Niewiele narodów ucieleśnia ten sentyment tak całkowicie jak Portugalia. Od najskromniejszej wiejskiej tawerny po wyróżnione gwiazdkami Michelin restauracje w Lizbonie i Porto, portugalska kuchnia mówi o żeglarstwie, regionalnej dumie i przywiązaniu do prostych składników.

Morze, wielki dostawca

Ci z nas, którzy znają Portugalię, zdają sobie sprawę, że kulinarna dusza tego kraju zaczyna się od morza. Ten wąski naród, rozciągnięty wzdłuż Atlantyku, zależy od oceanu i jest przez niego kształtowany od prawie tysiąclecia.

Historia bacalhau zawiera w sobie odkrywczego ducha Portugalii. Począwszy od XVI wieku, nieustraszeni portugalscy rybacy zapuszczali się aż do Nowej Fundlandii, aby przywieźć dorsza, konserwując go w soli na długą podróż do domu. Wieki później danie to pozostaje skarbem narodowym. Portugalskie bacalhau to coś więcej niż tylko jedzenie, to komfort ciągłości.

Oczywiście morze oferuje znacznie więcej niż tylko dorsza. Sardynki, grillowane do dymnej perfekcji podczas lizbońskich festiwali Santos Populares w czerwcu, symbolizują świąteczną radość lata. Gulasz z ośmiornicy, ryż z małżami brzytwy (z Algarve) i obfita Caldeirada (rybacki gulasz z mieszanych owoców morza i ziemniaków) to hołd złożony bogactwu oceanu.

Ląd, pory roku i regionalność

Oddalając się od wybrzeża, kulinarna mapa Portugalii zmienia się zarówno pod względem tekstury, jak i tempa. Na północy smaki są głębokie i obfite. Region Minho, znany z falujących zielonych wzgórz i musującego Vinho Verde, prezentuje serdeczniejsze oferty, takie jak "rojões" (kawałki wieprzowiny, w tym policzki i wargi, marynowane i gotowane w czosnku i winie) lub "papas de sarrabulho", zimowy gulasz wieprzowy często wzbogacony krwią wieprzową i zagęszczony mąką kukurydzianą.

W głębi kraju i na południu oliwa z oliwek zastępuje masło, a zioła i przyprawy szepczą o mauretańskiej przeszłości kraju. Alentejo, rozległa, złota równina na południe od Lizbony, jest sercem rustykalnego, wygodnego jedzenia:

Açorda alentejana: to rosół z czosnkiem i kolendrą polany czerstwym chlebem i zwieńczony jajkiem w koszulce.

Migas: to smażona na patelni mieszanka bułki tartej i wieprzowiny.

Porco preto: to mięso czarnej świni iberyjskiej. Możliwości przyrządzenia tego wyjątkowego mięsa są nieograniczone. Polędwica rozpływa się w ustach i może być podawana z ryżem lub ziemniakami (gotowanymi lub smażonymi) wraz z sezonowymi warzywami lub chrupiącą sałatką. Często jest grillowana lub duszona ze świeżymi małżami w charakterystycznym daniu zwanym "Carne de Porco à Alentejana".

Każde danie to opowieść o zaradności ludzi, którzy starają się jak najlepiej wykorzystać to, co ma do zaoferowania ziemia i morze. Portugalskie jedzenie jest często opisywane jako kuchnia biedaków, ale to nadmierne uproszczenie jest bardzo mylące. W Walii homary, łososie i ostrygi były również uważane za "chłopskie jedzenie", ponieważ były to produkty dostępne za darmo, po prostu do zbierania. Te "skromne" składniki są obecnie uważane za "wykwintne dania". Myślę więc, że to dość poniżające opisywać dobre, świeże składniki jako w jakiś sposób gorsze?

Geniusz tkwi w transformacji. Tworząc magię ze skromnych składników poprzez powolne gotowanie, obfite doprawianie i honorowanie sprawdzonych technik.

Kolonialne przyprawy przyniosły globalne wpływy

Kulinarnej tożsamości Portugalii nie można oddzielić od jej imperialnej historii. W epoce odkryć portugalscy nawigatorzy nie tylko przywieźli z powrotem niezbadane bogactwa, ale także wprowadzili nowe smaki. Od Goa po Brazylię, od Mozambiku po Makau; Portugalczycy handlowali, pożyczali i adaptowali.

Papryczki chili z obu Ameryk przyprawiały kurczaka piri-piri. Cynamon i goździki ze Wschodu znalazły drogę do deserów takich jak arroz doce (słodki pudding ryżowy). Następnie cukier na zawsze osłodził narodową dietę. Pastel de nata, te soczyste, kremowe tarty z kremem, które narodziły się w lizbońskim klasztorze, zawdzięczają swoje istnienie obfitości cukru i żółtek jaj pozostałych po użyciu białek do krochmalenia mnisich zwyczajów i filtrowania wina.

Ta globalna wymiana stworzyła kuchnię, która jest zarówno lokalna, jak i kosmopolityczna. Istnieje poczucie połączenia między kontynentami oraz między przeszłością a teraźniejszością.

Stół to teatr

Poza składnikami, portugalską kulturę jedzenia definiuje rytuał. Posiłki to wydarzenia, często długie i spokojne, przerywane jedynie rozmową i śmiechem.

Jedzenie poza domem to nie tylko konsumpcja; chodzi o społeczność. Tasca jest kamieniem węgielnym portugalskiego życia społecznego. To tam taksówkarze, pracownicy biurowi i emeryci dzielą tę samą ladę, jedząc "petiscos" (małe talerze podobne do hiszpańskich tapas). Tasca jest zarówno znajoma, jak i niedroga; to tam nieznajomi stają się przyjaciółmi przy karafce "vino do lavrador" (wino rolników).

Gościnność jest święta. Gościom oferuje się jedzenie, nawet jeśli wpadli tylko na pogawędkę. Odmowa sekund może graniczyć z niegrzecznością. W Portugalii hojność przy stole jest kodeksem moralnym. To wyraz ciepła i uniwersalnej godności.

Odrodzenie

W ciągu ostatnich dwóch dekad kuchnia portugalska przeszła cichą rewolucję. Szefowie kuchni, tacy jak José Avillez, Nuno Mendes i Henrique Sá Pessoa, podnieśli tradycyjne potrawy do sfery haute cuisine, wykorzystując nowoczesne techniki przy jednoczesnym zachowaniu najważniejszej autentyczności. Lizbona, niegdyś przyćmiona przez kulinarne stolice, takie jak Paryż czy Barcelona, szczyci się obecnie energiczną sceną restauracyjną, która celowo łączy innowacje z dziedzictwem.

Być może największym triumfem współczesnej kuchni portugalskiej jest jej pewność siebie. Nie chce już naśladować swoich sąsiadów, ale akceptuje swoją rustykalność, pokorę i głębokie korzenie. W prostych grillowanych sardynkach lub misce Caldo Verde tkwi nieprzemijające piękno. Wyrafinowanie tkwi w powściągliwości, pozwalając składnikom mówić same za siebie.

Słodkie wspomnienia

Żadna eksploracja portugalskiej kuchni nie byłaby kompletna bez jej słodyczy, znanych pod wspólną nazwą "doçaria conventual". Te bogate w jajka wypieki, które narodziły się w klasztornych kuchniach w XV i XVI wieku, były pierwotnie przygotowywane przez zakonnice, które używały żółtek pozostałych po produkcji wina i praniu. Udoskonaliły one przepisy, które pozostają skarbami narodowymi, takimi jak "ovos moles" z Aveiro, "toucinho do céu" z Alentejo i oczywiście, jak już wcześniej wspomniałem, wszechobecny obecnie pastel de nata, którego sława rywalizuje obecnie z rogalikiem!

Te desery to coś więcej niż słodycze; to jadalne relikty czasów, gdy cukier był luksusem, a oddanie wyrażało się poprzez domowe wypieki. Dziś każda kawiarnia w Portugalii i wiele za granicą nosi w sobie to dziedzictwo. Dowód na to, że tradycja może przetrwać dzięki jedzeniu.

Tożsamość poprzez smak

Portugalska kultura kulinarna kwitnie dzięki paradoksom. Jest zarówno skromna, jak i wyrafinowana, lokalna i globalna, starożytna i innowacyjna. Opowiada o rybakach i rolnikach, odkrywcach i mnichach, imperium i wytrwałości. Przede wszystkim opowiada o ludziach, którzy nauczyli się celebrować najprostsze przyjemności życia. Ludziach, którzy zdają sobie sprawę, że świeżo upieczony bochenek chleba, butelka wina na stole w otoczeniu przyjaciół i rodziny mogą być jednym z największych darów życia.

W świecie, który porusza się coraz szybciej, kuchnia portugalska oferuje lekcję obecności. Jedzenie tutaj oznacza zwolnienie tempa, delektowanie się i łączenie. Czy to na słonecznym tarasie w Algarve, czy w tawernie przy świecach w Porto, uczymy się rozumieć, że prawdziwy smak Portugalii nie znajduje się w żadnym pojedynczym daniu, ale w prostym akcie dzielenia się doświadczeniem.