Se trata de despojos, la palabra colectiva que designa las "tripas" u órganos internos de la carne descuartizada. Hace cientos de años, la gente se comía prácticamente todos los animales que capturaba, por lo que no se desperdiciaba nada. Más cerca en el tiempo, los corazones rellenos o el hígado y las cebollas eran comidas habituales, y resultaban baratas y nutritivas. De ahí que algunas personas crecieran sabiendo todo sobre los despojos (también conocidos como carnes variadas u órganos), que se refieren a los trozos comestibles del interior, o "tripas". Algunos ejemplos son el hígado, el corazón, el riñón, la lengua, los callos (estómago) y las mollejas.

Son carnes muy nutritivas, buenas fuentes de vitaminas y minerales, y a menudo se han pasado por alto o se han hecho impopulares con el paso de los años, porque la gente arrugaba la nariz con asco y no tenía estómago para ellas (perdón por el juego de palabras). La gente dejó de comer despojos principalmente debido al aumento de la riqueza, cuando podían permitirse cortes de carne más caros, y elegir carnes baratas reflejaba una mala calidad de vida o unos bajos ingresos.

Pero poco saben; sin saberlo, siguen comiéndolos. Escondidos en los embutidos, los despojos suelen ser carnes tradicionales, artesanales o de variedades regionales específicas. Mientras que las salchichas de alta calidad suelen utilizar cortes de primera calidad, los despojos se suelen incluir en todo el mundo para dar sabor y textura, o se utilizan para la propia tripa, y me atrevo a recordar a los lectores escoceses que también van en su tradicional Haggis, junto con la avena y la grasa de sebo o de cordero.

Tradición culinaria

En Portugal, algunos alimentos tradicionales aún conservan la tradición culinaria del "hocico a la cola", una práctica culinaria que aprovecha todas las partes comestibles de un animal, literalmente del hocico a la cola, y que constituye un enfoque sostenible de la alimentación que reduce los residuos. He aquí algunas de las que puede encontrar, y que sin duda debería probar. Veo patas de pollo en el supermercado y confieso que me pregunto quién demonios se las comería, pero parece que son un ingrediente tradicional de la cocina portuguesa, a menudo utilizadas para hacer caldos ricos para sopas, como la canja de galinha (sopa de pollo), o guisadas con ajo, cebolla y especias.

El Iscas com Elas es un plato muy típico de Lisboa, donde se originó en las tabernas locales. Se trata de hígado de cerdo cortado en finas lonchas y marinado en ajo y vino, cocinado con cebollas y patatas.

Otro plato tradicional es el Arroz de Cabidela: arroz de conejo o pollo cocinado con la sangre del animal y vinagre, dando como resultado un plato rico, oscuro y ácido. Es una especialidad de la región del Minho, en el norte de Portugal, y está documentada desde el siglo XVI.

Percebes (percebes): Conocidos como "dedos de Lucifer", son crustáceos que se asemejan a garras, y constituyen un manjar marino muy apreciado y común en España y Portugal. Al parecer, tienen un cuello duro y escamoso y saben a una mezcla de langosta dulce, cangrejo y mar, algo que admito no haber probado nunca.

Créditos: Pexels; Autor: Navada Ra;

Tripas à Moda do Porto: Un guiso espeso de alubias blancas, salchichas y estómago de cerdo, famoso por asociarse a la ciudad de Oporto, pero muy conocido en todo el país, donde se llama simplemente dobrada.

Moelas: plato a base de mollejas tiernas de pollo cocinadas a fuego lento en una salsa rica y ligeramente picante a base de tomate, cebolla, ajo, vino blanco y pimientos piri-piri.

Sarrabulho: un guiso o sopa espesa tradicional del norte de Portugal que, cuando se espesa con harina, se llama Papas de Sarrabulho y se elabora con despojos de cerdo -incluidos hígado, corazón y riñones- y se condimenta con comino y sangre animal.

Sé que hay más, pero no tengo espacio para todos. Todos estos platos son tradicionales, y puede que las generaciones más jóvenes -que han crecido con pollo frito y hamburguesas- tampoco los hayan probado (o los hayan rechazado), pero apostaría mi último dólar a que, una vez superado el factor "asco", los encontrarán todos nutritivos y deliciosos.