Få nationer förkroppsligar denna känsla så fullständigt som Portugal. Från den enklaste bykrogen till de stjärnbelönade restaurangerna i Lissabon och Porto talar det portugisiska köket om sjöfart, regional stolthet och en hängivenhet till enkla ingredienser.

Havet, den stora försörjaren

De av oss som känner till Portugal inser att landets kulinariska själ börjar med havet. Denna smala nation, som sträcker sig längs Atlanten, har varit beroende av och har formats av havet i nästan ett årtusende.

Historien om bacalhau sammanfattar Portugals utforskande anda. Med början på 1500-talet reste orädda portugisiska fiskare så långt som till Newfoundland för att ta med sig torsken tillbaka och konservera den i salt för den långa resan hem. Århundraden senare är rätten fortfarande en nationell skatt. Portugisisk bacalhau är mer än bara mat, den representerar kontinuitetens komfort.

Naturligtvis erbjuder havet mycket mer än bara torsk. Sardiner, som grillas till rökig perfektion under Lissabons Santos Populares-festivaler i juni, symboliserar sommarens festliga glädje. Bläckfiskgrytor, ris med knivmusslor (från Algarve) och en rejäl Caldeirada (en fiskargryta med blandade skaldjur och potatis) är alla en hyllning till havets rikedomar.

Land, årstider och regionalitet

Om man går bort från kusten förändras Portugals kulinariska karta i både struktur och tempo. I norr är smakerna djupa och hjärtliga. Minho-regionen, som är känd för sina böljande gröna kullar och det sprudlande Vinho Verde, bjuder på hjärtligare rätter som "rojões" (fläskbitar, inklusive kinder och läppar, marinerade och kokta i vitlök och vin) eller "papas de sarrabulho", en vintergryta på fläsk som ofta berikas med fläskblod och förtjockas med majsmjöl.

I inlandet och i söder ersätter olivolja smör med örter och kryddor som viskar antydningar om landets moriska förflutna. Alentejo, den stora, gyllene slätten söder om Lissabon, är hjärtat av rustik komfortmat:

Açorda alentejana: är en buljong med vitlök och koriander som hälls över gammalt bröd och toppas med ett pocherat ägg.

Migas: är en pannstekt blandning av brödsmulor och fläskkött.

Porco preto: är köttet från den iberiska svarta grisen. Det är bara fantasin som sätter gränser för hur detta exceptionella kött kan tillagas. Filén smälter i munnen och kan serveras med ris eller potatis (kokt eller stekt) tillsammans med säsongens grönsaker eller en krispig sallad. Den grillas ofta eller stuvas med färska musslor i den emblematiska rätten "Carne de Porco à Alentejana".

Varje rätt berättar en historia om uppfinningsrikedom, där människor på bästa sätt tar tillvara det som landet och havet har att erbjuda. Portugisisk mat beskrivs ofta som fattigmansmat, men denna förenklade bild är mycket missvisande. Hemma i Wales betraktades hummer, lax och ostron också som "bondemat" eftersom de var fritt tillgängliga livsmedel, helt enkelt för samlandet. Dessa "ödmjuka" ingredienser betraktas nu som "fine dining". Så jag tycker att det är ganska förnedrande att beskriva goda, färska ingredienser som något undermåligt?

Det geniala ligger i förvandlingen. Genom att skapa magi av enkla ingredienser genom långsam tillagning, generös smaksättning och bevarande av gamla beprövade tekniker.

Kryddor från kolonialtiden gav globalt inflytande

Portugals kulinariska identitet kan inte skiljas från dess imperialistiska historia. Under upptäcktsåldern tog portugisiska navigatörer inte bara tillbaka oöverträffade rikedomar utan de introducerade också nya smaker. Från Goa till Brasilien, från Moçambique till Macau - portugiserna handlade, lånade och anpassade.

Chilipeppar från Amerika kryddade upp piri-piri-kyckling. Kanel och kryddnejlika från öst hittade sin väg in i desserter som arroz doce (söt rispudding). Sedan sötade sockret den nationella kosten för alltid. Pastel de nata, dessa läckra, krämiga vaniljsåstårtor som föddes i ett kloster i Lissabon, har sin existens att tacka för ett överflöd av socker och äggulor som blev över när man använde äggvitor för att stärka munkarnas vanor och filtrera vin.

Detta globala utbyte har skapat ett kök som känns både lokalt och kosmopolitiskt. Det finns en känsla av koppling mellan kontinenter och mellan det förflutna och nutiden.

Bordet är en teater

Utöver ingredienserna präglas den portugisiska matkulturen av ritualer. Måltiderna är händelser, ofta långa och avkopplande, som bara avbryts av samtal och skratt.

Att äta ute handlar inte bara om konsumtion, det handlar om gemenskap. "Tasca" är hörnstenen i det portugisiska sociala livet. Det är där taxichaufförer, kontorsarbetare och pensionärer delar samma bänk och äter "petiscos" (små tallrikar som liknar spanska tapas). Tasca är både bekant och prisvärt; det är där främlingar blir vänner över en karaff "vino do lavrador" (böndernas vin).

Gästfriheten är helig. Gäster erbjuds mat även om de bara har stannat till för en pratstund. Att neka en sekund kan gränsa till oartigt. I Portugal är generositet vid bordet en moralisk kod. Det är ett uttryck för värme och universell värdighet.

Återuppfinning

Under de senaste två decennierna har det portugisiska köket genomgått en stillsam revolution. Kockar som José Avillez, Nuno Mendes och Henrique Sá Pessoa har upphöjt traditionella rätter till haute cuisine med hjälp av moderna tekniker samtidigt som de bevarat den viktiga autenticiteten. Lissabon, som en gång överskuggades av kulinariska huvudstäder som Paris eller Barcelona, har nu en energisk restaurangscen som medvetet förenar innovation med kulturarv.

Den kanske största triumfen för det moderna portugisiska köket är dess självförtroende. Man är inte längre angelägen om att imitera sina grannar, utan omfamnar sin rustikhet, sin ödmjukhet och sina djupa rötter. Det finns en bestående skönhet i enkelt grillade sardiner eller en skål med Caldo Verde. Det sofistikerade ligger i återhållsamheten, i att låta ingredienserna tala för sig själva.

Söta minnen

Ingen utforskning av portugisisk mat skulle vara komplett utan dess sötsaker, kollektivt kända som "doçaria conventual". Dessa äggrika bakverk föddes i klosterköken under 1400- och 1500-talen och gjordes ursprungligen av nunnor som använde äggulor som blivit över från vinframställning och tvättning. De fulländade recept som fortfarande är nationella skatter som "ovos moles" från Aveiro, "toucinho do céu" från Alentejo och naturligtvis, som jag tidigare nämnt, den nu allestädes närvarande pastel de nata, vars berömmelse nu konkurrerar med croissanten!

Dessa desserter är mer än konfektyrer; de är ätbara reliker från en tid då socker var en lyx och hängivenhet uttrycktes genom hembakning. I dag bär varje kafé i Portugal och många utomlands på detta arv. Ett bevis på att tradition kan leva vidare genom mat.

Identitet genom smak

Den portugisiska matkulturen lever på paradoxer. Den är både ödmjuk och raffinerad, lokal och global, urgammal och innovativ. Den berättar om fiskare och bönder, upptäcktsresande och munkar, om imperium och uthållighet. Framför allt berättar den om människor som har lärt sig att fira livets enklaste njutningar. Människor som inser att en nybakad limpa bröd, en flaska vin på ett bord omgivet av vänner och familj, kan vara en av livets största gåvor.

I en värld som rör sig allt snabbare erbjuder Portugals kök en lektion i närvaro. Att äta här är att sakta ner, att njuta och att knyta an. Oavsett om det är på en solbelyst terrass i Algarve eller en taverna med levande ljus i Porto, lär vi oss att förstå att den sanna smaken av Portugal inte finns i någon enskild maträtt utan i den enkla handlingen att dela upplevelsen.