Czas żniw

Udział w zbiorach winogron to okazja, by poznać Portugalię od podstaw — pracując ramię w ramię z profesjonalistami, ucząc się tradycyjnych praktyk oraz delektując się potrawami i kulturą z nimi związaną.

Okrzyki i trąbienie przełamują ciszę panującą w małym górskim miasteczku Folgosa, położonym głęboko w dolinie Douro. Skrzynia ładunkowa otwartego jeepa jest wypełniona zakurzonymi, szczęśliwymi zbieraczami, gotowymi na zimne piwo w lokalnym barze po długim dniu spędzonym na polach. Jest nas około 30 osób – przyjaciele, rodzina, pracownicy i ja – pomagamy w końcowej fazie zbiorów winogron dla Casa da Réssa, małego producenta z regionu Douro skupionego na terroir, którego celem jest zaprezentowanie starych winorośli i tradycyjnego charakteru regionu. Założona przez Alexandre'a Diasa, a z produkcją wina kierowaną przez Paulo Nunesa, ta „wina garażowe” powstają z winogron pochodzących z około 25 hektarów dawnych, opuszczonych winnic położonych na tarasowych zboczach rzeki Douro.

Źródło: Zdjęcie udostępnione; Autor: Karina Janø;

Było to doświadczenie, którego szybko nie zapomnę. Dla mnie jedzenie i kultura są ze sobą nierozerwalnie związane, a jednym z najlepszych sposobów na zanurzenie się w atmosferze danego kraju jest poznanie jego kuchni i lokalnych produktów. Portugalia ma niezwykle długą historię uprawy winorośli, sięgającą znacznie ponad 2000 lat, a być może nawet znacznie dalej. Dowody archeologiczne wskazują na obecność resztek winorośli w Portugalii już w okresie chalkolitu (ok. 3350–2250 r. p.n.e.).

Źródło: Zdjęcie udostępnione; Autor: Karina Janø;

Nie oznacza to jednak, że już wtedy produkowano wino. Wyraźne dowody na produkcję wina pojawiają się około VII wieku p.n.e. i są związane z osadami fenickimi w okolicach takich miejsc jak Lizbona/Almada oraz doliny rzeki Tag i Sado.

Ostatni dzień zbiorów

Dzień zaczyna się w słońcu, z suchą trawą pod stopami, a pod nami rozciągają się rzędy winorośli. W oddali rzeka Douro wytycza niebieską linię wśród ogromnej mozaiki pól. Tutaj, na wzgórzach, Dias nabył jedne z najcenniejszych działek w dolinie, a niektóre winorośle mają nawet 120 lat. Znajdujemy się tak wysoko nad rzeką, że obszar ten charakteryzuje się własnym mikroklimatem: jest tu cieplej, a stan winogron i warunki pogodowe są intensywnie monitorowane.

Źródło: Zdjęcie udostępnione; Autor: Karina Janø;

Zrywamy krągłe, ciemnofioletowe kiście winogron z 50-letnich winorośli – są zbyt duże, by zmieścić się w naszych dłoniach, i niezwykle kuszące w tym intensywnym upale. Winogrona zbierane są do ciężkich koszy i szybko wypełniają jeepy. „Pierwszy i ostatni dzień zbiorów są najlepsze” – mówi Dias, spoglądając na rozciągającą się przed nim krainę.

Źródło: Zdjęcie udostępnione; Autor: Karina Janø;

Czas zbiorów, czyli „vindimas”, jak nazywa się to po portugalsku, to nie tylko sezon rolniczy, ale także tradycja społeczna i świętowanie więzi między ludźmi, ziemią i winem. Stanowi on zwieńczenie całorocznej pracy w winnicy. Tradycyjnie zbiory odbywają się od późnego lata do wczesnej jesieni, choć dokładny termin zmienia się co roku w zależności od odmiany winogron, pogody i stopnia dojrzałości.

Źródło: Zdjęcie udostępnione; Autor: Karina Janø;

Na przykład w regionie Douro zbiory trwają zazwyczaj od sierpnia do października. Teren jest tu niezwykle stromy, więc w przeszłości winogrona trzeba było znosić z winnic, a zbiory były ogromnym wspólnym przedsięwzięciem. Rodziny, sąsiedzi i pracownicy sezonowi gromadzili się w winnicach, aby pomóc, i nadal jest to ważna część tradycji, szczególnie na trudnym terenie, takim jak Dolina Douro. Ponadto zbiory muszą odbywać się szybko, gdy tylko winogrona będą gotowe, co podkreśla potrzebę zaangażowania wielu rąk do pracy.

Święto zbiorów

Po zbiorach podążamy za winogronami do „adega”, czyli winiarni, gdzie na niewielkim przenośniku taśmowym oddzielamy dobre owoce od zepsutych, małych gałązek i tym podobnych.

Źródło: Zdjęcie udostępnione; Autor: Karina Janø;

Panuje świetna atmosfera, a rozmowy toczą się ożywionym tonem. Wszyscy pomagają, a duży otwarty zbiornik powoli wypełnia się winogronami.

Źródło: zdjęcie udostępnione; autor: Karina Janø;

Podczas kolacji ucztujemy przy długich stołach, gdzie wino Dia leje się strumieniami z butelek bez etykiet pod rozłożystymi, sękatymi winoroślami nad naszymi głowami. Jedzenie jest tradycyjne i obfite; mięso piecze się na wielkim rożnie przed budynkiem i podaje na brązowych glinianych talerzach. To scena jak z rolniczej bajki: światła nad stołami i opowiadane przy nich historie, muzyka i taniec do późnych godzin nocnych. Widzę szczęśliwe twarze, w tym zwłaszcza twarz Dii, która z niecierpliwością oczekuje na butelkowanie efektów całorocznej pracy – 6 500 kg winogron, które wkrótce trafią do zbiorników, beczek, a ostatecznie do butelek.

Ale na razie nadszedł czas, by zmiażdżyć winogrona, które czekają w wielkim zbiorniku w winiarni. W tym celu łączymy ręce, by wspierać się nawzajem, depcząc w zgodnym rytmie i śpiewając tradycyjne pieśni, podczas gdy nasze stopy uderzają w miękkość gęstej papki winogronowej pod nami — wszystko to stanowi część tradycji. Nazywa się to „pisa da uva”, co dosłownie oznacza „deptanie winogron”. Zanim pojawiły się nowoczesne prasy mechaniczne, tłoczenie stopami było skutecznym sposobem rozgniatania winogron, a jednocześnie stosunkowo delikatnym dla pestek. Odbywało się to w rzędach lub grupach, z zachowaniem rytmu, a czasem przy śpiewie. Dlatego pojawił się tradycyjny zespół, aby nas w tym wesprzeć, ubrany w stroje ludowe i tworzący żywą atmosferę. Wkrótce, gdy zapada noc, wszyscy tańczą.

Źródło: Zdjęcie udostępnione; Autor: Karina Janø;

Winogrona zamieniły się teraz w sok, czyli „mosto”, i rozpoczyna się fermentacja: drożdże przekształcają cukry zawarte w winogronach w alkohol, tworząc w końcu wino. Nadaje to vindimas symboliczny charakter: zbiory stanowią przejście między pracą w winnicy a narodzinami nowego wina. Dlatego też vindimas to również chwila ulgi i oczekiwania, świętowanie pomyślnego zakończenia kolejnego sezonu wegetacyjnego. Zbiory w dużej mierze determinują roczną produkcję wina, dlatego też miały i nadal mają realne znaczenie gospodarcze dla producentów, rodzin i społeczności.

Źródło: Zdjęcie udostępnione; Autor: Karina Janø;

Wiele portugalskich miast zorganizowało wokół tej tradycji oficjalne „Festas das Vindimas” i warto poszukać takich wydarzeń w swojej okolicy, ponieważ jest to wspaniałe doświadczenie. Uważam też, że podobnie jak w przypadku jedzenia, to samo dotyczy wina: można w nim wyczuć wysiłek, pasję i miłość, które w nie włożono — a z pewnością dotyczy to win z Casa da Réssa.