Abbiamo tutti meno tempo, abbiamo tutti meno soldi, abbiamo tutti persone da sfamare".

La chef britannico-iraniana Sabrina Ghayour ritiene che molti piatti persiani possano essere resi molto più semplici per i cuochi di casa. "Molte cose sono avvolte nella tradizione, e la tradizione può risalire a generazioni fa, quando non c'era l'elettricità o non c'era la pulizia commerciale del cibo. Quindi, perché è essenziale avere quattro pentole sul fuoco per uno stufato persiano? No, ho fatto tutto in una sola pentola e funziona".

Il suo ultimo libro di cucina, Persiana Easy, si attiene al cibo persiano che conosciamo e amiamo (si pensi al kuku per il brunch, al raan di montone e al polow), accanto a piatti di regioni vicine e non, come l'Hashweh libanese accanto al Biryani pakistano, al chaat indiano di patate croccanti e al koshari egiziano. Ma questa volta, in modo più semplice e spoglio.

"Abbiamo tutti meno tempo, abbiamo tutti meno soldi, abbiamo tutti persone da sfamare: ci sono così tante ragioni per ridurre il più possibile le cose. Io sono certamente più orientata alla semplicità [piuttosto che] alla ricerca della versione autentica di qualcosa".

Molte delle sue ricette sono versioni più semplici di classici, mentre altre sono completamente inventate: prendiamo ad esempio la zuppa di hummus. "Cerco sempre di proporre zuppe perché siamo una grande casa di zuppe, soprattutto mia madre e mia suocera, che vivono di zuppe".

Insalata di anatra e melograno con salsa al miele di melograno

Crediti: PA;

Ingredienti

(Dosi per 2-4 persone)

2 cosce d'anatra (circa 460 g di peso totale)

3 cipollotti grassi

100 g di foglie di insalata mista

100 g di semi di melograno, con il succo della confezione riservato per il condimento

Una manciata di foglie di menta, arrotolate strettamente e tagliate a strisce sottili

Fiocchi di sale marino Maldon

Pepe nero macinato fresco

Per il condimento:

2 cucchiai di melassa di melograno

2 cucchiai di miele

2 cucchiai di olio d'oliva

Succo della confezione di semi di melograno

Metodo

1. Preriscaldare il forno a 190°C, 170°C ventilato (375°F), Gas Mark 5. Foderare una piccola teglia con carta da forno e un piatto con un doppio strato di carta da cucina.

2. Disporre le cosce d'anatra sulla teglia foderata, condire la pelle con sale e pepe e arrostire per 1 ora.

3. Nel frattempo, tagliare la parte bianca dei cipollotti a bastoncini, quindi affettare molto sottilmente a fiammiferi. Mettere in acqua fredda e tenere da parte. Affettare sottilmente le restanti parti verdi. Una volta cotte, togliere le cosce d'anatra dalla teglia, lasciandole sulla carta da forno, e metterle da parte.

4. Aumentare la temperatura del forno a 240°C, 220°C ventilato (475°F), punto di cottura 9. Foderare la teglia con carta da forno nuova.

5. Rimuovere con attenzione la pelle dell'anatra senza romperla (usare un coltello per aiutarsi a staccarla dalla parte inferiore), posizionarla sulla teglia foderata e arrostirla per 10 minuti fino a quando non sarà molto croccante. Rimuovere la pelle dell'anatra e trasferirla su un piatto foderato di carta per farla scolare.

6. Mescolare gli ingredienti del condimento in una piccola ciotola, salare e pepare e mettere da parte. Sminuzzare la carne d'anatra con le dita o con 2 forchette.

7. Per servire, disporre le foglie di insalata su un piatto grande, spargere sopra alcuni semi di melograno e le parti verdi e bianche dei cipollotti. Disporre la carne d'anatra e condire con sale e pepe, quindi aggiungere i restanti semi di melograno e la menta. Con un cucchiaio, versare il condimento. Infine, tagliate la pelle d'anatra a pezzetti, aggiungetela all'insalata e servite. Questo piatto non ha bisogno di altri accompagnamenti.

Crediti: PA;

Wellington di patate piccante

Ingredienti

(Dosi per 4-6 persone)

2 manciate generose di piselli surgelati

600 g di patate, sbucciate e lasciate intere

1 cipolla rossa piccola, tritata finemente

1 cucchiaino colmo di aglio in granuli

1 cucchiaino colmo di peperoncino in scaglie di polibibbia

1 cucchiaino raso di curcuma macinata

1 cucchiaino di cumino macinato

1 piccola confezione (circa 30 g) di coriandolo fresco, tritato finemente

1 foglio di pasta sfoglia pronta da 320 g (circa 350 x 230 mm)

Olio d'oliva, per glassare (facoltativo)

Fiocchi di sale marino Maldon

Pepe nero macinato fresco

Metodo

1. Mettere i piselli surgelati in una casseruola, versare acqua bollente e lasciare in ammollo per circa 10 minuti, quindi scolare e mettere da parte.

2. Cuocere le patate in una pentola d'acqua bollente per circa 20 minuti, fino a cottura completa. Scolare e lasciare raffreddare. Una volta raffreddate abbastanza da poterle maneggiare, tagliarle a cubetti di 1 cm e metterle in una terrina. Aggiungere i piselli cotti, la cipolla rossa, l'aglio in granuli, le spezie, una generosa quantità di sale e pepe e il coriandolo e mescolare il tutto (non preoccupatevi se nel farlo finirete per schiacciare alcune patate). Lasciare raffreddare completamente.

3. Quando si è pronti per la cottura, preriscaldare il forno a 220°C, 200°C ventilato (425°F), Gas Mark 7. Foderare una teglia grande con carta da forno e stendervi il foglio di pasta sfoglia.

4. Distribuire il composto di patate su un lato lungo della pasta, formare con le mani un salsicciotto e appiattirlo fino a raggiungere la larghezza della mano. Ripiegare l'altro lato della pasta sulla patata, quindi sigillare i bordi della pasta usando una forchetta per premere i bordi insieme. Se lo si desidera, si possono tracciare dei disegni sulla superficie della pasta, ma con delicatezza per evitare di bucare la pasta.

5. Spennellare leggermente la pasta con l'olio d'oliva per glassarla, se si usa, quindi infornare per 25 minuti fino a quando non sarà ben dorata e gonfia. Servire immediatamente.

Tarte tatin all'ananas, caramello speziato e timo

Crediti: PA;

Ingredienti

(Dosi per 6 persone)

Farina normale, per spolverare

500 g di pasta sfoglia

150 g di zucchero semolato

½ cucchiaino di cannella macinata

½ cucchiaino di pepe nero macinato al momento

Foglie di 4 rametti di timo

500 g di polpa di ananas fresca (non in scatola), tagliata a fette sottili

25 g di burro non salato, tagliato a piccoli pezzi

Metodo

1. Preriscaldare il forno a 200°C, 180°C ventilato, Gas Mark 6.

2. Scegliere una padella grande o una padella da forno per la tatin. Spolverate una superficie di lavoro pulita con un po' di farina e stendete la pasta sfoglia in un cerchio leggermente più grande della vostra padella.

3. Mettete la padella su un fuoco medio, spargete lo zucchero in modo uniforme sulla base e poi cospargete la cannella, il pepe e le foglie di timo in modo uniforme. Una volta che la padella si è riscaldata, fate roteare lo zucchero nella padella (senza mescolare) finché non si sarà sciolto e avrà assunto un colore caramello intenso. Sistemate le fette di ananas nella padella (questa sarà la parte superiore della vostra crostata), quindi aggiungete il burro intorno all'ananas, alzate leggermente la fiamma e fate cuocere per qualche minuto finché l'ananas non inizia a caramellare su tutti i lati, scuotendo la padella di tanto in tanto per evitare che l'ananas si attacchi.

4. Togliere la padella dal fuoco e posizionarvi sopra il cerchio di pasta frolla, rimboccando con cura i bordi all'interno dei lati della padella, facendo attenzione a non scottarsi le dita con il caramello caldo. Cuocere sul ripiano superiore del forno per 25-30 minuti, finché la pasta non sarà gonfia e ben dorata.

5. Indossando i guanti da forno, togliete la teglia dal forno, poi metteteci sopra un piatto da portata più grande della teglia e capovolgete con attenzione la teglia e il piatto insieme per rovesciare la crostata sul piatto.

Crediti: PA;