Nie pamiętam, kiedy poprzednio go miałem; musiało to być co najmniej dziesięć lat temu. W tamtych czasach nie miałem wyimaginowanego palca machającego do mnie, ostrzegającego przed nadmiarem cholesterolu. Wczoraj jednak znaleźliśmy się w małym tasca, którego wcześniej nie odwiedziliśmy, a oni raczej chwalili się swoim sposobem na tę konkretną heroiczną kanapkę.

Dla tych, którzy nie są zaznajomieni z tą kulinarną rozkoszą / koszmarem (niepotrzebne skreślić), jest to danie głównie z północnej Portugalii i, podobnie jak większość potraw z północy kraju, nie jest dla osób o słabych nerwach. W tym przypadku dosłownie. Kiedy po raz pierwszy zacząłem pracować w rejonie Porto jakieś trzydzieści kilka lat temu (a były to naprawdę bardzo dziwne lata), niemal natychmiast natknąłem się na tę potężną ucztę i moim zadaniem stało się odkrycie najlepszej francesinha na świecie. To ogromne zadanie zostało wkrótce ograniczone do minimum, ponieważ szybko stało się jasne, że francesinhas istnieją w czystej postaci tylko w regionie w pobliżu Porto, a wielu twierdziło, że tylko w samym mieście. Niektórzy posuwali się nawet do twierdzenia, że tylko to czy tamto miejsce ma prawdziwie "autentyczną" wersję, a wszystkie inne to podróbki, zdzierstwa, oszustwa. Byłem zainteresowany zarówno pasją stojącą za tymi twierdzeniami, jak i samym daniem, więc postanowiłem zrealizować pięcioletni plan: wytropić moją ulubioną francesinhę. Z przyjemnością mogę powiedzieć, że nigdy nie zdecydowałem się na jedną wersję, więc nigdy nie dołączyłem do klubu purystów, którzy, jak puryści na całym świecie, rujnują wszystko, twierdząc, że istnieje tylko jedna prawdziwa, lśniąca ścieżka. Miałem listę ulubionych miejsc, z których każde tworzyło subtelne wariacje na temat, każde warte uwielbienia na własnych warunkach.

Kredyty: Pexels; Autor: Matheus De Moraes Gugelmim;

Z czego składa się przyzwoita francesinha? Większość miłośników twierdzi, że najważniejszy jest sos. Ja bym się z tym nie zgodził. Sos nie jest ważniejszy od reszty składników i podczas gdy przeciętny sos może zrujnować skądinąd doskonałą miksturę, najwyższej klasy sos nie uratuje zestawu towarów niskiej jakości. Należy zauważyć, że o molho jest często tajnym przepisem, strzeżonym przez szefa kuchni w rodowych źródłach/sosach, ale powinien on składać się co najmniej z cebuli, pomidorów, piri-piri, brandy, wina porto i tajnego bulionu. (Pewien szef kuchni powiedział mi kiedyś, że "sekretem" wywaru - to znaczy sekretem, który zamierzał mi zdradzić, a nie tym, który naprawdę miał znaczenie - jest baza z gotowanych głów krewetek). Przyzwoita francesinha zawiera dobrej jakości stek wołowy, świeżą kiełbasę i linguiça - wszystko świeżo grillowane - oraz kilka plastrów szynki, a wszystko to wklejone między dwie grube kromki chleba. Chleb jest następnie pokrywany warstwami sera, mocno dociskany i umieszczany pod grillem w celu roztopienia sera. Na wierzchu tego chwiejącego się stosu umieszcza się jajko sadzone. Kiedy kelner zapyta "com ovo?", należy pamiętać, że jest to wyzwanie. Jajko na miejscu, sos jest obficie wylewany na wierzch. Całość powinna być na tyle duża, by lekko kołysać się na talerzu, niczym wieżowiec podczas silnego wiatru. Jedynym sposobem na zjedzenie tego dania jest jednoczesne nabijanie na widelec sera, szynki, linguiça, steku, chleba i sosu. Nie jest to piękny widok i, na litość boską, używaj tej serwetki jako śliniaka.

Początki tego gastronomicznego ogromu sięgają lat pięćdziesiątych XX wieku, kiedy to imigrant powracający z Francji do Porto próbował stworzyć portugalską wersję croque-monsieur. Przez lata była tylko jedna restauracja, która je serwowała, choć obecnie można je znaleźć wszędzie. Ostrzegam: wiele z nich to zwykłe imitacje bohaterskiego oryginału i należy je traktować z ostrożnością. Jedną z zasad w tej kwestii (jak zasugerowano wcześniej) wydaje się być to, że im dalej od centrum Porto, tym bardziej nieudany wysiłek. Muszę donieść, że najgorsza tak zwana francesinha, jaką kiedykolwiek jadłem, była w Lizbonie. Zaciągam zasłonę nad tym horrorem.

Kredyty: envato elements; Autor: Ross Helen;

Wracając do mojego wczorajszego lunchu. Nie wyglądało to obiecująco; byłem około pięćdziesięciu kilometrów od cidade invicta, a restauracja była urządzona w tradycyjnym stylu Minho, co wcale nie wydawało się właściwe. Niemniej jednak zamówiłem i czekałem. Nie musiałem czekać zbyt długo, co nie jest dobrym znakiem, ponieważ tradycyjnie są one przygotowywane świeżo na zamówienie, więc może być trochę oczekiwania; to część rytuału. Nieważne, wyglądał tak, jak powinien - lśniący i błyszczący zakazanym cholesterolem - więc wziąłem kęs. Ojej, co to było? Frankfurterka? Nie tylko frankfurterka, ale frankfurterka z puszki. O nie, nie, nie. Kontynuowałem, ponieważ jestem żołnierzem, ale to było zdecydowanie poniżej standardu. Nie była to najgorsza, jaką kiedykolwiek jadłem, ale zawrotne wyżyny doskonałości, za którymi tęskniłem, były znacznie powyżej tej próby.

Może to i dobrze, że się nie udało. Mogę teraz wrócić do mojej diety bez francesinhy. To pudełko statyn rzuca mi zabawne spojrzenie.