Nur wenige Länder verkörpern dieses Gefühl so vollständig wie Portugal. Von der einfachsten Dorfkneipe bis zu den Michelin-Stern-Restaurants in Lissabon und Porto spricht die portugiesische Küche von Seefahrt, regionalem Stolz und der Hingabe an einfache Zutaten.

Das Meer, der große Versorger

Wer Portugal kennt, weiß, dass die kulinarische Seele des Landes mit dem Meer beginnt. Diese schmale Nation, die sich entlang des Atlantiks erstreckt, ist seit fast einem Jahrtausend vom Meer abhängig und von ihm geprägt worden.

Die Geschichte des Bacalhau verkörpert Portugals Entdeckergeist. Zu Beginn des 16. Jahrhunderts fuhren unerschrockene portugiesische Fischer bis nach Neufundland, um den Kabeljau für die lange Heimreise in Salz einzulegen. Auch Jahrhunderte später ist das Gericht ein Nationalgericht. Der portugiesische Bacalhau ist mehr als nur ein Essen, er steht für den Komfort der Kontinuität.

Natürlich hat das Meer viel mehr zu bieten als nur Kabeljau. Sardinen, die während der Santos Populares im Juni in Lissabon zu rauchiger Perfektion gegrillt werden, symbolisieren die festliche Freude des Sommers. Eintöpfe mit Oktopus, Reis mit Venusmuscheln (aus der Algarve) und eine deftige Caldeirada (ein Fischereintopf mit gemischten Meeresfrüchten und Kartoffeln) sind eine Hommage an den Reichtum des Meeres.

Land, Jahreszeiten und Regionalität

Entfernt man sich von der Küste, ändert sich die kulinarische Landkarte Portugals sowohl in Bezug auf die Textur als auch das Tempo. Im Norden sind die Geschmäcker tiefgründig und herzhaft. In der Region Minho, die für ihre sanften grünen Hügel und den sprudelnden Vinho Verde bekannt ist, gibt es deftigere Gerichte wie "rojões" (Schweinefleischstücke, einschließlich Wangen und Lippen, mariniert und in Knoblauch und Wein gekocht) oder "papas de sarrabulho", ein winterlicher Eintopf aus Schweinefleisch, der oft mit Schweineblut angereichert und mit Maismehl angedickt wird.

Im Landesinneren und im Süden ersetzt Olivenöl die Butter, und Kräuter und Gewürze lassen die maurische Vergangenheit des Landes erahnen. Der Alentejo, die weite, goldene Ebene südlich von Lissabon, ist das Herzstück der rustikalen Hausmannskost:

Açorda alentejana: eine Brühe mit Knoblauch und Koriander, die über altes Brot gegossen und mit einem pochierten Ei belegt wird.

Migas: ist eine in der Pfanne gebratene Mischung aus Paniermehl und Schweinefleisch.

Porco preto: ist das Fleisch des schwarzen iberischen Schweins. Bei der Zubereitung dieses außergewöhnlichen Fleisches sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Das Filet schmilzt auf der Zunge und kann mit Reis oder Kartoffeln (gekocht oder gebraten) und Gemüse der Saison oder einem knackigen Salat serviert werden. Oft wird es auch gegrillt oder mit frischen Venusmuscheln in dem emblematischen Gericht "Carne de Porco à Alentejana" geschmort.

Jedes Gericht erzählt eine Geschichte vom Einfallsreichtum der Menschen, die das Beste aus dem machen, was das Land und das Meer zu bieten haben. Die portugiesische Küche wird oft als die Küche des armen Mannes bezeichnet, aber diese übermäßige Vereinfachung ist höchst trügerisch. Zu Hause in Wales galten Hummer, Lachs und Austern ebenfalls als "Bauernkost", weil sie frei verfügbare Lebensmittel waren, die einfach zum Sammeln dienten. Diese "bescheidenen" Zutaten werden heute als "feine Küche" betrachtet. Ich finde es also ziemlich erniedrigend, gute, frische Zutaten als minderwertig zu bezeichnen?

Die Genialität liegt in der Verwandlung. Indem man aus bescheidenen Zutaten durch langsames Garen, großzügiges Würzen und die Einhaltung bewährter Techniken Magie macht.

Koloniale Gewürze brachten globalen Einfluss

Portugals kulinarische Identität ist untrennbar mit seiner kaiserlichen Geschichte verbunden. Im Zeitalter der Entdeckungen brachten die portugiesischen Seefahrer nicht nur ungeahnte Reichtümer mit, sondern führten auch neue Geschmacksrichtungen ein. Von Goa bis Brasilien, von Mosambik bis Macau - die Portugiesen tauschten, borgten und adaptierten.

Chilischoten aus Amerika würzten das Piri-Piri-Hühnchen. Zimt und Nelken aus dem Osten fanden ihren Weg in Desserts wie Arroz Doce (süßer Milchreis). Dann versüßte der Zucker die nationale Ernährung für immer. Pastel de nata, diese köstlichen, cremigen Puddingtörtchen, die in einem Lissabonner Kloster entstanden, verdanken ihre Existenz einem Überfluss an Zucker und Eigelb, das bei der Verwendung von Eiweiß zum Stärken der Mönchsgewohnheiten und zum Filtern von Wein übrig blieb.

Dieser globale Austausch hat eine Küche hervorgebracht, die sich sowohl lokal als auch kosmopolitisch anfühlt. Man spürt die Verbindung zwischen den Kontinenten und zwischen der Vergangenheit und der Gegenwart.

Der Tisch ist ein Theater

Neben den Zutaten ist die portugiesische Esskultur von Ritualen geprägt. Mahlzeiten sind Ereignisse, oft lang und gemächlich, unterbrochen nur von Gesprächen und Gelächter.

Beim Essen im Restaurant geht es nicht nur um Konsum, sondern auch um Gemeinschaft. Die "tasca" ist der Eckpfeiler des portugiesischen Gesellschaftslebens. Hier sitzen Taxifahrer, Büroangestellte und Rentner an einem Tisch und essen "Petiscos" (kleine Teller, ähnlich den spanischen Tapas). Die Tasca ist sowohl vertraut als auch erschwinglich; hier werden Fremde bei einer Karaffe 'vino do lavrador' (Bauernwein) zu Freunden.

Die Gastfreundschaft ist heilig. Gästen wird Essen angeboten, auch wenn sie nur zum Plaudern vorbeigekommen sind. Einen Nachschlag abzulehnen, kann an Unhöflichkeit grenzen. In Portugal ist die Großzügigkeit bei Tisch ein moralischer Kodex. Sie ist ein Ausdruck von Herzlichkeit und universeller Würde.

Neuerfindung

In den letzten zwei Jahrzehnten hat die portugiesische Küche eine stille Revolution erlebt. Chefköche wie José Avillez, Nuno Mendes und Henrique Sá Pessoa haben traditionelle Gerichte in den Bereich der Haute Cuisine gehoben und dabei moderne Techniken eingesetzt, ohne die so wichtige Authentizität zu vernachlässigen. Lissabon, das einst im Schatten von kulinarischen Hauptstädten wie Paris oder Barcelona stand, verfügt heute über eine lebendige Restaurantszene, die bewusst Innovation mit Tradition verbindet.

Der vielleicht größte Triumph der modernen portugiesischen Küche ist ihr Selbstbewusstsein. Sie ist nicht mehr darauf erpicht, ihre Nachbarn zu imitieren, sondern bekennt sich zu ihrer Rustikalität, ihrer Bescheidenheit und ihren tiefen Wurzeln. Einfach gegrillte Sardinen oder eine Schüssel Caldo Verde sind von dauerhafter Schönheit. Die Raffinesse liegt in der Zurückhaltung, darin, die Zutaten für sich selbst sprechen zu lassen.

Süße Erinnerungen

Keine Erkundung der portugiesischen Küche wäre vollständig ohne die Süßspeisen, die unter dem Namen "doçaria conventual" bekannt sind. Diese eierhaltigen Süßspeisen entstanden in den Klosterküchen des 15. und 16. Jahrhunderts und wurden ursprünglich von Nonnen hergestellt, die Eigelb aus der Weinherstellung und der Wäsche verwendeten. Sie perfektionierten Rezepte, die bis heute als nationale Schätze gelten, wie z. B. die "ovos moles" aus Aveiro, die "toucinho do céu" aus dem Alentejo und natürlich, wie bereits erwähnt, das heute allgegenwärtige "pastel de nata", dessen Bekanntheitsgrad inzwischen mit dem des Croissants konkurriert!

Diese Desserts sind mehr als nur Süßigkeiten; sie sind essbare Relikte aus einer Zeit, in der Zucker ein Luxusgut war und die Hingabe zum Backen zu Hause zum Ausdruck kam. Heute tragen alle Cafés in Portugal und viele im Ausland dieses Erbe weiter. Ein Beweis dafür, dass Traditionen durch Essen überdauern können.

Identität durch Geschmack

Die portugiesische Esskultur lebt vom Paradoxen. Sie ist bescheiden und raffiniert zugleich, lokal und global, alt und innovativ. Sie erzählt von Fischern und Bauern, von Entdeckern und Mönchen, von Imperium und Ausdauer. Vor allem aber erzählt sie von Menschen, die gelernt haben, die einfachsten Genüsse des Lebens zu feiern. Menschen, die erkannt haben, dass ein frisch gebackenes Brot, eine Flasche Wein auf einem Tisch, umgeben von Freunden und Familie, eines der größten Geschenke des Lebens sein kann.

In einer Welt, die immer schneller wird, bietet die portugiesische Küche eine Lektion in Sachen Präsenz. Hier zu essen bedeutet, zu entschleunigen, zu genießen und sich zu verbinden. Ob auf einer sonnenbeschienenen Terrasse an der Algarve oder in einer Taverne in Porto bei Kerzenschein, wir lernen zu verstehen, dass der wahre Geschmack Portugals nicht in einem einzigen Gericht liegt, sondern im einfachen Akt des gemeinsamen Erlebens.