante años, sólo había un restaurante que los servía, aunque hoy en día se pueden encontrar por todas partes. Atención: muchos son meras imitaciones del heroico original y deben tomarse con precaución. Una regla en este asunto (como se ha insinuado antes) parece ser que cuanto más se aleja uno del centro de Oporto, más escamoso es el esfuerzo. Debo decir que la peor francesinha que he probado nunca fue en Lisboa. Corro un tupido velo sobre ese espectáculo de horror.

Créditos: envato elements; Autor: Ross Helen;

Volviendo a mi comida de ayer. No parecía prometedor; estaba a unos cincuenta kilómetros de una cidade invicta, y el restaurante estaba decorado en un estilo tradicional del Minho, que no me parecía nada correcto. Sin embargo, pedí y esperé. No tuve que esperar mucho, lo que no es buena señal, ya que tradicionalmente se hacen recién hechos por encargo y, por tanto, puede haber que esperar un poco; forma parte del ritual. No importa, tenía el aspecto que debía tener -brillante y reluciente de colesterol prohibido-, así que le di un bocado. Dios mío, ¿qué era? ¿Una salchicha? No sólo una salchicha, sino una salchicha en lata. Oh, no, no, no. Seguí adelante porque soy un soldado, pero sin duda era de calidad inferior. No era la peor que había probado, ni mucho menos, pero las vertiginosas cotas de perfección que anhelaba estaban muy por encima de este intento.

Quizá fue mejor que no saliera bien. Ahora puedo volver a mi dieta sin francesinha. Esa caja de estatinas me mira raro.