Touta

Ah, Touta. Un luogo pieno di attenzione, amore e cura: uscirai da questo ristorante libanese di alta cucina più rilassato di quando sei entrato. Forse sono le foto del Libano, gli scaffali pieni di conserve e prodotti libanesi, o semplicemente la tranquilla ospitalità e l’energia femminile. Non riesco a definirlo con precisione. Ma posso sicuramente assaporarlo.

Aperto nel 2024 a Campo de Ourique, a Lisbona, Touta si è rapidamente affermato grazie a un menu che coniuga le tradizioni libanesi con gli ingredienti portoghesi e la tecnica francese: Pinoli di Alcácer do Sal, maiale nero dell’Alentejo e frutti di mare delle Azzorre sono tutti protagonisti di piatti raffinati e creativi, dalle crocchette di patate e carne all’arnabieh di pesce cotto a fuoco lento e all’agnello confit con bulgur e ceci.

Il ristorante è gestito da Rita Abou Ghazale insieme alla chef Cynthia Bitar, le cui origini libanesi e la formazione culinaria francese danno vita a un menu che unisce radici e reinvenzione. Figlia di uno degli chef più celebri del Libano, Bitar si è laureata presso l’Istituto Paul Bocuse e ha partecipato a importanti concorsi come il Bocuse d’Or. All’inizio di quest’anno, Touta ha ricevuto un “Sole” nella prestigiosa Guida Repsol, consolidando il proprio posto tra i ristoranti di spicco di Lisbona.

Crediti: Immagine fornita; Autrice: Karina Janø;

I piatti sono leggeri, ma saporiti e a volte creativi, come i piccoli “bonbon” di formaggio in pasta fillo serviti in una bomboniera: Bitar attinge ai ricordi d’infanzia per reinterpretare la tradizione. Da abbinare a un vino libanese dal carattere deciso o a una birra. La freschezza dei prodotti e la maestria della cucina traspaiono in ogni boccone, insieme all’ambizione e al sincero amore di Ghazale e Bitar per la cucina libanese.

Ryōshi

Allora, lo chef dovrebbe provenire dal paese di cui cucina i piatti? Lucas Azevedo, capo chef del Ryōshi, ha sicuramente padroneggiato l’arte della cucina giapponese, anche se non è giapponese. Si tratta di una cucina molto meticolosa e attenta ai minimi dettagli, dalla tecnica alla profonda comprensione di come trattare gli ingredienti. Preparare e cuocere diversi tipi di riso, ad esempio, è una forma d’arte a sé stante. Azevedo dimostra la sua maestria al Ryōshi, dove prepara il riso in un grande secchio di legno. «Cucinare il riso in Giappone è una questione personale, ogni chef ha il proprio stile», confida prima di grattugiare il wasabi su una tradizionale grattugia in pelle di squalo.

Da bambino, nel suo Brasile natale, aveva un amico giapponese che lo ha ispirato a cucinare piatti giapponesi. Inutile dire che questa cucina va ben oltre il sushi, anche se Ryōshi ha recentemente ampliato la propria offerta di sushi a grande richiesta. Dal sashimi all’open temaki e all’oshizushi — il tradizionale sushi pressato di Osaka — un omaggio ai genitori giapponesi, che spesso lo mettono nei cestini del pranzo dei propri figli.

Crediti: Immagine fornita; Autrice: Karina Janø;

«Il nostro sushi è autentico, artigianale e preparato con ingredienti stagionali. Il nostro pesce proviene da pesca sostenibile ed è sempre di stagione. Ciò significa che scegliamo di proporre specie meno soggette al sovrasfruttamento. In particolare, ci opponiamo all’uso eccessivo del cosiddetto tonno selvatico, che oggi viene consumato in quantità eccessive», afferma Azevedo.

I piatti più venduti rimangono nel menu, tra cui il Lucas K-Sandwich (katsu sando), una rivisitazione in chiave giapponese del prego portoghese, insieme all’anguilla con riso e tuorlo d’uovo, al sugarello e al pollo karaage. Per dessert, le rapanadas alla Lucas completano la fusione. Per riassumere: il ristorante ha prezzi onesti, l’atmosfera è rilassata e ottiene un punteggio elevato nella mia scala di autenticità e successo della fusione.

Casa Nepalesa

Sono uscito dalla mia cena a Casa Nepalesa pensando: che dono sia condividere cultura e cibo. E forse nessuno lo fa con più convinzione del rinomato chef Tanka Sapkota. È una sorta di Dino D’Santiago del mondo gastronomico: utilizza il cibo come strumento di scambio culturale e restituisce alla comunità ogni volta che può. Sapkota sta attualmente celebrando i 30 anni dal suo arrivo in Portogallo con una serie di cene di beneficenza nel suo ristorante Casa Nepalesa, splendidamente arredato, in Avenidas Novas. Per un anno intero, il primo mercoledì di ogni mese, Casa Nepalesa propone un menu (50 €, tutto compreso) che esplora le tradizioni culinarie di varie regioni del Nepal, arricchito da spettacoli di danza e musica tradizionali, creando un’esperienza autentica e culturalmente ricca. Il 100% dei proventi di ogni cena viene devoluto a SOS Villaggi dei Bambini in Portogallo e in Nepal.

Autrice: Karina Janø;

«Per me questa è un’iniziativa davvero speciale, che mi permette di far conoscere il mio Paese. È importante perché in Portogallo molti lavoratori delle classi più basse sono nepalesi. E mi addolora vedere che i portoghesi ci conoscono solo per le consegne a domicilio. Ma abbiamo una cultura ricca, una natura meravigliosa e siamo ricchi di tante cose, e vogliamo mostrarlo, per sentirci semplicemente umani. Non voglio divisioni per colore, paese o religione; voglio solo essere umana. Nella cultura latina, il cibo gioca un ruolo importante, e io riesco a entrare in contatto con le persone proprio attraverso il cibo”, spiega.

Le spezie vengono macinate fresche in casa e le ricette di famiglia nepalesi sono realizzate con ingredienti portoghesi di alta qualità, dando vita a una cucina ricca di sapori, aromi e consistenze. Concedetevi un’esperienza autentica con cibo eccellente e abbinamenti di vini portoghesi, calda ospitalità, musica dal vivo e balli a cui tutti sono invitati a partecipare dopo cena (e Sapkota è inarrestabile!). E per una buona causa? Che situazione vantaggiosa per tutti.

Tentações de Goa

Le “tentazioni di Goa” sono un piccolo ristorante tra le stradine di Mouraria, aperto 20 anni fa, prima che Martim Moniz diventasse il quartiere multiculturale e il paradiso gastronomico che è oggi. E queste mura hanno ben qualche storia da raccontare. Oggi il locale è di proprietà di Maria, che ha preso il posto di un’anziana signora di Goa. Si muove agilmente nella sala da pranzo dall’atmosfera intima, distribuendo menu decorati, chiacchierando con gli ospiti, senza mai perdere di vista ciò che accade in cucina. Prepara anche le miscele di spezie del ristorante, un’abilità che ha imparato dal suo defunto marito. Lui era di Goa ma nato in Mozambico ed era arrivato a Lisbona dopo la Rivoluzione dei Garofani, nel periodo in cui le ex colonie africane del Portogallo ottennero l’indipendenza. Quella storia condivisa si riflette anche nel menu del “Tentações de Goa”. Goa è stata sotto il dominio portoghese per oltre 450 anni, dal 1510 al 1961, e secoli di scambi culturali hanno profondamente plasmato la sua cucina. Il cibo ha viaggiato in entrambe le direzioni: i portoghesi hanno introdotto a Goa ingredienti come patate, pomodori, ananas, anacardi e peperoncini, che sono diventati parte integrante della cucina locale. A loro volta, i sapori e le tecniche culinarie di Goa hanno lasciato un segno indelebile anche nella cucina portoghese.

Crediti: Immagine fornita; Autrice: Karina Janø;

Il menu propone piatti classici di Goa che riflettono la fusione unica delle tradizioni culinarie indiane, portoghesi e konkani della regione. La specialità della casa è il vindaloo di maiale, nella versione originale di Goa — non nella rivisitazione tipica dei ristoranti britannici specializzati in curry. Il piatto deriva dalla carne de vinha d’alhos portoghese, una preparazione a base di carne marinata nel vino e nell’aglio. A Goa, il vino è stato sostituito con aceto di palma, mentre i peperoncini e le spezie locali lo hanno trasformato in qualcosa di nuovo. Si ritiene comunemente che il nome «vindaloo» derivi dal portoghese «vinha d’alhos». Nel menu troverete anche il “Chouriço à Goesa”, la versione tipica di Goa del chouriço portoghese. Realizzato con carne di maiale, aceto, aglio, peperoncini del Kashmir e spezie aromatiche, si è evoluto in uno stile a sé stante. Viene tipicamente cucinato con patate e cipolle e, talvolta, con le uova. “Tentações de Goa” è un locale da non perdere, ma è consigliabile prenotare.

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