Weinig landen belichamen dit gevoel zo volledig als Portugal. Van de nederigste dorpstaveerne tot de met Michelinsterren bekroonde restaurants van Lissabon en Porto, de Portugese keuken spreekt van zeevaart, regionale trots en een toewijding aan eenvoudige ingrediënten.

De zee, de grote leverancier

Degenen onder ons die Portugal kennen, weten dat de culinaire ziel van het land begint bij de zee. Deze smalle natie, die zich uitstrekt langs de Atlantische Oceaan, is al bijna een millennium afhankelijk van en gevormd door de oceaan.

Het verhaal van bacalhau vat de ontdekkingsgeest van Portugal samen. Vanaf de 16e eeuw waagden onverschrokken Portugese vissers zich tot Newfoundland om de kabeljauw mee terug te nemen en deze in zout te bewaren voor de lange reis naar huis. Eeuwen later is het gerecht nog steeds een nationale schat. Portugese bacalhau is meer dan alleen eten, het vertegenwoordigt het comfort van continuïteit.

Natuurlijk biedt de zee veel meer dan alleen kabeljauw. Sardientjes, gegrild tot rokerige perfectie tijdens de Santos Populares festivals in Lissabon in juni, symboliseren de feestelijke vreugde van de zomer. Stoofpotjes met inktvis, rijst van scheermessen (uit de Algarve) en een stevige Caldeirada (een vissersstoofpot van gemengde zeevruchten en aardappelen) zijn allemaal een eerbetoon aan de overvloed van de oceaan.

Land, seizoenen en regio

Als je van de kust weggaat, verandert de culinaire kaart van Portugal van textuur en tempo. In het noorden zijn de smaken diep en hartig. In de regio Minho, bekend om zijn glooiende groene heuvels en de bruisende Vinho Verde, vind je hartige gerechten zoals 'rojões' (stukken varkensvlees, inclusief wangen en lippen, gemarineerd en gekookt in knoflook en wijn) of 'papas de sarrabulho', een winterse stoofpot van varkensvlees vaak verrijkt met varkensbloed en verdikt met maïsmeel.

In het binnenland en het zuiden wordt boter vervangen door olijfolie en fluisteren kruiden en specerijen over het Moorse verleden van het land. Alentejo, de uitgestrekte, gouden vlakte ten zuiden van Lissabon, is het hart van rustiek comfort food:

Açorda alentejana: is een bouillon met knoflook en chilipeper, over oud brood gegoten en gegarneerd met een gepocheerd ei.

Migas: is een pangebakken mengsel van broodkruimels en varkensvlees.

Porco preto: is het vlees van het Iberische zwarte varken. De grenzen van hoe dit uitzonderlijke vlees bereid kan worden zijn onbeperkt. De varkenshaas smelt in de mond en kan worden geserveerd met rijst of aardappelen (gekookt of gebakken) naast seizoensgroenten of een knapperige salade. Het wordt vaak gegrild of gestoofd met verse mosselen in het emblematische gerecht 'Carne de Porco à Alentejana'.

Elk gerecht vertelt een verhaal van vindingrijkheid, omdat mensen optimaal gebruik maakten van wat het land en de zee te bieden hadden. Portugees eten wordt vaak omschreven als de keuken van de armen, maar deze simplificatie is zeer misleidend. Thuis in Wales werden kreeft, zalm en oesters ook beschouwd als "boerenvoedsel" omdat het vrij verkrijgbaar voedsel was, gewoon voor het verzamelen. Deze "nederige" ingrediënten worden nu beschouwd als "lekker eten". Dus ik vind het nogal vernederend om goede, verse ingrediënten te omschrijven als op de een of andere manier onder de maat?

De genialiteit zit hem in de transformatie. Door magie te maken van bescheiden ingrediënten door ze langzaam te bereiden, royaal te kruiden en door de technieken van de tijd in ere te houden.

Koloniale kruiden brachten wereldwijde invloed

De culinaire identiteit van Portugal kan niet los worden gezien van de keizerlijke geschiedenis. Tijdens het tijdperk van de ontdekkingen brachten Portugese navigators niet alleen onontgonnen rijkdommen mee terug, maar introduceerden ze ook nieuwe smaken. Van Goa tot Brazilië, van Mozambique tot Macau; de Portugezen verhandelden, leenden en pasten zich aan.

Chilipepers uit de Amerika's kruiden piri-piri kip. Kaneel en kruidnagel uit het Oosten vonden hun weg naar desserts zoals arroz doce (zoete rijstpudding). Daarna maakte suiker het nationale dieet voorgoed zoeter. Pastel de nata, die weelderige, romige custardtaartjes die in een klooster in Lissabon werden geboren, danken hun bestaan aan een overvloed aan suiker en de eidooiers die overbleven na het gebruik van eiwitten om monnikengewoonten te stijven en wijn te filteren.

Deze wereldwijde uitwisseling heeft een keuken gecreëerd die zowel lokaal als kosmopolitisch aanvoelt. Er is een gevoel van verbondenheid tussen continenten en tussen het verleden en het heden.

De tafel is een theater

Naast ingrediënten wordt de Portugese eetcultuur bepaald door ritueel. Maaltijden zijn gebeurtenissen, vaak lang en ontspannen, alleen onderbroken door gesprekken en gelach.

Uit eten gaan gaat niet alleen over consumptie, het gaat over gemeenschap. De 'tasca' is de hoeksteen van het Portugese sociale leven. Het is de plek waar taxichauffeurs, kantoorpersoneel en gepensioneerden samen 'petiscos' (kleine bordjes vergelijkbaar met Spaanse tapas) eten. De tasca is zowel vertrouwd als betaalbaar; het is de plek waar vreemden vrienden worden onder het genot van een karaf 'vino do lavrador' (boerenwijn).

Gastvrijheid is heilig. Gasten krijgen eten aangeboden, zelfs als ze alleen maar langskomen voor een praatje. Als je een tweede portie weigert, grenst dat aan onbeleefdheid. In Portugal is vrijgevigheid aan tafel een morele code. Het is een uitdrukking van warmte en universele waardigheid.

Heruitvinding

In de afgelopen twintig jaar heeft de Portugese keuken een stille revolutie doorgemaakt. Chef-koks als José Avillez, Nuno Mendes en Henrique Sá Pessoa hebben traditionele gerechten verheven tot haute cuisine, met gebruik van moderne technieken en behoud van de zo belangrijke authenticiteit. Lissabon, dat ooit werd overschaduwd door culinaire hoofdsteden als Parijs en Barcelona, heeft nu een energieke restaurantscene waarin innovatie en erfgoed bewust hand in hand gaan.

Misschien wel de grootste triomf van de moderne Portugese keuken is haar zelfvertrouwen. De keuken staat niet langer te popelen om haar buren te imiteren, maar omarmt haar rustieke karakter, haar nederigheid en haar diepe wortels. Er schuilt een blijvende schoonheid in eenvoudig gegrilde sardientjes of een kom Caldo Verde. De verfijning zit in de terughoudendheid, in het laten spreken van de ingrediënten.

Zoete herinneringen

Geen verkenning van de Portugese keuken zou compleet zijn zonder de zoetigheden, beter bekend als 'doçaria conventual'. Deze eierrijke gebakjes ontstonden in kloosterkeukens in de 15e en 16e eeuw en werden oorspronkelijk gemaakt door nonnen die dooiers gebruikten die overbleven na het wijnmaken en wassen. Ze perfectioneerden recepten die nationale schatten zijn gebleven, zoals 'ovos moles' uit Aveiro, 'toucinho do céu' uit de Alentejo en natuurlijk, zoals ik al eerder noemde, de alomtegenwoordige pastel de nata, waarvan de faam nu die van de croissant evenaart!

Deze desserts zijn meer dan snoepjes; het zijn eetbare overblijfselen van een tijd waarin suiker een luxe was en toewijding werd uitgedrukt door thuis te bakken. Vandaag de dag draagt elk café in Portugal, en vele in het buitenland, deze erfenis met zich mee. Het bewijs dat traditie kan voortbestaan door middel van eten.

Identiteit door smaak

De Portugese eetcultuur leeft van paradoxen. Het is zowel nederig als verfijnd, lokaal en mondiaal, oud en innovatief. Het vertelt over vissers en boeren, ontdekkingsreizigers en monniken, over het rijk en het uithoudingsvermogen. Maar bovenal vertelt het over mensen die geleerd hebben om de eenvoudigste geneugten van het leven te vieren. Mensen die beseffen dat een vers gebakken brood, een fles wijn op een tafel omringd door vrienden en familie, een van de grootste geschenken van het leven kan zijn.

In een wereld die steeds sneller gaat, biedt de Portugese keuken een les in aanwezigheid. Hier eten is vertragen, genieten en contact maken. Of het nu op een zonovergoten terras in de Algarve is of in een kaarsverlichte taverne in Porto, we leren begrijpen dat de ware smaak van Portugal niet te vinden is in een enkel gerecht, maar in de simpele handeling van het delen van de ervaring.