Harva kansakunta ilmentää tätä tunnetta yhtä täydellisesti kuin Portugali. Portugalin keittiö vaatimattomimmasta kyläkuppilasta Lissabonin ja Porton Michelin-tähdillä palkittuihin ravintoloihin asti kertoo merenkulusta, alueellisesta ylpeydestä ja yksinkertaisten raaka-aineiden kunnioittamisesta.

Meri, suuri ruokaaja

Ne meistä, jotka tuntevat Portugalin, ymmärtävät, että maan kulinaarinen sielu alkaa merestä. Tämä Atlantin rannalla sijaitseva kapea maa on ollut riippuvainen merestä ja sen muovaama lähes vuosituhannen ajan.

Bacalhaun tarinaan kiteytyy Portugalin tutkimusmatkailuhenki. Portugalilaiset kalastajat uskaltautuivat 1500-luvulta lähtien aina Newfoundlandiin asti tuodakseen turskaa, joka säilöttiin suolassa pitkää kotimatkaa varten. Vuosisatoja myöhemmin ruoka on edelleen kansallinen aarre. Portugalilainen bacalhau on muutakin kuin ruokaa, se edustaa jatkuvuuden mukavuutta.

Meri tarjoaa luonnollisesti paljon muutakin kuin turskaa. Sardiinit, jotka grillataan savuisen täydelliseksi Lissabonin Santos Populares -festivaaleilla kesäkuussa, symboloivat kesän juhlallista iloa. Mustekalan muhennokset, partaveitsisimpukkariisi (Algarvesta) ja runsas Caldeirada (kalastajan muhennos merenelävistä ja perunoista) ovat kaikki kunnianosoituksia meren antimille.

Maa, vuodenajat ja alueellisuus

Kun etäännyt rannikolta, Portugalin kulinaarinen kartta muuttuu sekä rakenteen että tahdin osalta. Pohjoisessa maut ovat syviä ja runsaita. Minhon alueella, joka tunnetaan vehreistä kukkuloistaan ja kuohuvasta Vinho Verdestä, on tarjolla sydänystävällisempiä ruokalajeja, kuten rojões (sianlihapaloja, myös poskia ja huulia, jotka marinoidaan ja keitetään valkosipulissa ja viinissä) tai papas de sarrabulho (papas de sarrabulho), talvisin sianlihasta valmistettu muhennos, johon lisätään usein sianverta ja joka sakeutetaan maissijauhoilla.

Sisämaassa ja etelässä voi korvataan oliiviöljyllä, ja yrtit ja mausteet tuovat esiin viitteitä maan maurilaisesta menneisyydestä. Alentejo, Lissabonin eteläpuolella sijaitseva laaja, kultainen tasanko, on maalaismaisen lohturuuan sydänmaata:

Açorda alentejana on valkosipuli- ja korianteriliemi, joka kaadetaan vanhentuneen leivän päälle ja jonka päällä on haudutettu kananmuna.

Migas: pannulla paistettu leivänmurujen ja sianlihan seos.

Porco preto: Iberianmeren mustan sian liha. Taivas on rajana sille, miten tätä poikkeuksellista lihaa voi valmistaa. Sisäfilee sulaa suussa, ja se voidaan tarjoilla riisin tai perunoiden (keitettyjen tai paistettujen) kanssa kauden vihannesten tai rapean salaatin kera. Usein se grillataan tai haudutetaan tuoreiden simpukoiden kanssa tunnusomaisessa ruokalajissa nimeltä "Carne de Porco à Alentejana"."

Jokainen ruokalaji kertoo tarinan kekseliäisyydestä, kun ihmiset hyödyntävät parhaalla mahdollisella tavalla maan ja meren antimia. Portugalilaista ruokaa kuvataan usein köyhän miehen keittiöksi, mutta tämä liiallinen yksinkertaistaminen on hyvin harhaanjohtavaa. Kotona Walesissa hummeria, lohta ja ostereita pidettiin myös "talonpoikaisruokana", koska ne olivat vapaasti saatavilla olevia elintarvikkeita, jotka oli tarkoitettu yksinkertaisesti keräilyyn. Näitä "vaatimattomia" ainesosia pidetään nykyään "hienona ruokana". Minusta on siis aika alentavaa kuvailla hyviä, tuoreita raaka-aineita jotenkin huonommiksi.

Nerokkuus piilee muodonmuutoksessa. Tekemällä vaatimattomista raaka-aineista taikaa hitaalla kypsentämisellä, runsaalla maustamisella ja kunnioittamalla aikojen saatossa kehitettyjä tekniikoita.

Siirtomaa-ajan mausteet toivat maailmanlaajuisia vaikutteita

Portugalin kulinaarista identiteettiä ei voi erottaa sen keisarillisesta historiasta. Löytöaikanaan portugalilaiset merenkulkijat eivät tuoneet mukanaan vain ennennäkemättömiä rikkauksia, vaan myös uusia makuja. Portugalilaiset kävivät kauppaa Goasta Brasiliaan, Mosambikista Macaoon, lainasivat ja mukautuivat.

Amerikasta tuodut chilipaprikat maustivat piri-piri-kanan. Idästä peräisin olevat kaneli ja neilikka löysivät tiensä jälkiruokiin, kuten arroz doceen (makea riisivanukas). Sitten sokeri makeutti kansallisen ruokavalion lopullisesti. Pastel de nata, Lissabonin luostarissa syntyneet mehevät, kermaiset vaniljakastikkeelliset tortut, ovat syntyneet runsaan sokerin ja munankeltuaisen ansiosta, joka oli jäänyt jäljelle, kun munanvalkuaista oli käytetty munkkien tärkkelykseen ja viinin suodattamiseen.

Tämä maailmanlaajuinen vaihto loi keittiön, joka tuntuu sekä paikalliselta että kosmopoliittiselta. Siinä on tunne yhteydestä maanosien välillä sekä menneisyyden ja nykyisyyden välillä.

Pöytä on teatteri

Ainesosien lisäksi portugalilaista ruokakulttuuria määrittävät rituaalit. Ateriat ovat tapahtumia, usein pitkiä ja rauhallisia, vain keskustelun ja naurun keskeyttämiä.

Ulkona syömisessä ei ole kyse vain kuluttamisesta, vaan myös yhteisöllisyydestä. Tasca on portugalilaisen sosiaalisen elämän kulmakivi. Taksinkuljettajat, toimistotyöntekijät ja eläkeläiset istuvat siellä samassa pöydässä syömässä "petiscoja" (pieniä lautasia, jotka muistuttavat espanjalaisia tapaksia). Tasca on sekä tuttu että edullinen paikka, jossa tuntemattomista tulee ystäviä "vino do lavrador"-viinin äärellä.

Vieraanvaraisuus on pyhää. Vieraille tarjotaan ruokaa, vaikka he olisivat tulleet vain juttelemaan. Jälkiruoasta kieltäytyminen voi olla epäkohteliasta. Portugalissa anteliaisuus pöydässä on moraalisääntö. Se ilmentää lämpöä ja yleismaailmallista arvokkuutta.

Uudelleen keksiminen

Kahden viime vuosikymmenen aikana portugalilainen keittiö on kokenut hiljaisen vallankumouksen. José Avillezin, Nuno Mendesin ja Henrique Sá Pessoan kaltaiset kokit ovat nostaneet perinteiset ruokalajit haute cuisine -tasolle käyttämällä nykyaikaisia tekniikoita ja säilyttämällä samalla tärkeän aitouden. Lissabon, joka jäi aikoinaan Pariisin ja Barcelonan kaltaisten kulinaaristen pääkaupunkien varjoon, tarjoaa nyt energisen ravintolakentän, jossa innovaatiot ja perinne yhdistyvät tietoisesti.

Portugalin modernin keittiön ehkä suurin voitto on sen itsevarmuus. Se ei enää halua jäljitellä naapureitaan, vaan se omaksuu maalaismaisuutensa, nöyryytensä ja syvät juurensa. Yksinkertaisesti grillatuissa sardiineissa tai kulhollisessa Caldo Verde -annoksessa on pysyvää kauneutta. Hienostuneisuus piilee pidättyväisyydessä ja siinä, että raaka-aineiden annetaan puhua puolestaan.

Makeat muistot

Mikään portugalilaiseen ruokaan tutustuminen ei olisi täydellistä ilman sen makeisia, jotka tunnetaan nimellä "doçaria conventual". Nämä luostarikeittiöissä 1400- ja 1500-luvuilla syntyneet, runsaasti kananmunaa sisältävät leivonnaiset valmistettiin alun perin nunnien toimesta, jotka käyttivät viininvalmistuksesta ja pyykinpesusta jäljelle jääneitä keltuaisia. He kehittivät reseptejä, jotka ovat edelleen kansallisia aarteita, kuten Aveiron "ovos moles", Alentejon "toucinho do céu" ja tietenkin, kuten aiemmin mainitsin, nykyään kaikkialla läsnä oleva pastel de nata, jonka maine kilpailee nykyään croissantin maineen kanssa!

Nämä jälkiruoat ovat muutakin kuin makeisia; ne ovat syötäviä jäänteitä ajalta, jolloin sokeri oli ylellisyyttä ja omistautumista ilmaistiin kotileivonnalla. Nykyään jokainen portugalilainen kahvila ja monet ulkomaiset kahvilat kantavat tätä perintöä. Se on todiste siitä, että perinteet voivat säilyä ruoan avulla.

Identiteetti maun kautta

Portugalilainen ruokakulttuuri elää paradoksista. Se on sekä vaatimatonta että hienostunutta, paikallista ja globaalia, vanhaa ja innovatiivista. Se kertoo kalastajista ja maanviljelijöistä, tutkimusmatkailijoista ja munkeista, imperiumista ja kestävyydestä. Ennen kaikkea se kertoo ihmisistä, jotka ovat oppineet juhlimaan elämän yksinkertaisimpia nautintoja. Ihmisistä, jotka ymmärtävät, että tuore leipä ja pullo viiniä ystävien ja perheen ympäröimässä pöydässä voi olla yksi elämän suurimmista lahjoista.

Yhä nopeammin etenevässä maailmassa portugalilainen keittiö tarjoaa oppitunnin läsnäolosta. Täällä syöminen on hidastamista, nauttimista ja yhteydenpitoa. Olipa kyseessä auringonpaisteinen terassi Algarvessa tai kynttilänvalossa oleva taverna Portossa, opimme ymmärtämään, että Portugalin todellinen maku ei löydy mistään yksittäisestä ruokalajista vaan kokemuksen jakamisesta.