Pocas naciones encarnan este sentimiento tan plenamente como Portugal. Desde la más humilde taberna de pueblo hasta los restaurantes con estrellas Michelin de Lisboa y Oporto, la cocina portuguesa habla de marinería, orgullo regional y devoción por los ingredientes sencillos.

El mar, el gran proveedor

Los que conocemos Portugal sabemos que el alma culinaria del país empieza en el mar. Esta estrecha nación, que se extiende a lo largo del Atlántico, ha dependido del océano y ha sido moldeada por él durante casi un milenio.

La historia del bacalhau resume el espíritu explorador de Portugal. A partir del siglo XVI, intrépidos pescadores portugueses se aventuraron hasta Terranova para traer el bacalao, conservándolo en sal para el largo viaje de vuelta a casa. Siglos después, el plato sigue siendo un tesoro nacional. El bacalhau portugués es algo más que comida, representa el consuelo de la continuidad.

Naturalmente, el mar ofrece mucho más que bacalao. Las sardinas, asadas a la perfección durante los Santos Populares de Lisboa en junio, simbolizan la alegría festiva del verano. Los guisos de pulpo, el arroz con navajas (del Algarve) y la caldeirada (guiso marinero a base de marisco y patatas) rinden homenaje a la generosidad del océano.

Tierra, estaciones y regionalidad

Al alejarse de la costa, el mapa culinario de Portugal cambia de textura y ritmo. En el norte, los sabores son profundos y contundentes. La región de Minho, conocida por sus verdes colinas y el efervescente Vinho Verde, ofrece platos más contundentes como los "rojões" (trozos de cerdo, incluidas las mejillas y los labios, marinados y cocidos en ajo y vino) o las "papas de sarrabulho", un guiso invernal de carne de cerdo a menudo enriquecido con sangre de cerdo y espesado con harina de maíz.

En el interior y el sur, el aceite de oliva sustituye a la mantequilla, con hierbas y especias que evocan el pasado árabe del país. El Alentejo, la vasta llanura dorada al sur de Lisboa, es el corazón de la comida rústica:

Açorda alentejana: un caldo de ajo y cilantro que se vierte sobre pan duro y se cubre con un huevo escalfado.

Migas: es una mezcla frita de pan rallado y carne de cerdo.

Porco preto: es la carne del cerdo negro ibérico. El cielo es el límite en cuanto a la forma de cocinar esta carne excepcional. El solomillo se deshace en la boca y puede servirse con arroz o patatas (hervidas o fritas) junto con verduras de temporada o una ensalada crujiente. A menudo se asa a la parrilla o se guisa con almejas frescas en el emblemático plato llamado "Carne de Porco à Alentejana".

Cada plato es una historia de ingenio, de aprovechamiento de lo que la tierra y el mar ofrecen. La comida portuguesa se describe a menudo como la cocina de los pobres, pero esta simplificación es muy engañosa. De vuelta a casa, en Gales, la langosta, el salmón y las ostras también se consideraban "comida de campesinos" porque eran alimentos de libre acceso, simplemente para reunirse. Estos "humildes" ingredientes se consideran ahora "alta cocina". Así pues, creo que es bastante denigrante describir los ingredientes buenos y frescos como algo por debajo de lo normal...

La genialidad reside en la transformación. En hacer magia a partir de ingredientes modestos mediante una cocción lenta, una sazón generosa y el respeto de las técnicas consagradas.

Las especias coloniales trajeron la influencia global

La identidad culinaria de Portugal no puede separarse de su historia imperial. Durante la Era de los Descubrimientos, los navegantes portugueses no sólo trajeron riquezas incalculables, sino que también introdujeron nuevos sabores. De Goa a Brasil, de Mozambique a Macao, los portugueses comerciaron, tomaron prestado y adaptaron.

Las guindillas de América condimentaban el pollo piri-piri. La canela y el clavo de Oriente se introdujeron en postres como el arroz con leche. Después, el azúcar endulzó para siempre la dieta nacional. El pastel de nata, esas deliciosas y cremosas tartas de crema pastelera nacidas en un monasterio lisboeta, deben su existencia a la abundancia de azúcar y a las yemas de huevo sobrantes de utilizar las claras para almidonar los hábitos de los monjes y filtrar el vino.

Este intercambio global creó una cocina que se siente a la vez local y cosmopolita. Hay una sensación de conexión entre continentes y entre el pasado y el presente.

La mesa es un teatro

Más allá de los ingredientes, la cultura gastronómica portuguesa se define por el ritual. Las comidas son acontecimientos, a menudo largos y pausados, interrumpidos únicamente por conversaciones y risas.

Comer fuera no es sólo consumir, es hacer comunidad. La tasca es la piedra angular de la vida social portuguesa. En ella, taxistas, oficinistas y jubilados comparten el mismo mostrador, comiendo "petiscos" (pequeños platos similares a las tapas españolas). La tasca es a la vez familiar y asequible; es donde los desconocidos se hacen amigos tomando una jarra de "vino do lavrador" (vino del labrador).

La hospitalidad es sagrada. Se ofrece comida a los invitados aunque sólo hayan venido a charlar. Negarse a repetir puede rozar la mala educación. En Portugal, la generosidad en la mesa es un código moral. Es una expresión de calidez y dignidad universal.

Reinvención

En las dos últimas décadas, la cocina portuguesa ha experimentado una revolución silenciosa. Chefs como José Avillez, Nuno Mendes y Henrique Sá Pessoa han elevado los platos tradicionales al ámbito de la alta cocina, utilizando técnicas modernas y preservando al mismo tiempo la importantísima autenticidad. Lisboa, antaño eclipsada por capitales culinarias como París o Barcelona, presume ahora de una enérgica escena gastronómica que combina deliberadamente la innovación con el patrimonio.

Quizá el mayor triunfo de la cocina portuguesa moderna sea su confianza. Ya no pretende imitar a sus vecinos, sino que abraza su rusticidad, su humildad y sus profundas raíces. Hay una belleza perdurable en unas simples sardinas asadas o en un plato de caldo verde. La sofisticación reside en la moderación, en dejar que los ingredientes hablen por sí solos.

Dulces recuerdos

Ninguna exploración de la comida portuguesa estaría completa sin sus dulces, conocidos colectivamente como "doçaria conventual". Nacidos en las cocinas de los conventos durante los siglos XV y XVI, estos dulces ricos en huevo eran elaborados originalmente por monjas que utilizaban las yemas sobrantes de la vinificación y el lavado de la ropa. Ellas perfeccionaron recetas que siguen siendo tesoros nacionales, como los "ovos moles" de Aveiro, el "toucinho do céu" del Alentejo y, por supuesto, como ya he mencionado, el omnipresente pastel de nata, cuya fama rivaliza hoy con la del croissant.

Estos postres son más que dulces: son reliquias comestibles de una época en la que el azúcar era un lujo y la devoción se expresaba a través de la repostería casera. Hoy en día, todos los cafés de Portugal, y muchos del extranjero, llevan este legado. Una prueba de que la tradición puede perdurar a través de la comida.

Identidad a través del sabor

La cultura gastronómica portuguesa se nutre de la paradoja. Es a la vez humilde y refinada, local y global, antigua e innovadora. Habla de pescadores y agricultores, de exploradores y monjes, de imperio y resistencia. Sobre todo, habla de gente que ha aprendido a celebrar los placeres más sencillos de la vida. Gente que se da cuenta de que una hogaza de pan recién horneada, una botella de vino en una mesa rodeada de amigos y familiares, pueden ser uno de los mayores regalos de la vida.

En un mundo que va cada vez más deprisa, la cocina portuguesa es una lección de presencia. Comer aquí es ralentizar, saborear y conectar. Ya sea en una terraza soleada del Algarve o en una taberna de Oporto a la luz de las velas, aprendemos a comprender que el verdadero sabor de Portugal no se encuentra en un solo plato, sino en el simple hecho de compartir la experiencia.