Der Lebensmittelkritiker und Kochbuchautor - und Sohn von Königin Camilla - Tom Parker Bowles setzt sich für einen nachhaltigen, tierschutzgerechten Fleischkonsum ein.

Eine neue Ausgabe seines gefeierten Buches "Let's Eat Meat" mit 120 Rezepten für alle Arten von Fleisch - von langsam gegartem Lamm bis hin zu Hühnerspießen - und einem Kapitel "Weniger Fleisch" für schmackhafte Alternativen ist jetzt erschienen.

Sein Ansatz für den Fleischverzehr lautet: Kaufen Sie das Beste, was Sie bekommen können, und verwerten Sie jeden noch so kleinen Rest, um den Geschmack herauszukitzeln.

Credits: PA;

Schweinefleisch mit Venusmuscheln

"Ein klassisches iberisches Gericht, bei dem die Venusmuscheln ihren süßen Charme mit kleinen Schweinefleischstücken verbinden", sagt Parker Bowles. "Schmalz ist das traditionelle Kochfett, aber Olivenöl funktioniert auch gut.

Zutaten

(Für 4 Personen)

2 Schweinefilets (je 400 g), von Sehnen befreit, in 2 cm große Stücke geschnitten

½ Flasche trockener Weißwein

2 gehäufte Teelöffel scharfes Paprikapulver

1 Lorbeerblatt

4 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 kg lebende Palourde- oder Teppichmuscheln in der Schale

3 Esslöffel Olivenöl

2 Zwiebeln, in Scheiben geschnitten

4 Tomaten, geschält, entkernt und fein gehackt

Eine Handvoll frische Petersilie, grob gehackt

Sauerteigbrot, zum Servieren

1 Zitrone, in Spalten geschnitten, zum Servieren

Zubereitung:

1. Das Fleisch mit 5 Esslöffeln Wein, Paprika, Lorbeerblatt, der Hälfte des Knoblauchs und einer großen Prise Salz und Pfeffer in eine nicht reaktive Schüssel geben. Zugedeckt mindestens 1 Stunde oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.

2. Die Venusmuscheln unter kaltem Wasser abspülen und alle Muscheln, die sich durch kräftiges Klopfen öffnen, wegwerfen. Das Schweinefleisch in ein Sieb über einer großen Schüssel geben, um die Marinade aufzufangen; abtropfen lassen, während Sie die Tomatensauce zubereiten.

3. In einer großen, schweren Pfanne 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln und den restlichen Knoblauch darin anbraten, bis sie weich und golden sind. Die Tomaten dazugeben, abschmecken und bei schwacher Hitze 10 Minuten kochen, dabei gelegentlich umrühren.

4. Das Schweinefleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Das restliche Öl in einer großen antihaftbeschichteten Pfanne erhitzen und das Schweinefleisch in drei Chargen bei starker Hitze anbraten, bis es schön gebräunt, aber noch nicht ganz durchgegart ist. Sobald das Schweinefleisch gebräunt ist, wird es mit einem Schaumlöffel auf einen Teller gelegt.

5. Die Marinadenflüssigkeit in die Pfanne kippen, den restlichen Wein hinzufügen und auf 6-7 Esslöffel einkochen lassen. Während es köchelt, den Schaum von der Oberfläche der Flüssigkeit abschöpfen. Das Schweinefleisch wieder in die reduzierte Flüssigkeit geben.

6. Die Venusmuscheln in die brodelnde Tomatensauce geben, abdecken und je nach Größe 4-5 Minuten hart kochen, bis sich alle geöffnet haben. Alle Muscheln, die sich nicht öffnen, wegwerfen. Das Schweinefleisch und die Flüssigkeit dazugeben, mit Petersilie bestreuen und heiß mit Brot und einer Zitronenspalte servieren.

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Mit Harissa und Za'atar marinierter Hähnchenkebab mit Chili-Raita

"Ah, der Kebab, der letzte Ausweg des hungrigen Essers", sagt Parker Bowles. "Nach B.O. duftende Fleischlappen, die in eine schale Pitta mit radioaktiver Chilisauce gezwängt werden. Igitt!

"Aber ein guter Kebab ist etwas Wunderbares. Dieses Rezept entstand, als meine Frau um ein gesundes Gericht zum Abendessen bat. Als ich auf dem Heimweg die Uxbridge Road entlangschlenderte, fand ich frisches Fladenbrot. Und unendlich viele Gewürze. Dieses Gericht hat einen gewissen Kick und Schärfe, aber nichts Überwältigendes. Das Za'atar verleiht diesem Gericht einen Hauch von orientalischer Verheißung.

Zutaten

(Ergibt 4 Portionen)

6 Hähnchenschenkel ohne Haut und Knochen, in 2,5 cm große Stücke geschnitten

Saft von 1 kleinen Zitrone

1 Esslöffel Harissa-Paste

1 Esslöffel Za'atar

1 Esslöffel Olivenöl

4 Fladenbrote oder große Pitabrote

1 Kopf Kopfsalat, gehackt

Eine Handvoll frischer Korianderblätter, grob gehackt

Eine Handvoll frische Petersilie, grob gehackt

Für den Tomaten-Zwiebel-Salat:

2 Tomaten, grob gewürfelt

1 rote Zwiebel, grob zerkleinert

2 Vogelaugen-Chilis, gehackt

½ Gurke, entkernt und fein gewürfelt

1 Esslöffel Weißweinessig

Eine große Prise Meersalz

Für die Chili-Raita:

200 g Naturjoghurt

½ Gurke, entkernt und fein gewürfelt

1 grüne Fingerchilischote, fein gehackt

Zubereitung:

1. Das Hähnchen mit Zitronensaft, Harissa und Za'atar mischen. Abgedeckt im Kühlschrank mindestens 1 Stunde marinieren, wenn möglich auch länger.

2. Für den Salat alle Zutaten miteinander vermischen und 10 Minuten ziehen lassen.

3. Die Zutaten für die Raita mischen, eine Prise Salz hinzufügen und ziehen lassen.

4. Das Hähnchen gut abtropfen lassen. Das Öl in einer antihaftbeschichteten Pfanne oder in einer Grillpfanne erhitzen und das Hähnchen 3 Minuten auf jeder Seite braten, bis es durchgebraten ist, der Saft heiß ist und das größte Stück in der Mitte nicht mehr rosa ist.

5. Die Brote erwärmen. Mit Chili-Raita bestreichen, dann den Salat darüber verteilen. Mit den Hähnchenstücken und Kräutern belegen und einwickeln.

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Cornische Pastete

"Vor ein paar Jahren war ich Jurymitglied in einer Fernsehsendung, in der das Lieblingsgericht der Briten gesucht wurde. Einer der Höhepunkte war die Begegnung mit Eunice Woolcock, einer wunderbaren 91-jährigen Dame aus Cornwall, die die besten Pasties machte, die ich je probiert hatte", sagt Parker Bowles. "Einfach großartig.

"Über Pasties wird viel Blödsinn geredet, aber weil sie robust und tragbar sind, waren sie ursprünglich ein Essen für die Bergleute. Das Wichtigste ist, dass man nichts vorher kocht. Und auch keine ausgefallenen Zutaten. Kein Schnickschnack, nur rohes Steak, rohe Kartoffeln und Kohlrüben, viel Pfeffer und ein ordentlicher Blätterteig.

"Wie Eunice sagen würde: 'Es gibt Cornish Pasty. Und das war's. Der Rest sind nur Pasteten.' Dieses Rezept ist von ihr abgeleitet."

Zutaten:

(Ergibt 2)

Für den Teig:

225 g normales Mehl, plus extra zum Bestäuben

Eine Prise Salz

50 g Schmalz, gekühlt und gewürfelt

50 g Hartmargarine, gekühlt und in Würfel geschnitten

Milch oder verquirltes Ei, zum Glasieren

Für die Füllung:

1 Kartoffel (150 g), geschält und in dünne Scheiben geschnitten

50 g Kohlrübe, geschält und in dünne Scheiben geschnitten

115 g Rinder-Rock- oder Chuck-Steak, fein gewürfelt

¼ kleine Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten Salz und gemahlener weißer Pfeffer

Zubereitung:

1. Für den Teig Mehl und Salz mischen und die Fette einreiben. Nach und nach 2-3 Esslöffel Wasser einrühren und alles mit den Händen zu einem glatten, geschmeidigen Teig verarbeiten.

2. Den Teig in zwei Kugeln teilen.

3. Den Backofen auf 180°C/350°F/Gas 6 vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

4. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche eine Teigkugel zu einem Kreis von etwa 20 cm Durchmesser ausrollen. Mit etwas Abstand zur Mitte des Kreises eine Schicht Kartoffeln, dann eine Schicht Kohlrüben auslegen. Die Hälfte des Rindfleischs, dann die Hälfte der Zwiebel, eine Prise Salz und reichlich Pfeffer hinzugeben. Zum Schluss eine weitere dünne Schicht Kartoffeln hinzufügen, damit das Fleisch nicht austrocknet. Den Teig vorsichtig umklappen und die Ränder zusammendrücken. Auf das ausgelegte Backblech legen. Den Vorgang für die zweite Pastete wiederholen.

5. Mit etwas Milch oder Ei glasieren und ein kleines Loch in die Oberseite machen. 40 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Warm oder kalt servieren.