Om det är något som det portugisiska köket har gett världen, så är det deras version av korv. Korv är vanligtvis (men inte alltid) gjord av malet eller hackat kött och blandas med andra ingredienser, särskilt kryddor, fetter och fyllmedel, och formas till en cylindrisk eller "korv" form.

Bangers och mos

Bangers and Mash är en traditionell, billig och glad engelsk måltid - kokta korvar tillsammans med potatismos. Ursprunget till termen "banger" för denna populära maträtt går tillbaka till början av 1900-talet under första världskriget, då kött var en bristvara - korvar gjordes med en hög andel vatten, vilket fick dem att poppa eller "smälla" när de tillagades på hög värme. Den "fattiga mannens korv" utvecklades under andra världskriget när köttet var ransonerat och antingen fördubblades volymen genom fyllnadsmedel eller så ersattes köttet helt av fyllnadsmedel, med bröd eller spannmål i kombination med kryddor. Nuförtiden är köttfria korvar ett populärt alternativ för vegetarianer som använder växtbaserade proteiner, eller Quorn, som framställs genom fermentering av en svamp som heter Fusarium venenatum för att producera en trådformig köttliknande produkt som kallas mykoprotein.

Inte en enda person uppfann korven

I det forntida Mesopotamien omkring 3 100 f.Kr. uppfanns korven uppenbarligen som ett sätt att konservera kött och utvecklades så småningom till den mångsidiga kulinariska "konst" som vi ser idag. De tillverkades vanligtvis genom att kött maldes och stoppades i tarmar från djur (får, gris eller nötkreatur), och en kombination av saltning, torkning, jäsning och rökning hämmade mikrobiell tillväxt och minskade fukten, vilket skapade en miljö som var ogästvänlig för förstörelse. Fermentering bidrog också till att bevara köttet och utveckla smaken, och rökning gav ytterligare skydd genom sina kemiska föreningar och hjälpte till att minska fukten, och gav naturligtvis en extra smak.

Skinn av konstgjorda material som kollagen (från djurhudar), cellulosa (från trä eller bomull) eller olika plaster används för korvskinn idag, men naturliga höljen anses fortfarande vara de bästa av vissa, medan syntetiska kollagen- och cellulosahöljen erbjuder fördelar när det gäller konsistens och kostnad.

Nu till portugisiska korvar

Traditionen i Portugal härstammar också från behovet av att bevara kött efter den årliga slakten av grisar, innan kylningen uppfanns.

Portugisiska korvar, kända som enchidos och fumados, är ett varierat utbud av saltat kött och rökt korv, inklusive fläskbaserade sorter som Chouriço (paprika-infunderad) och Linguiça (vitlökig och rökig), och alternativ utan fläsk som Alheira (gjord med fjäderfä och bröd) och Farinheira (en rökt mjöl- och fläskfettkorv), och kan tillagas på olika sätt.

Linguiça och Chouriço är snarlika - den förstnämnda är färsk eller saltad fläskkorv kryddad med vitlök, lök och paprika, känd för sin rökiga och kryddiga smak, och den sistnämnda är dessutom intensivt smaksatt med paprika och ibland vin, och används i många traditionella rätter. Om man äter ute kan den mångsidiga chouriço tillagas vid bordet och kallas då chouriço assado (bakad chouriço) eller chouriço à bombeiro (brandmanskorv). I denna traditionella tillagning läggs den delvis skivade korven på ett lerfat och flammande alkohol används för att tillaga och förkolna den, vilket skapar en krispig utsida och intensifierar dess rökiga, röda egenskaper. Den kan ätas kall och utan ytterligare tillagning om det är den härdade, hårda och torra varianten, men den färska varianten måste vara helt tillagad för att förhindra sjukdom.


Alheira är en traditionell korv från norra Portugal som görs av en blandning av fjäderfäkött, fläskkött, olivolja, bröd och kryddor. Den görs också av annat viltkött som fasan eller anka, och dess karakteristiska vitlökiga, rökiga och jordiga arom kommer från att den rökts. Här är något jag inte visste. På 1400-talet uppfann portugisiska judar denna ursprungligen fläskfria korv för att lura inkvisitionen. Eftersom de inte kunde äta griskött gjorde de korv av andra typer av kött, som fågel och vilt, och tillsatte bröd för att få textur.

Det finns många andra, och det kan vara svårt att hitta en kötträtt i Portugal utan minst en typ av traditionell portugisisk korv. Du kan hitta dem bakade i feijoada (böngryta), eller till och med blandade i soppor som caldo verde.

"Sausage or sausage?" verkar vara en kuggfråga - ordet användes först på engelska i mitten av 1400-talet, stavat (och förmodligen uttalat) sawsyge!