Il critico gastronomico e scrittore di cucina - nonché figlio della regina Camilla - Tom Parker Bowles sostiene il consumo di carne in modo sostenibile e attento al benessere.

È uscito un nuovo numero del suo acclamato libro, Let's Eat Meat, con 120 ricette che celebrano ogni tipo di carne, dall'agnello cotto a fuoco lento al kebab di pollo, e un capitolo "Less Meat" per alcune gustose alternative.

Il suo approccio al consumo di carne è quello di comprare il meglio che si può e di utilizzare fino all'ultimo scarto per ottenere il massimo del sapore.

Crediti: PA;

Maiale con vongole

"Un classico piatto iberico, dove le vongole aggiungono il loro fascino dolce a piccoli pezzi di maiale", dice Parker Bowles. "Lo strutto è il grasso di cottura tradizionale, ma anche l'olio d'oliva va bene".

Ingredienti

(Dosi per 4 persone)

2 filetti di maiale (400 g ciascuno), privati dei tendini e tagliati a tocchetti di 2 cm

½ bottiglia di vino bianco secco

2 cucchiai di paprika piccante

1 foglia di alloro

4 spicchi d'aglio, tagliati a fettine sottili

Sale marino e pepe nero macinato al momento

1 kg di vongole palourde o conchiglie vive in guscio

3 cucchiai di olio d'oliva

2 cipolle, affettate

4 pomodori, sbucciati, privati dei semi e tagliati finemente

Manciata di prezzemolo fresco, tritato grossolanamente

Pane a lievitazione naturale, da servire

1 limone, tagliato a spicchi, da servire

Metodo:

1. Mettere la carne in una ciotola non reattiva con 5 cucchiai di vino, la paprica, l'alloro, metà dell'aglio e un bel pizzico di sale e pepe. Coprire e lasciare in frigorifero per almeno 1 ora o per tutta la notte.

2. Lavate le vongole in acqua fredda e scartate quelle che rimangono aperte quando le battete con forza. Mettete la carne di maiale in uno scolapasta sopra una ciotola grande per raccogliere la marinata; lasciatela scolare mentre preparate la salsa di pomodoro.

3. In una grande padella pesante, scaldare 2 cucchiai di olio d'oliva, quindi cuocere le cipolle e l'aglio rimanente fino a quando non saranno morbide e dorate. Aggiungere i pomodori, condire a piacere e cuocere a fuoco basso per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.

4. Asciugare la carne di maiale con carta da cucina. Scaldare l'olio rimanente in una grande padella antiaderente e cuocere la carne di maiale in tre lotti a fuoco alto fino a quando non sarà ben dorata ma non del tutto cotta. Quando ogni lotto di maiale è rosolato, trasferirlo in un piatto con un cucchiaio forato.

5. Versare il liquido della marinata nella padella, aggiungere il vino rimanente e ridurre a 6-7 cucchiai. Mentre sobbolle, schiumare la schiuma dalla parte superiore del liquido. Rimettere la carne di maiale nel liquido ridotto.

6. Aggiungere le vongole alla salsa di pomodoro in ebollizione, coprire e cuocere per 4-5 minuti, a seconda delle dimensioni, finché non si aprono tutte. Scartare quelle che non si aprono. Aggiungere il maiale e il liquido, cospargere di prezzemolo e servire caldo, con pane e uno spicchio di limone.

Crediti: PA;

Kebab di pollo marinato con harissa e za'atar e raita al peperoncino

"Ah, il kebab, l'ultima risorsa notturna di chi ha un certo languorino", dice Parker Bowles. "Lembi di carne profumati di B.O. costretti in una pitta stantia con una salsa al peperoncino radioattiva. Che schifo!

"Ma un buon kebab è qualcosa di meraviglioso. Questa ricetta è nata quando mia moglie mi ha chiesto un piatto salutare per cena. Vagando per Uxbridge Road mentre tornavo a casa, ho trovato pane piatto fresco. E un'infinità di spezie. Questo piatto ha un sapore forte, ma non troppo forte. Lo za'atar aggiunge quel profumo di promessa orientale".

Ingredienti

(Per 4 persone)

6 cosce di pollo disossate e senza pelle, tagliate a pezzetti di 2,5 cm

Succo di 1 limone piccolo

1 cucchiaio di pasta di harissa

1 cucchiaio di za'atar

1 cucchiaio di olio d'oliva

4 pani piatti o pitta grandi

1 cespo di lattuga tonda, tagliata a pezzi

Una manciata di foglie di coriandolo fresco, tritate grossolanamente

Manciata di prezzemolo fresco, tritato grossolanamente

Per l'insalata di pomodori e cipolle

2 pomodori, tagliati grossolanamente

1 cipolla rossa, tritata grossolanamente

2 peperoncini a becco d'uccello, tritati

½ cetriolo, privato dei semi e tagliato finemente

1 cucchiaio di aceto di vino bianco

Un pizzico di sale marino

Per la raita al peperoncino:

200 g di yogurt naturale

½ cetriolo, privato dei semi e tagliato finemente

1 peperoncino verde, tritato finemente

Metodo:

1. Mescolare il pollo con il succo di limone, l'harissa e lo za'atar. Coprire e marinare in frigorifero per almeno 1 ora, o più a lungo se possibile.

2. Per preparare l'insalata, mescolare tutti gli ingredienti e lasciare riposare per 10 minuti.

3. Mescolare gli ingredienti per la raita, aggiungere un pizzico di sale e lasciare riposare.

4. Scolare bene il pollo. Scaldare l'olio in una padella antiaderente o in una piastra e cuocere il pollo per 3 minuti per lato, fino a cottura completa, con succhi bollenti e senza segni di rosa quando il pezzo più grande viene tagliato a metà.

5. Riscaldare il pane. Spalmare la raita al peperoncino, quindi distribuire la lattuga e l'insalata. Ricoprire con i pezzi di pollo e le erbe e avvolgere.

Crediti: PA;

Pasticcio della Cornovaglia

"Qualche anno fa ho partecipato come giudice a un programma televisivo che cercava il piatto preferito dagli inglesi. Uno dei momenti più importanti è stato l'incontro con Eunice Woolcock, una meravigliosa signora della Cornovaglia di 91 anni che preparava i migliori pasticciotti che avessi mai assaggiato", racconta Parker Bowles. "Semplicemente sublimi".

"Ci sono molte sciocchezze sui pasticciotti, ma poiché erano resistenti e trasportabili, in origine erano il cibo per i minatori di stagno. Il segreto è non cucinare nulla prima. E non ci sono nemmeno ingredienti sofisticati. Niente scherzi, solo bistecche crude, patate e rape crude, molto pepe e una pasta adeguata.

Come direbbe Eunice: "C'è il Cornish pasty. E basta. Il resto sono solo pasticciotti". Questa ricetta è stata adattata dalla sua".

Ingredienti:

(per 2 persone)

Per la pasta:

225 g di farina normale, più altra per spolverare

Un pizzico di sale

50 g di strutto, raffreddato e tagliato a cubetti

50 g di margarina dura, raffreddata e tagliata a cubetti

Latte o uovo sbattuto, per glassare

Per il ripieno:

1 patata (150 g), sbucciata e tagliata a fettine sottili

50 g di saggina, sbucciata e tagliata a fettine sottili

115 g di bistecca di manzo o di chuck, tagliata a dadini sottili

¼ di cipolla piccola, affettata sottilmente sale e pepe bianco macinato

Metodo:

1. Per preparare la pasta, mescolare la farina e il sale e strofinare i grassi. Aggiungere gradualmente 2-3 cucchiai di acqua e unire il tutto con le mani per formare un impasto liscio e flessibile.

2. Dividere l'impasto in due palline.

3. Preriscaldare il forno a 180°C/350°F/Gas 6. Foderare una teglia con carta da forno.

4. Su una superficie di lavoro infarinata, stendere una palla di pasta per formare un cerchio di circa 20 cm di diametro. Leggermente al di fuori del centro del cerchio, posizionare uno strato di patate, quindi uno strato di sverdure. Aggiungete metà della carne di manzo, poi metà della cipolla, un pizzico di sale e abbondante pepe. Infine, aggiungete un altro strato sottile di patate, per evitare che la carne si secchi. Ripiegare con cura la pasta e arricciare i bordi. Disporre sulla teglia foderata. Ripetere l'operazione per ottenere il secondo pasticcio.

5. Glassare con un po' di latte o di uovo e praticare un piccolo foro sulla parte superiore. Cuocere in forno per 40 minuti, fino a doratura. Servire caldo o freddo.