Non riesco a ricordare l'ultima volta che ne ho mangiato uno; deve essere stato almeno dieci anni fa. A quei tempi, non avevo un dito immaginario che mi scuoteva, avvertendomi dell'eccesso di colesterolo. Ieri, però, ci siamo ritrovati in una piccola tasca che non avevamo mai visitato prima e che si vantava della sua abilità con questo particolare panino eroico.

Per coloro che non hanno familiarità con questa delizia/incubo culinario (cancellare a seconda dei casi), si tratta di un piatto portoghese prevalentemente settentrionale e, come gran parte del cibo del nord del paese, non è per i deboli di cuore. In questo caso, letteralmente. Quando ho iniziato a lavorare nella zona di Porto, una trentina di anni fa (e alcuni sono stati davvero molto strani), mi sono imbattuto quasi subito in questo potente piatto e la mia ricerca è diventata quella di scoprire la francesinha più buona del pianeta. Questo enorme compito è stato presto ridimensionato, perché è apparso subito chiaro che le Francesinha esistevano nella loro forma pura solo in una regione vicina a Porto e, secondo molti, solo all'interno della città stessa. Alcuni si spingevano fino a insistere che solo in questo o quel luogo esisteva la versione veramente "autentica" e che tutti gli altri erano falsi, fregature, frodi. Ero interessata sia alla passione che si celava dietro queste affermazioni sia al piatto in sé, così ho intrapreso un piano quinquennale: rintracciare la mia francesinha preferita. Sono lieta di dire che non mi sono mai decisa per una sola versione, quindi non sono mai entrata nel club dei puristi che, come i puristi di tutto il mondo, rovinano tutto sostenendo che esiste un'unica vera via luminosa. Avevo una lista di luoghi preferiti, che producevano tutti sottili variazioni su un tema, ognuno degno di essere adorato a suo modo.

Crediti: Pexels; Autore: Matheus De Moraes Gugelmim;

Allora, in cosa consiste una francesinha decente? La maggior parte degli appassionati sostiene che la salsa sia la cosa più importante. Io non sono d'accordo. La salsa non è più importante del resto degli ingredienti, e mentre una salsa mediocre può rovinare un intruglio altrimenti eccellente, una salsa di prima classe non salverà un assemblaggio di prodotti di bassa qualità. Va notato che la salsa o molho è spesso una ricetta segreta, custodita nelle fonti/salse ancestrali dello chef, ma dovrebbe essere composta almeno da cipolla, pomodoro, piri-piri, brandy, vino porto e un brodo segreto. (Una volta uno chef mi ha detto che "il segreto" del brodo - cioè il segreto che stava per dirmi, non quello che contava davvero - è una base di teste di gamberi bollite). Una francesinha decente contiene una bistecca di manzo di buona qualità, salsiccia fresca e linguiça - tutte appena grigliate - più alcune fette di prosciutto, il tutto infilato tra due spesse fette di pane. Il pane viene poi ricoperto da strati di formaggio, premuto con forza e messo sotto il grill per far sciogliere il formaggio. Di diritto, un uovo fritto viene posto in cima a questa pila traballante. Quando il cameriere vi chiederà "com ovo?", sappiate che si tratta di una sfida. L'uovo è al suo posto e la salsa viene versata generosamente sulla parte superiore. L'insieme deve essere abbastanza grande da oscillare leggermente sul piatto, come un grattacielo in caso di vento forte. L'unico modo per mangiarlo è ingoiare contemporaneamente formaggio, prosciutto, linguiça, bistecca, pane e salsa. Non è un bello spettacolo e, per carità, usate il tovagliolo come bavaglino.

L'origine di questa immensità gastronomica risale agli anni '50, quando un immigrato di ritorno dalla Francia a Porto cercò di creare una versione portoghese del croque-monsieur. Per anni c'è stato un solo ristorante che li serviva, ma oggi si trovano ovunque. Attenzione: molte sono mere imitazioni dell'eroico originale e vanno trattate con cautela. Una regola in materia (come accennato in precedenza) sembra essere che più ci si allontana dal centro di Porto, più il risultato è scadente. Devo dire che la peggiore cosiddetta francesinha che abbia mai mangiato è stata a Lisbona. Stendo un velo su quello spettacolo dell'orrore.

Crediti: envato elements; Autore: Ross Helen;

Torniamo al mio pranzo di ieri. Non sembrava promettente; ero a circa cinquanta chilometri da una cidade invicta e il ristorante era arredato in stile tradizionale del Minho, il che non mi sembrava affatto corretto. Tuttavia, ordinai e aspettai. Non ho dovuto aspettare molto, il che non è un buon segno, perché tradizionalmente questi piatti vengono preparati freschi su richiesta e quindi ci può essere un po' di attesa; fa parte del rituale. Non importa, l'aspetto era quello giusto, scintillante e luccicante di colesterolo proibito, così ho dato un morso. Oh cielo, che cos'era? Un wurstel? Non solo un wurstel, ma un wurstel in scatola. Oh no, no, no. Ho continuato a mangiare perché sono un soldato, ma era decisamente al di sotto degli standard. Non era il peggiore che avessi mai mangiato, non di molto, ma le vertiginose vette di perfezione che desideravo erano di gran lunga superiori a questo tentativo.

Forse è un bene che non abbia funzionato. Ora posso tornare alla mia dieta senza francesina. Quella scatola di statine mi guarda in modo strano.