البرتغال على طبق

قلة من الدول تجسد هذا الشعور تمامًا مثل البرتغال. من حانة القرية الأكثر تواضعًا إلى المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان في لشبونة وبورتو، يتحدث المطبخ البرتغالي عن الملاحة البحرية والفخر الإقليمي والتفاني في المكونات البسيطة

البحر، المزود الكبير

أولئك منا الذين يعرفون البرتغال يدركون أن روح الطهي في البلاد تبدأ بالبحر. هذه الأمة الضيقة، الممتدة على طول المحيط الأطلسي، اعتمدت على المحيط وشكلته منذ ما يقرب من ألف عام.

تلخص قصة باكالهاو الروح الاستكشافية للبرتغال. ابتداءً من القرن السادس عشر، غامر الصيادون البرتغاليون الجريئون حتى نيوفاوندلاند لإعادة سمك القد وحفظه في الملح لرحلة العودة الطويلة إلى الوطن. بعد قرون، لا يزال الطبق كنزًا وطنيًا. يعد الباكالهاو البرتغالي أكثر من مجرد طعام، فهو يمثل راحة الاستمرارية.

وبطبيعة الحال، يقدم البحر أكثر بكثير من مجرد سمك القد. ويرمز السردين، الذي يُشوى إلى درجة عالية من الدخان خلال مهرجانات سانتوس بوبولاريس في لشبونة في شهر يونيو، إلى بهجة الصيف الاحتفالية. أطباق الأخطبوط وأرز البطلينوس (من الغارف) والكالديرادا الشهي (حساء الصيادين من المأكولات البحرية المختلطة والبطاطس) كلها

الأرض والفصول والإقليمية

عند الابتعاد عن الساحل، تتغير خريطة الطهي في البرتغال من حيث الملمس والإيقاع. أما في الشمال، فتتسم النكهات بالعمق والشهية. تعرض منطقة مينهو، المعروفة بتلالها الخضراء المنحدرة وفينهو فيردي الفوار، عروضًا شهية مثل «روجايكوسيس» (قطع لحم الخنزير، بما في ذلك الخدين والشفاه، المتبلة والمطبوخة بالثوم والنبيذ) أو «papas de sarrabulhoa»، وهو حساء شتوي من لحم الخنزير غالبًا ما يكون غنيًا بدم الخنزير ومكثفًا

في الداخل والجنوب، يستبدل زيت الزيتون الزبدة بالأعشاب والتوابل مما يعطي لمحات من الماضي المغربي للبلاد. ألينتيخو، السهل الذهبي الشاسع جنوب لشبونة، هو قلب الطعام الريفي المريح

Aã§Orda alentejana: هو مرق الثوم والكزبرة يُسكب فوق الخبز القديم ويعلوه بيض مسلوق.

ميغاس: عبارة عن خليط مقلي من فتات الخبز ولحم الخنزير.

بوركو بريتو: هو لحم الخنزير الأسود الأيبيري. السماء هي الحد الأقصى لكيفية طهي هذا اللحم الاستثنائي. يذوب لحم المتن في الفم ويمكن تقديمه مع الأرز أو البطاطس (المسلوقة أو المقلية) إلى جانب الخضروات الموسمية أو السلطة المقرمشة. غالبًا ما يتم شويها أو طهيها مع المحار الطازج في الطبق الرمزي المسمى «Carne de Porco ã Alentejana»

يروي كل طبق قصة سعة الحيلة، حيث حقق الناس أقصى استفادة مما تقدمه الأرض والبحر. غالبًا ما يوصف الطعام البرتغالي بأنه مطبخ مانس الفقير ولكن هذا التبسيط المفرط خادع للغاية. في الوطن في ويلز، كان يُنظر أيضًا إلى سرطان البحر والسلمون والمحار على أنها «طعام ممتع» لأنها كانت أطعمة متاحة مجانًا، لمجرد التجمع. هذه المكونات «المتواضعة» تعتبر الآن «طعامًا فاخرًا». لذا، أعتقد أنه من المهين تمامًا وصف المكونات الجيدة والطازجة بأنها أقل من المستوى المطلوب؟

تكمن العبقرية في التحول. من خلال صنع السحر من المكونات المتواضعة من خلال الطهي البطيء والتوابل السخية وتكريم التقنيات التي يتم صقلها بمرور الوقت

جلبت التوابل الاستعمارية التأثير العالمي

لا يمكن فصل الهوية الطهوية البرتغالية عن تاريخها الإمبراطوري. خلال عصر الاكتشاف، لم يقم الملاحون البرتغاليون بإعادة الثروات غير المقيدة فحسب، بل أدخلوا أيضًا نكهات جديدة. من غوا إلى البرازيل، ومن موزمبيق إلى ماكاو؛ كان البرتغاليون يتاجرون ويقترضون ويتكيفون.

بيري بيري متبل بالفلفل الحار من الأمريكتين. وجدت القرفة والقرنفل من الشرق طريقها إلى الحلويات مثل arroz doce (بودنغ الأرز الحلو). ثم أدى السكر إلى تحلية النظام الغذائي الوطني إلى الأبد. باستيل دي ناتا، فطائر الكاسترد الكريمية الفاتنة التي ولدت في دير لشبونة، تدين بوجودها إلى وفرة السكر وصفار البيض المتبقي من استخدام بياض البيض لنشا عادات الرهبان وتصفية النبيذ.

خلقت هذه البورصة العالمية مطبخًا يبدو محليًا وعالميًا. هناك شعور بالاتصال بين القارات وبين الماضي والحاضر.

الطاولة عبارة عن مسرح

بالإضافة إلى المكونات، يتم تعريف ثقافة الطعام البرتغالية من خلال الطقوس. الوجبات عبارة عن أحداث، غالبًا ما تكون طويلة وممتعة، لا تتخللها سوى المحادثة والضحك.

تناول الطعام في الخارج لا يتعلق فقط بالاستهلاك؛ إنه يتعلق بالمجتمع. «التاسكا» هي حجر الزاوية في الحياة الاجتماعية البرتغالية. إنه المكان الذي يتشارك فيه سائقو سيارات الأجرة وعمال المكاتب والمتقاعدون نفس المنضدة، ويتناولون «petiscosa» (أطباق صغيرة تشبه التاباس الإسبانية). تعتبر تاسكا مألوفة وبأسعار معقولة على حد سواء؛ فهي المكان الذي يصبح فيه الغرباء أصدقاء أثناء تناول قنينة من «فينو دو لافرادور» (نبيذ المزارعين

الضيافة مقدسة. يتم تقديم الطعام للضيوف حتى لو توقفوا للدردشة فقط. يمكن أن يكون رفض الثواني أمرًا غير مهذب. في البرتغال، يعتبر الكرم على الطاولة رمزًا أخلاقيًا. إنه تعبير عن الدفء والكرامة العالمية.

إعادة اختراع

في العقدين الماضيين، شهد المطبخ البرتغالي ثورة هادئة. قام طهاة مثل Josã© Avillez و Nuno Mendes و Henrique Sã ¡Pessoa بترقية الأطباق التقليدية إلى عالم المأكولات الراقية، باستخدام التقنيات الحديثة مع الحفاظ على الأصالة البالغة الأهمية. لشبونة، التي طغت عليها عواصم الطهي مثل باريس أو برشلونة، تفتخر الآن بمشهد مطعم مفعم بالحيوية يمزج بين الابتكار والتراث.

ربما يكون أعظم انتصار للمطبخ البرتغالي الحديث هو ثقته. لم تعد حريصة على تقليد جيرانها، فهي تحتضن ريفيتها وتواضعها وجذورها العميقة. هناك جمال دائم في السردين المشوي ببساطة أو وعاء من Caldo Verde. يكمن التطور في ضبط النفس، في السماح للمكونات بالتحدث عن نفسها.

ذكريات حلوة

لن يكتمل أي استكشاف للطعام البرتغالي بدون الحلويات، المعروفة مجتمعة باسم âdoã§aria conventualân. وُلدت هذه المعجنات الغنية بالبيض في مطابخ الأديرة خلال القرنين الخامس عشر والسادس عشر، وقد صنعتها في الأصل راهبات استخدمن صفار البيض المتبقي من صناعة النبيذ وغسيل الملابس. لقد أتقنوا الوصفات التي لا تزال كنوزًا وطنية مثل «أوفوس مولسا» من أفيرو، و «أتوسينيو دو كا» من ألينتيخو وبالطبع، كما ذكرت سابقًا، باستيل دي ناتا المنتشر الآن في كل مكان، والذي تنافس شهرته الآن شهرة الكرواسون

هذه الحلويات هي أكثر من مجرد حلويات. إنها بقايا صالحة للأكل في وقت كان فيه السكر رفاهية وكان يتم التعبير عن التفاني من خلال الخبز المنزلي. اليوم، يحمل كل مقهى في البرتغال والعديد من المقاهي في الخارج هذا الإرث الآن. دليل على أن التقاليد يمكن أن تستمر من خلال الطعام.

الهوية من خلال الذوق

تزدهر ثقافة الطعام البرتغالية على أساس المفارقة. إنها متواضعة وراقية، محلية وعالمية، قديمة ومبتكرة. يروي الكتاب عن الصيادين والمزارعين والمستكشفين والرهبان والإمبراطورية والقدرة على التحمل. وقبل كل شيء، فإنه يحكي عن الأشخاص الذين تعلموا الاحتفال بأبسط ملذات الحياة. الأشخاص الذين يدركون أن رغيف الخبز الطازج، وزجاجة نبيذ على طاولة محاطة بالأصدقاء والعائلة، يمكن أن يكون أحد أعظم هدايا الحياة

في عالم يتحرك بشكل أسرع من أي وقت مضى، يقدم المطبخ البرتغالي درسًا في الحضور. تناول الطعام هنا يعني الإبطاء والتذوق والتواصل. سواء على التراس المضاء بنور الشمس في الغارف أو في حانة مضاءة بالشموع في بورتو، نتعلم أن نفهم أن النكهة الحقيقية للبرتغال لا توجد في أي طبق واحد ولكن في عملية بسيطة تتمثل في مشاركة التجربة