Bir tabakta Portekiz

Çok az ülke bu duyguyu Portekiz kadar tam olarak somutlaştırıyor. En mütevazı köy meyhanesinden Lizbon ve Porto'nun Michelin yıldızlı restoranlarına kadar Portekiz mutfağı denizcilik, bölgesel gurur ve basit malzemelere olan bağlılıktan bahseder

Deniz, büyük sağlayıcı

Portekiz'i tanıyanlar, ulusun mutfak ruhunun denizle başladığının farkındayız. Atlantik boyunca uzanan bu dar ulus, yaklaşık bin yıldır okyanusa bağımlı ve şekillendirildi.

Bacalhau'nun hikayesi Portekiz'in keşif ruhunu özetliyor. 16. yüzyıldan başlayarak, cesur Portekizli balıkçılar, morinayı geri getirmek için Newfoundland'a kadar gittiler ve uzun eve dönüş yolculuğu için tuzda muhafaza ettiler. Yüzyıllar sonra, yemek ulusal bir hazine olmaya devam ediyor. Portekiz bacalhau sadece yemekten daha fazlasıdır, sürekliliğin rahatlığını temsil eder

Doğal olarak, deniz sadece morinadan çok daha fazlasını sunar. Haziran ayında Lizbon'daki Santos Populares festivallerinde dumanlı mükemmel şekilde ızgara yapılan sardalye, yazın şenlikli neşesini simgelemektedir. Ahtapot güveçleri, ustura istiridye pirinci (Algarve'den) ve doyurucu bir Caldeirada (balıkçıların karışık deniz ürünleri ve patateslerden oluşan yahnisi) hepsi okyanusun lütfuna saygı gösterir

Arazi, mevsimler ve bölgesellik

Kıyıdan uzaklaşan Portekiz'in mutfak haritası hem doku hem de tempo açısından değişiyor. Kuzeyde, lezzetler derin ve doyurucu. Yeşil tepeleri ve efervesan Vinho Verde ile tanınan Minho bölgesi, “Rojãµesâ” (yanaklar ve dudaklar dahil, sarımsak ve şarapta marine edilmiş ve pişirilmiş domuz parçaları) veya genellikle domuz kanıyla zenginleştirilmiş ve mısır unu ile koyulaştırılmış bir kışlık domuz yahnisi olan “papas de sarrabulhoâ” gibi daha içten yemekler sergiliyor

İç ve güneyde zeytinyağı, ülkenin Mağribi geçmişinin ipuçlarını fısıldayan otlar ve baharatlarla tereyağını değiştirir. Lizbon'un güneyindeki geniş, altın ova olan Alentejo, rustik rahat yemeklerin kalbidir:

Aã§orda alentejana: bayat ekmeğin üzerine dökülen ve haşlanmış yumurta ile doldurulmuş sarımsak-kişniş suyudur.

Migas: Tavada kızartılmış ekmek kırıntıları ve domuz eti karışımıdır.

Porco preto: İber kara domuzunun etidir. Bu olağanüstü etin nasıl pişirilebileceğine dair sınır gökyüzüdür. Bonfile ağızda erir ve mevsim sebzeleri veya gevrek salata ile birlikte pirinç veya patates (haşlanmış veya kızartılmış) ile servis edilebilir. “Carne de Porco à Alentejana” adlı sembolik yemekte genellikle ızgara yapılır veya taze istiridye ile pişirilir

Her yemek, insanlar karanın ve denizin sunduklarından en iyi şekilde yararlandıkları için bir beceriklilik hikayesi anlatıyor. Portekiz yemekleri genellikle fakir adamların mutfağı olarak tanımlanır, ancak bu aşırı basitleştirme oldukça aldatıcıdır. Galler'de, ıstakoz, somon ve istiridye de “köylü yemeği” olarak kabul edildi çünkü bunlar sadece toplanma için serbestçe temin edilebilen yiyeceklerdi. Bu “alçakgönüllü” malzemeler artık “iyi yemek” olarak kabul ediliyor. Yani, iyi, taze malzemeleri bir şekilde normalin altında olarak tanımlamanın oldukça aşağılayıcı olduğunu düşünüyorum?

Dahi dönüşümde yatıyor. Yavaş pişirme, cömert baharatlama ve zamanla geliştirilmiş teknikleri onurlandırarak mütevazı malzemelerden sihir yaparak.

Sömürge baharatları küresel etki getirdi

Portekiz'in mutfak kimliği imparatorluk tarihinden ayrılamaz. Keşif Çağı boyunca, Portekizli denizciler sadece bilinmeyen zenginlikleri geri getirmekle kalmadı, aynı zamanda yeni tatlar da tanıttılar. Goa'dan Brezilya'ya, Mozambik'ten Makao'ya; Portekizliler ticaret yaptı, ödünç aldı ve adapte oldu.

Amerika'dan acı biberler baharatlı piri-piri tavuğu. Doğu'dan gelen tarçın ve karanfil, arroz doce (tatlı sütlaç) gibi tatlılara girdi. Sonra şeker ulusal diyeti sonsuza dek tatlandırdı. Bir Lizbon manastırında doğan o lezzetli, kremalı muhallebi turtaları olan Pastel de nata, varlıklarını bol miktarda şekere ve yumurta sarısına yumurta akı kullanmaktan keşişlerin nişastalanma alışkanlıklarına ve şarabı filtrelemeye borçludur.

Bu küresel değişim, hem yerel hem de kozmopolit hissettiren bir mutfak yarattı. Kıtalar arasında ve geçmiş ile şimdiki zaman arasında bir bağlantı hissi vardır

Masa bir tiyatro

Malzemelerin ötesinde, Portekiz yemek kültürü ritüel ile tanımlanır. Yemekler, genellikle uzun ve yavaş, sadece konuşma ve kahkahalarla noktalanan olaylardır

Dışarıda yemek yemek sadece tüketimle ilgili değildir; toplulukla ilgilidir. Âtascaâ, Portekiz sosyal yaşamının temel taşıdır. Taksi şoförlerinin, ofis çalışanlarının ve emeklilerin aynı tezgahı paylaştığı, âpetiscosâ (İspanyol tapaslarına benzer küçük tabaklar) yediği yerdir. Tasca hem tanıdık hem de uygun fiyatlıdır; yabancıların âvino do lavradorâ (çiftçi şarabı) sürahiyle arkadaş oldukları yerdir

Misafirperverlik kutsaldır. Konuklara sadece sohbet etmek için uğramış olsalar bile yemek ikram edilir. Saniyeleri reddetmek kaba olmakla sınırlanabilir. Portekiz'de masadaki cömertlik ahlaki bir koddur. Sıcaklığın ve evrensel onurun bir ifadesidir.

Yeniden icat

Son yirmi yılda Portekiz mutfağı sessiz bir devrim geçirdi. Josã© Avillez, Nuno Mendes ve Henrique SÃ ¡Pessoa gibi şefler, en önemli özgünlüğü korurken modern teknikleri kullanarak geleneksel yemekleri haute cuisine alanına yükselttiler. Bir zamanlar Paris veya Barselona gibi mutfak başkentlerinin gölgesinde kalan Lizbon, şimdi inovasyonu mirasla kasten birleştiren enerjik bir restoran sahnesine sahip

Modern Portekiz mutfağının belki de en büyük zaferi güvenidir. Artık komşularını taklit etmeye hevesli değil, rustikliğini, alçakgönüllülüğünü ve derin köklerini kucaklıyor. Sadece ızgara sardalyelerde veya bir kase Caldo Verde'de kalıcı bir güzellik var. Karmaşıklık, kısıtlamada, malzemelerin kendileri için konuşmasına izin vermede yatmaktadır.

Tatlı anılar

Portekiz yemeklerinin hiçbir keşfi, topluca “Doã§aria conventualâ” olarak bilinen tatlıları olmadan tamamlanmış sayılmaz. 15. ve 16. yüzyıllarda manastır mutfaklarında doğan bu yumurta bakımından zengin hamur işleri, başlangıçta şarap yapımı ve çamaşırlardan kalan sarıları kullanan rahibeler tarafından yapıldı. Aveiro'dan âovos molesâ, Alentejo'dan âtoucinho do Cãu gibi ulusal hazineler olarak kalan tarifleri mükemmelleştirdiler ve tabii ki, daha önce de belirttiğim gibi, şöhreti artık kruvasanınınkine rakip olan şimdi her yerde bulunan pastel de nata gibi tarifleri mükemmelleştir

Bu tatlılar şekerlemeden daha fazlasıdır; şekerin lüks olduğu ve özverinin evde pişirilmesiyle ifade edildiği bir zamanın yenilebilir kalıntılarıdır.. Bugün, Portekiz'deki ve yurtdışındaki birçok kafe artık bu mirası taşıyor. Geleneğin yemekle dayanabileceğinin kanıtı.

Zevk yoluyla kimlik

Portekiz yemek kültürü paradoks üzerinde gelişiyor. Hem mütevazı hem de rafine, yerel ve küresel, eski ve yenilikçi. Balıkçılardan ve çiftçilerden, kaşiflerden ve keşişlerden, imparatorluktan ve dayanıklılıktan bahseder. Her şeyden önce, hayatın en basit zevklerini kutlamayı öğrenmiş insanları anlatır. Taze pişmiş bir somun ekmeğin, arkadaşları ve ailesiyle çevrili bir masada bir şişe şarabın hayatın en büyük hediyelerinden biri olabileceğini fark eden insanlar

Her zamankinden daha hızlı hareket eden bir dünyada, Portekiz mutfağı varlıkta bir ders sunuyor. Burada yemek, yavaşlamak, tadını çıkarmak ve bağlantı kurmak demektir. İster Algarve'de güneşli bir terasta ister Porto'da mum ışığında bir meyhanede olsun, Portekiz'in gerçek lezzetinin tek bir yemekte değil, deneyimi paylaşmanın basit eyleminde bulunduğunu anlamayı öğren