Krytyk kulinarny i pisarz - oraz syn królowej Camilli - Tom Parker Bowles jest orędownikiem spożywania mięsa w zrównoważony, świadomy dobrostanu sposób.

Nowe wydanie jego uznanej książki, Let's Eat Meat, zostało wydane ze 120 przepisami celebrującymi wszystkie rodzaje mięsa, od wolno gotowanej jagnięciny po kebaby z kurczaka - oraz rozdział "Mniej mięsa" zawierający smaczne alternatywy.

Jego podejście do jedzenia mięsa polega na kupowaniu tego, co najlepsze i wykorzystywaniu każdego skrawka do wydobycia smaku.

Kredyty: PA;

Wieprzowina z małżami

"Klasyczne iberyjskie danie, małże dodają słodkiego uroku małym kawałkom wieprzowiny" - mówi Parker Bowles. "Smalec jest tradycyjnym tłuszczem do gotowania, ale oliwa z oliwek też działa dobrze".

Składniki

(porcja dla 4 osób)

2 polędwiczki wieprzowe (400 g każda), pozbawione ścięgien, pokrojone na 2 cm kawałki

½ butelki białego wytrawnego wina

2 czubate łyżeczki ostrej papryki

1 liść laurowy

4 ząbki czosnku, cienko pokrojone

Sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz

1 kg żywych małży palourde lub carpetshell w muszlach

3 łyżki oliwy z oliwek

2 cebule, pokrojone w plasterki

4 pomidory, obrane ze skórki, pozbawione pestek i drobno posiekane

Garść świeżej pietruszki, grubo posiekanej

Chleb na zakwasie, do podania

1 cytryna, pokrojona w cząstki, do podania

Sposób przygotowania:

1. Umieść mięso w niereaktywnej misce z 5 łyżkami wina, papryką, liściem laurowym, połową czosnku oraz dużą szczyptą soli i pieprzu. Przykryć i odstawić do lodówki na co najmniej 1 godzinę lub na całą noc.

2. Umyj małże w zimnej wodzie i wyrzuć wszystkie, które pozostaną otwarte po mocnym stuknięciu. Przełóż wieprzowinę do durszlaka nad dużą miską, aby zebrać marynatę; pozostaw do odsączenia podczas przygotowywania sosu pomidorowego.

3. Na dużej patelni rozgrzać 2 łyżki oliwy z oliwek, a następnie podsmażyć cebulę i pozostały czosnek na złoty kolor. Dodać pomidory, doprawić do smaku i gotować na małym ogniu przez 10 minut, od czasu do czasu mieszając.

4. Osuszyć wieprzowinę papierem kuchennym. Rozgrzać pozostały olej na dużej nieprzywierającej patelni i smażyć wieprzowinę w trzech partiach na dużym ogniu, aż będzie ładnie zrumieniona, ale nie do końca ugotowana. Gdy każda partia wieprzowiny się zrumieni, przełożyć ją na talerz za pomocą łyżki cedzakowej.

5. Przelej płyn z marynaty na patelnię, dodaj pozostałe wino i zredukuj do 6-7 łyżek stołowych. W trakcie gotowania zebrać pianę z wierzchu płynu. Włożyć wieprzowinę z powrotem do zredukowanego płynu.

6. Dodaj małże do bulgoczącego sosu pomidorowego, przykryj i gotuj na twardo przez 4-5 minut, w zależności od wielkości, aż wszystkie się otworzą. Wyrzucić wszystkie, które się nie otworzą. Dodać wieprzowinę i płyn, posypać natką pietruszki i podawać na gorąco, z chlebem i kawałkiem cytryny.

Kredyty: PA;

Kebab z kurczaka marynowany w harissie i za'atarze z raitą chili

"Ach, kebab, ostatnia deska ratunku w późnych godzinach nocnych", mówi Parker Bowles. "Pachnące B.O. płaty mięsa wepchnięte do stęchłej pity z radioaktywnym sosem chilli. Fuj!

"Ale dobry kebab to coś wspaniałego. Ten przepis powstał, gdy moja żona poprosiła o zdrowe danie na kolację. Wędrując po Uxbridge Road w drodze do domu, znalazłem świeży płaski chleb. I niekończące się przyprawy. To danie jest wyraziste, ale nie przytłaczające. Za'atar dodaje zapachu wschodniej obietnicy".

Składniki

(Na 4 osoby)

6 ud kurczaka bez skóry i kości, pokrojonych na 2,5 cm kawałki

Sok z 1 małej cytryny

1 łyżka pasty harissa

1 łyżka za'ataru

1 łyżka oliwy z oliwek

4 płaskie chlebki lub duże chlebki pitta

1 główka okrągłej sałaty, posiekana

Garść świeżych liści kolendry, grubo posiekanych

Garść świeżej pietruszki, grubo posiekana

Sałatka z pomidorów i cebuli

2 pomidory, grubo posiekane

1 czerwona cebula, grubo posiekana

2 papryczki chilli, posiekane

½ ogórka, pozbawionego nasion i drobno posiekanego

1 łyżka białego octu winnego

Duża szczypta soli morskiej

Dla chilli raita:

200 g jogurtu naturalnego

½ ogórka, pozbawionego nasion i drobno posiekanego

1 zielona papryczka chili, drobno posiekana

Metoda:

1. Wymieszać kurczaka z sokiem z cytryny, harissą i za'atarem. Przykryć i marynować w lodówce przez co najmniej 1 godzinę lub dłużej, jeśli to możliwe.

2. Aby przygotować sałatkę, wymieszaj wszystkie składniki i odstaw na 10 minut.

3. Wymieszać składniki na raitę, dodać szczyptę soli i odstawić.

4. Dobrze odsączyć kurczaka. Rozgrzać olej na nieprzywierającej patelni lub patelni grillowej i smażyć kurczaka przez 3 minuty z każdej strony, aż będzie ugotowany, z gorącymi sokami, które nie mają śladu różu, gdy największy kawałek zostanie przecięty na pół.

5. Podgrzej pieczywo. Posmarować je raitą z chili, a następnie rozsypać sałatę i sałatkę. Na wierzchu ułożyć kawałki kurczaka i zioła, a następnie zawinąć.

Kredyty: PA;

Cornish Pasty

"Byłem sędzią w programie telewizyjnym kilka lat temu, szukając ulubionego dania Wielkiej Brytanii. Jednym z najważniejszych punktów było spotkanie z Eunice Woolcock, wspaniałą 91-letnią Kornwalijką, która robiła najlepsze paszteciki, jakie kiedykolwiek jadłem" - mówi Parker Bowles. "Po prostu wysublimowane.

"O pasztecikach mówi się wiele głupot, ale ponieważ były wytrzymałe i przenośne, pierwotnie były pożywieniem dla górników. Kluczem jest nie gotowanie niczego najpierw. I żadnych wymyślnych składników. Żadnego kombinowania, tylko surowy stek ze spódnicy lub klatki piersiowej, surowe ziemniaki i brukiew, dużo pieprzu i odpowiednie ciasto.

"Jak powiedziałaby Eunice: 'Jest kornwalijski pasztecik. I to wszystko. Reszta to tylko paszteciki". Ten przepis został zaadaptowany od niej".

Składniki:

(2 porcje)

Na ciasto:

225 g zwykłej mąki plus dodatkowa mąka do posypania

Szczypta soli

50 g smalcu, schłodzonego i pokrojonego w kostkę

50 g twardej margaryny, schłodzonej i pokrojonej w kostkę

Mleko lub roztrzepane jajko do glazury

Nadzienie:

1 ziemniak (150 g), obrany i pokrojony w cienkie plasterki

50 g brukwi, obranej i pokrojonej w cienkie plasterki

115 g spódnicy wołowej lub steku, pokrojone w drobną kostkę

¼ małej cebuli, pokrojonej w cienkie plasterki sól i mielony biały pieprz

Metoda:

1. Aby przygotować ciasto, wymieszaj mąkę z solą i wcieraj tłuszcze. Stopniowo dodawać 2-3 łyżki wody i wyrobić wszystko rękami na gładkie, elastyczne ciasto.

2. Podziel ciasto na dwie kulki.

3. Rozgrzej piekarnik do 180°C/350°F/Gas 6. Wyłóż blachę pergaminem do pieczenia.

4. Na posypanej mąką powierzchni roboczej rozwałkuj jedną kulkę ciasta, tworząc okrąg o średnicy około 20 cm. Nieco poza środkiem koła ułożyć warstwę ziemniaków, a następnie warstwę brukwi. Dodaj połowę wołowiny, połowę cebuli, szczyptę soli i dużo pieprzu. Na koniec dodaj kolejną cienką warstwę ziemniaków, aby zapobiec wysychaniu mięsa. Ostrożnie złóż ciasto i zaciśnij brzegi. Umieść na wyłożonej papierem do pieczenia blasze. Powtórz czynność, aby zrobić drugie ciasto.

5. Posmarować odrobiną mleka lub jajka i zrobić mały otwór na wierzchu. Piec przez 40 minut, do uzyskania złotobrązowego koloru. Podawać na ciepło lub zimno.